Viner med koskit, inte skitsnack: i komposten hos TWR
Allt fler vinproducenter pratar om kompostens betydelse. För biodynamiska vingårdar är det närmast en trosfråga, att använda kompost är obligatoriskt. För andra kan det vara ett viktigt verktyg för att hålla jorden levande och vinstockarna som växer i den friska. Men få av dem jag har träffat har pratat med sådan passion och precision om kompost som Anna Flowerday på Te Whare Ra (TWR) i Marlborough, Nya Zeeland. Så här arbetar de med kompost för att skapa fantastiska viner. Du får också allt förklarat av Anna själv i videon i slutet av artikeln.
”Mycket av det vi gör i vår vingård är samma saker som min farfar [morfar?] gjorde i sin vingård. Vi glömde bara bort hur man gjorde det under ungefär 50 år.” Det var vi började när jag träffade Anna Flowerday på Te Whare Ra för att titta närmare på hennes komposthög.
Te Whare Ra är en liten familjeägd vingård i Marlborough, Nya Zeeland, i Wairau-dalen. Till skillnad från många andra vingårdar i distriktet gör de ett flertal olika viner från många olika druvsorter, inte bara sauvignon blanc. Den ägs och drivs av Anna och Jason Flowerday. Namnet Te Whare Ra betyder ”solens hus” på maori.
Men låt oss backa bakåt lite först. När vinintresserade besöker en vingård visar många upp ett elegant provsmakningsrum eller, för att göra det lite mer tekniskt, blanka ståltankar och ekfat.
När vi besökte Te Whare Ra i Marlborough på vår vinresa i Nya Zeeland var det första som hände att Anna tog med oss på en promenad genom vingården för att smaka lite gewurztraminer (ja, gewurz i Marlborough!) och titta på jorden. Sedan tog Anna oss med till komposthögen, där vi tillbringade en god stund med att få veta alla detaljer om hur man bygger näringsrik kompost. Det var långt mer intressant än vad det kanske låter och var en bra illustration av deras filosofi.
De bygger komposten med olika saker – ofta sådant som annars betraktas som avfall – från vingårdarna och fälten: rester från vinpressningen, kvistar från vinstockarna eller växtligheten på marken, halm och – ja – koskit (eller kogödsel eller dynga, om man så vill).
Te Whare Ra är certifierad ekologiskt men inte biodynamiskt, men jag får intrycket att det för Anna inte är märkningarna som spelar roll, utan tanken bakom dem. Certifieringarna är viktiga för marknaden och för att kunderna ska veta att det som sägs är sant, men det som verkar betyda mest här är att göra vad som är bra för jorden, djuren och vinet.
När vi besökte gården fick vi till och med en ”vertikal av komposter”. I vinprovningssammanhang är en vertikal när man jämför olika årgångar. Det var precis vad vi hade vid komposthögen – fast det var förstås ingen provsmakning, utan bara (tack och lov) en jämförelse av årgångar. Framför oss hade vi årets kompost, som just höll på att byggas upp, liksom fjolårets. De lade på pressrester, kvistar, halm och kodynga i lager på lager medan vi var där. ”Vi lägger helt enkelt ett lager hö i botten, sedan stjälkarna och sedan skalen ovanpå, och det blir liksom som en lager-på-lager-kaka under skörden,” förklarar Anna. ”Vi föredrar att göra det så här, för då kommer komposteringen igång snabbare.” Andra lägger allt i en hög vid sidan om och väntar med att bygga komposten till efter skörden.
Tillbaka till farfar: ”Min farfar brukade få tillbaka sin marc [från vinpressningen] från det vinhus han sålde sina druvor till. Han brukade blanda den med hönsgödsel och hö och liknande, komposterade den förstås, och lade tillbaka den på vingården.” Precis som på TWR – fast nu gör de sitt eget vin.
”Det är den totala versionen av återvinning,” säger Anna. ”Varje dag i slutet av dagen tar vi det vi har tagit ut ur pressarna och avstjälkningsmaskinen [och lägger det på komposten].”
Bredvid årets kompost låg fjolårets kompost, som var klar att användas – full av mikroskopiska smådjur, daggmaskar och annat mums för jorden och vinstockarna. En kompostjord som doftade fräscht. Ibland ger de till och med bort sin kompost till andra, om de inte behöver allt själva.
Så enkelt som att bara stapla organiskt material i en hög och låta det sköta sig själv är det inte. Efter att ha byggt upp lagren täcker de komposten med en presenning, inte i första hand för att skydda den mot regn utan för att skapa rätt mikroklimat. Anna förklarar: ”Det här är faktiskt väldigt viktigt på vintern, eftersom det håller kvar värmen i komposten så att den bryts ner mycket snabbare. Det är också viktigt att den blir tillräckligt varm, för då dödas alla sporer av svampsjukdomar som annars kan finnas kvar på stjälkarna. Även nu skulle de nedersta lagren vara för varma att sätta handen i.” Men skyddet mot regn är också viktigt. Alltför mycket regn kväver komposten – den behöver fukt, men den behöver också luft för att processen ska fortsätta.
Precis som inom biodynamisk odling använder de olika preparat på komposten för att stimulera mikrobtillväxten: ”Vi brygger också vårt eget kompostte – en blandning av mikrober som hjälper till att bryta ner det mycket snabbare. Sedan häller vi det över med en vattenkanna varje gång vi lägger på ett nytt lager.”
Korna i vingården
På Te Whare Ra har de även kor. Under vinstockarnas växtsäsong går korna på sin egen betesmark. Vi såg dem alldeles bakom komposten. På vintern släpps de in i vingården, där de gör nytta för jorden genom att beta och lämna resultatet efter sig i andra änden av kon: ”På vintern är korna i vingården, så vi låter dem rotationsbeta genom vingården. Man slipper köra där med traktor – man förbrukar ingen diesel och kompakterar inte jorden.”
Det var här jag stal citatet från Anna till rubriken, när hon sa om vinerna från Te Whare Ra: ”viner gjorda med koskit, inte skitsnack.” Och ärligt talat finns det lite för mycket skitsnack i vinvärlden (och kanske för lite koskit).
En annan del av ”totala versionen av återvinning” är deras vattenhantering. Tre viktiga ord inom vinframställning är rengöring, rengöring och rengöring. Det går åt mycket vatten. De undviker starka rengöringsmedel och sköljer bara tankar och utrustning med vatten. Vattnet samlas sedan upp och används för att vattna fälten – till gagn för klövern och korna. Ingenting går till spillo.
Biodynamisk inspiration
Te Whare Ra är inte biodynamiskt, men de använder några av de idéer som blivit kända tack vare biodynamiken, som till exempel komposten. De använder också olika typer av ”sprayer” i vingården för att hjälpa vinstockarna att växa bättre och hålla sig friska, och för att i möjligaste mån undvika kurativa kemiska besprutningar.
De använder till exempel en produkt gjord på tång från vattnet inte långt bort, från Marlborough Sound. Tången tillför mineraler till vingården, men innehåller också växthormoner. ”Det kan hjälpa till att stimulera rottillväxt, det kan hjälpa till att förlänga klasarnas stjälkar, det kan förändra klasarnas arkitektur. Så det är verkligen, verkligen kluriga saker.” Det ger lösare druvklasar som behåller mindre fukt mellan druvorna och minskar därmed risken för röta och svampsjukdomar. ”Vi försöker hitta en biologisk lösning på problemet, eller en naturlig lösning på problemet, snarare än något ur en förpackning.”
På väg tillbaka till vinanläggningen för provningen går vi återigen genom vingården. Det är skördetid; en del av skörden är klar, en del återstår. Vinstockarna ser friska ut, och marken är frodig och grön. På vintern har de en marktäckande gröda, som de tar bort på sommaren. Täckgrödor tillför olika värdefulla saker till jorden, beroende på vilka de är. ”Det vi försöker göra är att ge näring åt jorden, och det ger näring åt vinstockarna, i stället för att droppmata dem via bevattningssystemet eller spruta mycket bladgödsel,” säger Anna.
Det handlar om att få naturen att arbeta, på ett naturligt sätt, men uppenbarligen också på ett mycket planerat och kontrollerat sätt. Det är knappast en slump att Jason, Annas man och medvinmakare, har utsetts till årets vitikulturist i Nya Zeeland. Det är inte heller en slump att Te Whare Ra gör några av Marlboroughs mest spännande viner. Vilket vi snart skulle få uppleva i vinkällaren under provningen.
Se Anna förklara allt det här och mer i videon nedan.
Res
Det utan tvekan bästa sättet att upptäcka själen i nyazeeländska viner (och kompost turboladdad med alger) är i Nya Zeeland. Utforska nyzeeländska viner på djupet på en vinresa till Nya Zeeland med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor som ger dig glädje och insikt. BKWine vinresor.
