Naturviner är på modet och det talas mycket om hur svårt det är att göra vin utan svavel. Men tänk om det egentligen inte är så svårt? Sedan några år tillbaka finns något som på franska kallas bioprotection (biokontroll på svenska). I korta drag betyder det att man genom att tillsätta speciella jästsorter kan skydda sin must och sina viner från oxidering och oönskade mikroorganismer. Utan att använda svavel. (Detta är bara en variant av biokontroll. Det finns många andra.)
Jästsorterna man då ska tillsätta är andra än den vanliga Saccharomyces. Dessa andra jästsorter förekommer i vildjäsning men den jäst man köper på burk är vanligtvis Saccharomyces cerevisiae. Eller var tills för lite sedan. Nu är urvalet större.
I Frankrike finns knappt 20 olika jästsorter andra än Saccharomyces tillgängliga på marknaden. Vanligast är Torulaspora delbrueckii. Denna jästsort minskar bl.a. risken för att flyktiga syror utvecklas.
