Riesling är en fantastisk druva men den är lite besvärlig. För dess många hängivna beundrare är det den främsta vitvinsdruvan i världen. Riesling har hög status i vinvärlden men det är ändå något av en nischdruva. Till viss del beror det på att det är en svalklimatsdruva vilket begränsar antalet länder den växer i. Men det beror kanske ännu mer på att den är lite oförutsägbar; riesling är ofta lite söt, eller i alla fall inte helt torr och det är svårt att veta. Här är allt du behöver veta för att bli bättre bekant med denna druva.
Riesling odlas på runt 55 000 hektar i världen (den mest planterade gröna druvan chardonnay finns på 210 000 hektar). Som väntat är Tyskland det stora riesling-landet med drygt 24 000 hektar. Den var känd i Rheingau redan på 1400-talet och kom till Alsace inte långt efter. Den trivs utmärkt i ganska svala klimat. Den knoppas sent och undviker därmed vårfrost och den klarar kalla vintertemperaturer. Den är dessutom ganska sjukdomstålig.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
En artikel i vår serie med presentationer av väldens mest populära och intressanta druvsorter. Läs fler artiklar här:
Det som vi uppfattar som svårt med riesling kan också ses som en tillgång. Restsötman i en riesling kan gå från mindre än 3 gram, alltså helt torr, till 300 gram per liter och allting där emellan. Det ger en otrolig spännvidd av smaker. Men det gör också att det inte alltid är självklart att veta vad som finns i flaskan som man är på väg att öppna. Det är det som gör riesling till något av en utmaning. Tycker vi, trots att vi tillhör den beundrande skaran.
Många riesling-viner hamnar i en kategori som kan beskrivas som ”inte-riktigt-torra-viner”. Det är viner med en liten restsötma.
Riesling har nämligen en mycket hög syra. Få andra viner har lika hög syra som riesling-viner. Det är den som gör vinerna härligt friska och aptitretande. Men just på grund av den höga syran menar många vinproducenterna att det behövs lite restsocker för att vinet ska kännas balanserat. De stoppar därför jäsningen innan allt socker är utjäst. Men det händer också, säger vissa odlare, att jäsningen avstannar av sig själv innan allt socker jäst ut. Exakt hur mycket restsocker det blir i vinet kan därför variera år från år.
Ligger sötman på runt 6 gram känns den oftast inte, eller bara lite, tack vare att syran är hög. Men med 8–12 gram socker eller ännu mer, som är fallet ibland, börjar det bli ”problematiskt”. Om det nu inte är den typen av vin man är ute efter naturligtvis. Många konsumenter är känsliga för hög syra och håller med producenterna att lite socker behövs.
Diskussionen är inte helt olik den som man har i Champagne. Här har man också en mycket hög syra och producenterna anser att lite dosage, en liten dos socker, behövs för balansens skull. Men för den som tycker om syra kan det lätt bli för mycket socker. Men man tycker om brut nature champagne (utan tillsatt socker) eller knastertorr riesling, eller föredrar något med lite sötma, är en smaksak.
Vad smakar ett riesling-vin?
Riesling är en aromatisk druva med en tydlig doft som ofta är lätt att känna igen. Citrus och blommor dominerar men här finns även gröna äpplen, päron, rabarber. I ett varmare klimat kan det dra åt mer tropisk frukt som ananas och mango. Honung känner man ibland även om vinet är helt torrt, speciellt efter några års lagring. Kroppen är slank och elegant.
Den höga syran ger ibland en stålighet till en knastertorr riesling som man tycker om eller inte. En doft som många kallar petroleum eller bensin och som kommer från en organisk förening kallad TDN kommer ibland fram vid lagring (eller om du vill ha hela namnet: 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen). Det är en arom som är omtyckt av en del men inte alla. Petroleum verkar förekomma mer hos viner som kommer från skiffer och mer sällan från kalkstensjord. En sällsynt direkt koppling mellan berggrund (”jordmån”) och smak, påpekar geologen Alex Maltman i sin bok ”Vineyards, rocks, & soils”. Men tyvärr är det inte bara så enkelt. TDN kan också bero på lagring, källartemperatur och hur mycket UV-strålning som druvorna har fått ute i vingården.
Man lagrar sällan en riesling på små ekfat. Stora, gamla, ”neutrala” ekfat förekommer dock, både i Tyskland och i Alsace. Men den allmänna uppfattningen är att karaktären som små ekfat ger i alltför hög grad skulle dölja rieslings finess och elegans. För att behålla den distinkta aromatiska karaktären och syran stoppar man ofta den malolaktiska jäsningen. Dock inte alla och vissa odlare låter ibland några tankar genomgå den malolaktiska och blandar sedan. Att göra ”malo” mjukar upp syran och ger vinet lite mer kropp och rundare karaktär.
I glaset är en riesling ofta ganska blek, med en ljust gyllene eller till och med grönaktig nyans. Den är sällan intensiv i färgen.
Bra riesling-viner är också mycket lagringsdugliga.
Tyskland, det främsta riesling-landet
Riesling finns på en knapp fjärdedel av den tyska vinarealen. Några av de mest kända riesling-vinerna kommer från Mosel, ett distrikt som specialiserat sig på viner som är lätta i kroppen, med en del restsocker och låg alkoholhalt. De kan vara lite väl lättdruckna men de bästa är eleganta och finlemmade. I Rheingau, känd för sin högklassiga riesling, är 80 % av vinerna torra. De är vanligen lite fylligare.
Det är dock de riktigt söta vinerna på riesling som har ansetts och fortfarande anses vara Tysklands stora viner. Den höga syran ger de söta vinerna en osedvanlig friskhet och spänst. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese och Eiswein är sällsynta och magnifika viner.
Man har en lång tradition i Tyskland att göra halvtorra viner. På 1800-talet och i början 1900-talet var druvorna ofta inte riktigt mogna när de skördades, delvis beroende på att man hade dålig kunskap om arbetet ute på fältet. Man kan anta att syran därför blev ännu högre än idag. En balanserad riesling på 1800-talet ansågs behöva ha mellan 10–20 gram restsocker per liter, skriver John Winthrop Haeger i sin omfattande bok ”Riesling Rediscoved” (en bok som rekommenderas för den som verkligen vill gå på djupet med riesling).
Traditionen med restsötma lever kvar även om man idag skördar tillräckligt mogna druvor. Men det är en smak som många tycker om. I Tyskland håller sig t.ex. Riesling Kabinett mycket populär. Det är viner som man kan dricka ”när som helst” säger utmärkta producenten Fritz Groebe i Rheinhessen. Hans Kabinett ligger på 11,5 % alkohol, 10,5 gram socker och strax över 9 gram syra och är ett bra exempel på halvtorra riesling när de är som bäst.
Att ha restsocker kvar i riesling-viner har (tyvärr?) spridit sig till andra länder. Riesling i USA har nästan alltid en markant restsötma. Många riesling i Nya Zeeland görs i en stil som kallas off-dry. Ett skäl till att ha kvar lite restsötma i vinet är naturligtvis att det blir lättdruckna viner. Enkla, billiga riesling har oftare restsötma än dyra. En titt på Systembolagets riesling-sortiment bekräftar detta.
Finns knastertorr riesling?
Vi som letar efter knastertorr riesling, letar vi förgäves? Nej, de finns och de kommer mer och mer. Sakta men säkert blev fler och fler riesling torra, både i Tyskland och på andra ställen. För 35 år sedan var bara 16 % av de tyska vinerna ”trocken”. Nu närmar sig denna siffra 50 %. Vissa producenter idag gör enbart torr riesling. Det är en positiv utveckling. Riktigt torr riesling, speciellt den från Tyskland, har en speciell, och unik, krispighet och livlighet som är svår att imitera. En bra riesling behöver ingen restsötma. Tycker jag.
Om man gör riesling inom EU och vill skriva ut trocken/sec på etiketten får vinet ha högst 4 gram restsocker eller upp till 9 gram restsocker per liter under förutsättning att syran är högst 2 gram lägre än sockerhalten. Så om vinet har 9 gram socker och 7 gram syra eller mer, då får det kallas ”torrt” (skillnaden mellan socker och syra är 2 eller mindre). Vilket inte alls är ovanligt för en riesling, som ofta ligger på 6–9 gram syra per liter. Detta är alltså ett lite invecklat sätt att säga att om syran är mycket hög, då får man ha högre sockerhalt i ett vin som kallas ”torrt”.
Att köpa en ”trocken” löser alltså inte alla problem. Vill man inte att den höga syran alls ska maskeras av sockret, utan man vill ha den där riktiga krispigheten som man får om sockret ligger på högst 3 gram, då får man leta noga. Men det är det värt.
Frankrike, också ett stort riesling-land
I Frankrike finns riesling enbart i Alsace. Den får inte användas i någon annan appellation. Man får dock gör vin de france, alltså ett vin utan geografiskt ursprung, på riesling, men då får man inte ange druvans namn på etiketten (andra druvors namn får man sätta ut på etiketten). Alsace-producenterna har ingen lust att se sin prestige-druva dyka upp i andra franska regioner och konkurrera med alsacevinerna, och de har lyckats väl med sin druvprotektionism.
Riesling kom till Alsace i slutet av 1400-talet men började inte odlas på allvar förrän andra hälften av 1800-talet. Runt 1960 blev riesling den mest odlade druvan och nu finns den på runt 3 500 hektar av 16 000 ha totalt i Alsace.
Alsace-riesling är ofta lite kraftigare än i Tyskland men även här kan de vara både torra, halvtorra och söta. Man kan inte alltid gissa sig till restsockerhalten genom att titta på etiketten men det blir mer och mer vanligt att skriva ut ”sec” om vinet är torrt enligt EU-reglerna. Många gör helt torra riesling idag, speciellt producenter med hög ambition. En del enkla, opretentiösa Alsace-riesling har 10–12 fram socker men det stora flertalet riesling på Systembolaget är faktiskt knastertorra med under 4 gram socker. Vissa producenter har börjat använda en händig ”torrhetsskala” på baksidesetiketten.
Riesling i andra länder
Kaliforniens riesling-areal har växt de senaste 10 åren, från runt 1200 hektar till 1600 hektar.
Washington är dock den stora riesling-producenten i USA med runt 2 500 hektar. Seattle-baserade Chateau Ste Michelle lär vara den allra största riesling-producenten i världen. Oftast har deras riesling 15–20 gram restsötma. Firman har ett samarbete med den välkände Ernst Loosen från Mosel för en serie högklassiga viner som kallas Eroica.
I Australien är det varmare och torrare än i de flesta andra riesling-distrikt. I Clare Valley och Eden Valley är det dock lite svalare och här görs torra, krispiga riesling. Nya Zeeland har haft stora framgångar med sin riesling som vi nog kommer att se mer av. Ibland är den helt torr, ibland finns här lite restsötma. Stoneleigh Riesling på Systembolaget, t.ex. har 12 gram restsocker.
Österrikes riesling kommer lite i skymundan eftersom grüner veltliner dominerar så starkt. På runt 2000 hektar i bl.a. Wachau, Kamptal och Kremstal, görs helt torra riesling (3 gram socker eller mindre), ofta lite kraftigare än de tyska motsvarigheterna.
Att öppna en flaska riesling kan vara ett vågspel. Ibland hamnar rieslingen i aperitif-glaset i stället. Det går bra det också.
Riesling-fakta
Areal i världen: 55 000 hektar
Länder som riesling framför allt odlas i:
- Tyskland 24 000 ha
- USA 5 000 ha
- Frankrike 3 500 ha
- Australien 3 000 ha
- Österrike 2 000 ha
- Italien, Kanada, Nya Zeeland m.fl.
Rieslings karaktär:
Elegant, syrlig, krispig om helt torr, citron, grapefrukt, gröna äpplen, päron, ibland honung som ger lite munkänsla. Ibland petroleum, framför allt efter viss lagring.
Synonymer: rhine riesling, johannisberg riesling, renski riesling, white riesling. Dock är italian riesling och welschriesling synonymer till graševina, en helt annan druva.
En artikel i vår serie om druvsorter. Se hela listan av druvprofiler i inledningen av artikeln.
Denna artikel publicerades ursprungligen i en kortare version på Forbes.com.
