TopMenuSW

Fusket? Chateau Vadå, det okända fusket med ditt vin, av Mats-Eric Nilsson | bokrecension

Om fusket med vin, men mer om fusket med journalistik

Det är lika bra att gå rakt på sak: ”Château Vadå, det okända fusket med ditt vin” är en enda lång klagosång riktad mot vinbranschen. De enda vinerna värda att dricka, enligt författaren Mats-Eric Nilsson, är ”naturviner”. I stort sett allt annat vin är mer eller mindre ohederligt.

Det är ganska tröttsamt med klagosånger och det blir också denna bok. Vilket är synd. Nilsson har nämligen en del bra poänger. En del ämnen han tar upp mår bra av att komma ut i ljuset. Men den konspiratoriska tonen som genomsyrar hela boken, och som får den allra minsta aktivitet i källaren som vinmakaren gör att låta suspekt, gör att man som läsare i stället sparkar bakut. Genom sitt sätt att skriva och de ord han väljer att använda, så manipulerar han läsaren å det grövsta.

Det här är dock en bok för den som anser:

  • Det är fult och kanske till och med ohederligt att göra vin med ambitionen att det ska smaka så som konsumenten hoppas och vill.
  • Man får under inga omständigheter använda modern teknik, hur oskyldig och ofarlig den än må vara, för att försöka få till en bra produkt.
  • Vin bör absolut inte säljas med hjälp av marknadsföring. Är det bara bra (tillräckligt ”naturligt”) så säljer det sig själv.
  • Allt vin är – eller i alla fall borde vara – gjort av en liten producent som kärleksfullt påtar i jorden, även det som är billigt och säljs i flera miljoner liter.
  • Fast kanske inget vin borde få vara billigt och säljas i flera miljoner liter.
  • Vinkonsumenten bör smaka vin med öppet sinne och lita på sin egen smak, inte på ”experter”. Fast bara när det gäller konstigt smakande ”naturviner”, för om konsumenten gillar lätt söta, varma, okomplicerade viner, då har hans egen smak säkerligen blivit manipulerad av industrivinernas illasinnade marknadsförare, och konsumentens smak är inte längre att lita på.

Nilsson riktar som sagt ibland sin kritik mot sådant som är värt att kritiseras. Men det finns alltid flera sidor av en sak. Det som gör boken påfrestande är hans polariserande. Det finns inga mellanting. Å ena sidan finns ”industriviner” och å andra det finns ”äkta, ärliga naturviner”. Ingenting där emellan. Det är lite för mycket ”tillbaka till naturen” över det hela. Han verkar ha ett orimligt motstånd mot ny teknik, ny kunskap och allt som är kommersiellt, storskaligt, marknadsanpassat, välkänt och billigt.

En av de mest tragiska sidorna av boken är just att en del av saker de som Mats-Eric Nilsson tar upp i Chateau Vadå faktiskt vore värda att diskutera, och värda att titta närmare på, i förhoppningen att konsumenten ska bli bättre informerad. Men hela boken är skriven på ett så manipulativt sätt, med mycket antydningar och gliringar, smutskastningar, förvisso få rena lögner, men skrivet på ett sådant sätt att läsaren luras att tro att nästan alla vinproducenter (utom ”naturviner” förstås) är ohederliga förfalskare. Det är en så försåtlig bok, som målar en så falsk bild av vin och av vinbranschen, att det är omöjligt för en seriös kommentator att hålla med, även i de stycken där Mats-Eric Nilsson faktiskt har ett uns av sanning och goda argument.

Visst, han är ute efter att skapa sensationer, skandaljournalistik, inte att ge en nyanserad bild av verkligheten. Men det är ändå svårt att inte reagera när han sprider både vad som i vissa fall är falsk information och i andra fall information som läsaren mycket lätt misstolkar. Man får intrycket att i många fall är det ett avsiktligt vilseledande. Det är olyckligt om läsaren tror på hans kategoriska uttalanden eftersom de ger en snedvriden bild av vinvärlden.

Chateau Vadå, det okända fusket med ditt vin, av Mats-Eric Nilsson

Chateau Vadå, det okända fusket med ditt vin, av Mats-Eric Nilsson

Tillsatser och processhjälpmedel

Centrala i boken är naturligtvis de tillsatser och processhjälpmedel som vinproducenterna får använda. De är runt 60. Men naturligtvis använder ingen alla. Ofta finns det flera alternativ till samma moment i tillverkningen så vanligtvis väljer man ett alternativ. Men i de flesta fall undviker de allra flesta producenter det mesta. Så listan är inte så lång som man kan tycka vid första anblicken.

Men även om de flesta är ganska oskyldiga hjälpmedel så skulle säkert flertalet konsumenter helst dricka viner med så lite tillsatser som möjligt. Om vinet ändå smakar som det brukar. Och kostar lika lite. Den ekonomiska aspekten är central i hela resonemanget. Att inte skynda på vintillverkningen är naturligtvis ett ideal. Att låta jäsningen komma igång spontant (fast då med risken att jäsningen spårar ur och blir felaktig), att låta den malolaktiska jäsningen få ta sin tid och sätta igång naturligt (fast det kräver ofta mer energi, med mer drivhusgaser som resultat), att låta vinet sedimentera på naturlig väg genom ett eller två år på fat eller tank (vilket oundvikligen höjer priset och minskar friskheten i vinet).

Men vet Nilsson hur lite en stor del av världens vinbönder får betalt för sina viner? De har sällan råd att låta vinet vila på ekfat eller vila på tank överhuvud taget.

Dessutom finns det många mycket kompetenta, skickliga och välrenommerade vinproducenter som inte alls håller med om att spontanjäsning och långsam malolaktisk jäsning är det idealiska. De anser inte att det ger en produkt med den kvalitet som de vill ha.

De av Nilsson så avskydda tillsatserna och processhjälpmedel hjälper bl.a. till att göra enkla och billiga men korrekta och lättdruckna viner. Strömlinjeformade och tråkiga skulle många vinentusiaster säga men det är viner som efterfrågas av många och som anses utmärkta, uppenbarligen, av en stor del av svenska folket. Vem kan göra anspråk på att kunna döma ut deras smakpreferenser som ”fel”?

Men tillsatser och processhjälpmedel används även av de mest exklusiva vinproducenterna. Det är en myt att dyra viner i själva verket är ”naturviner” som inte kommit ut ur garderoben och att i högre prisklasser använder producenten inte tillsatser och processhjälpmedel. Det är helt enkelt fel. Visst finns det sådana, men inte många.

Alla vinproducenter använder någon form av processhjälpmedel oavsett vinernas prisnivå, om så bara temperaturkontroll. De hjälpmedel som finns att ta till idag är nog snarare att se som en positiv utveckling för viners generella kvalitet. Sedan ska man naturligtvis kunna förvänta sig att ett dyrt vin produceras på annat sätt än ett billigt.

Sanningen är att de viner som gjordes för hundra år sedan eller mer, som ”naturvinsentusiaster” ofta vurmar om, var av sämre kvalitet, ofta illasmakande och kanske till och med inte alltid hälsosamma. Teknik och kunskap har gjort mycket för kvalitet och konsumentsäkerhet.

Potassium metabisulphite

Potassium metabisulphite, copyright BKWine Photography

Odlad jäst och filtrering

Två tillsatser/hjälpmedel får mycket utrymme i Chateau Vadå: odlad jäst och filtrering.

Att tillsätta odlad jäst borde vara något som betraktas som helt naturligt. Men Nilsson vill få läsarna att tro att det är fult att använda odlad jäst. Han kallar den genomgående industrijäst, för att det låter mindre naturligt och mer ”kemiskt” får man förmoda. (Ett annat ord, som han inte använder, för det är ”kulturjäst”…)

Han talar om ”jäst som har aromdesignats i fabrik.” Men det finns ingen smaksatt jäst. Man kan inte använda jäst för att smaksätta vinet, även om Nilsson vill få läsaren att tro det. Däremot finns det jäst som framhäver eller dämpar vissa aromer under jäsningen. Inget konstigt med det, men det finns också neutral jäst som gör jobbet utan att på något särskilt sätt påverka smaken på vinet. Mer än den påverkan på smaken som all jäst har.

Och motsatsen är också sann. Den ”naturliga” jäst, som Mats-Eric Nilsson menar är det enda rätta, är inte neutral, är inte mer ”sann”. Den sätter också sin prägel på vinet. Inte konstigt. All ”industrijäst” kommer från den ”naturliga” jästen.

All jäst är faktiskt ”naturlig”. Nilssons förhatliga ”industrijäst” är bara en variant av ”vildjäst” som tagits fram genom att man sett att vissa jästsammar ger ett resultat som man vill ha och därför renodlar man dem. Man skulle kunna likna det vid att man gör vin från vissa druvsorter, t ex cabernet sauvignon, därför att man kommit fram till att just den druvsorten ger den karaktär man vill ha i den miljön man är. Det är inte alls så att cabernet ”naturligt” förekommer överallt i Bordeaux och att just därför görs mycket bordeauxvin med den druvan. Det är ett val producenten gjort. Precis som för den odlade jäst (”industrijäst”) producenten väljer att använda.

Det är obegripligt att han går ut så hårt mot den odlade jästen. På sid 47 till exempel så jämför han med ost. Han menar att odlad jäst är som att pastörisera sin ost. ”Vinet kommer alltid att smaka likadant”. Det är ett märkligt och helt felaktigt påstående kan vi konstatera – rent absurt – efter att ha druckit/smakat jag vet inte hur många viner under våra 30 år i vinbranschen. Och det verkar inte som om Nilsson har gjort någon egen undersökning om detta utan han citerar bara den engelska vinskribenten Andrew Barr och hans bok Wine Snobbery från 1990. Inte direkt någon auktoritet.

Nilsson ställer frågan: ”Varför behöver man tillsätta jäst, jäser inte musten av sig själv om den får stå ett tag i rätt temperatur?” Just detta moment, innan jäsningen sätter igång, är kritiskt. Det kan ta ett tag innan jäsningen kommer igång och ligger musten oskyddad kan det blir problem. Men det finns flera skäl till att använda odlad jäst. Det kan också gå fel. Fel sorts jästsvampar, eller andra mikroorganismer kan ta över, om man har otur, och resultatet blir då något helt annat än ett drickbart vin. (Jodå, vi har sett och smakat exempel på det också, till och med tillsammans med naturvinmakaren som sa ”men usch, det här var ju inte gott att dricka” när vi tillsammans provade hans vin.)

Jean-Louis Denois, vinodlare i Languedoc, tillsätter odlad jäst. Det gör t ex att han kan avstå från svavel. Med odlad jäst har han lättare att undvika oönskade aromer. Han har inget emot att tillsätta jäst. ”Jäst är bra för kroppen, svavel däremot, är det inte”, säger han.

Ytterligare ett exempel på att det inte är så enkelt, så svart-och-vitt som Nilsson vill få oss att tro. Att använda kulturjäst (jo, så kan man kalla det, istället för industrijäst) så kan man minska på svavlet. Till exempel.

Selected yeasts "XR grand rouge"

Selected yeasts ”XR grand rouge”, copyright BKWine Photography

Filtrering

Filtrering är ett annat ganska harmlöst moment under vintillverkningen. Och enligt många producenter nödvändigt. Men Mats-Eric Nilsson håller inte med: ”Inte heller filtrering behövs”, säger han, som knappast vet något om vintillverkning (enligt vad han själv säger i boken). Ett farligt kategotiskt uttalande. Och vem påstår det. Han själv? Eller någon annan? Det framgår inte.

Under alla år vi har rest och besökt vingårdar är det många, många som säger att filtrering är nödvändigt, det är farligt att vara utan och att en lätt filtrering inte påverkar karaktären på vinet. Som alltid finns det mellanting, allting är inte sterilfiltrering. Den berömde och högt respekterade vinkonsulten Denis Dubourdieu, som anses ligga bakom mycket av kvalitetsförbättringarna i Bordeaux, menade att man måste vara vansinnig om man inte gjorde någon filtrering alls.

Men vi har också träffat på många producenter som klarar sig utan filtrering, så visst går det. Det är aldrig svart och vitt inom vinbranschen.

Men Nilsson vill få läsaren att tror att filtrering är näst intill djävulens påfund och steriliserar allt vin, genom följande totalt irrelevanta information på sidan 112. Där får vi veta att ”det tyska företaget Seitz utvecklade ett filter som fick bort 100 % av alla bakterier.” Nilsson berättar vidare: ”En otäck reklamaffisch från 1930-talet visar hur denna kraftfulla teknologi fördriver en samling mikroorganismer som har försetts med något som förmodligen ska föreställa judiska ansikten.” Ett strålande exempel på hur Nilsson försöker manipulera läsaren med insinuationer och antydningar. Filtrering associerat med judehat…

De flesta människor ser nog filter som en positiv uppfinning. Anledningen till att nämna denna reklamaffisch kan bara vara sätta filtrering i en dålig dager. Informationen om reklamaffischen har han, som mycket annat, tagit ut en bok som heter ”Real Wines”.

Kanske menar Nilsson att viner utan filtrering smakar bättre? Annars kan man undra varför han ogillar det så mycket, eftersom filtrering kan ge en renare, stabilare, och mer hållbar produkt, med mindre risk för felaktigheter när den når konsumenten. Men då ska man veta att det antagligen inte är sant. Få vetenskapliga undersökningar har gjorts om filtrering påverkar smaken, men det som finns pekar på att filtrering inte nämnvärt, eller inte alls, påverkar smaken. Så ”ofiltrerat vin smakar mer och bättre” kan nog anses vara ytterligare en myt i vinvärlden.

Terres Dorees Le Buissy, cuvee a l'ancienne 1999, Jean-Paul Brun, Beaujolais, back label, unfiltered

Terres Dorees Le Buissy, cuvee a l’ancienne 1999, Jean-Paul Brun, Beaujolais, back label, unfiltered, copyright BKWine Photography

Innehållsförteckning för vin

För närvarande är vin undantaget från EU-regeln om att förpackade livsmedel ska ha en innehållsförteckning. Mats-Eric Nilsson anser att det är fel och vi håller med (även om vi inte tycker att det är någon särskilt viktig fråga). Det finns ingen anledning till att vin ska vara undantaget. Dock får man ha i minnet att om (eller kanske snarare när) lagen börjar gälla även för vin så är det troligtvis bara vad vinet verkligen innehåller som kommer att behöva anges på etiketten. Inte om man använt ett processhjälpmedel (klarningsmedel som kasein, äggvita, kiselgur, bentonit, enzymer osv) som det inte finns spår av i det färdiga vinet.

Men det obligatoriska ”innehåller sulfiter” blir, som Nilsson, säger ganska meningslöst för den som vill undvika större doser. Kanske kan det vara på sin plats att kräva att vinproducenterna skriver ut total svavelhalt i vinet? Men det är tveksamt om det skulle fylla någon verklig funktion annat än att skrämma fler konsumenter.

Däremot är det inte förbjudet, som han skriver, att ha en innehållsförteckning om man vill. Vi tyckte det påståendet lät mycket märkligt (speciellt som vi sett innehållsförteckningar på vinflaskor). Har några nya regler införts? Vi mejlade EU och svaret kom efter ett par dagar: ”The labelling of wine content is voluntary (not compulsory), which is not the same as forbidden” blev svaret. En snabb koll hos Svenska livsmedelsverket gav samma resultat: innehållsförteckning är inte obligatoriskt, men man får sätta ut det om man vill.

Detta med den ”förbjudna innehållsförteckningen” är något som Nilsson kommer tillbaks till gång på gång, i boken och i pressen. En enkel koll hade visat att det är fel. Varför denna envisa upprepning av en felaktighet? (Han påstår också, som ett argument för att införa innehållsförteckning, att det redan är obligatoriskt i Japan. Inte lika lätt för oss att kolla, men information från en vinexpert i Japan säger att detta inte är sant, och vinetiketter på flaskor i Japan som vi sett tycks inte alls ha någon innehållsförteckning. Vore det inte en ganska uppenbar sak att kontrollera om man nu har det som en av de springande punkterna i sin argumentation?)

Men det är naturligtvis inte många som sätter ut en innehållsförteckning om man inte behöver. Och skulle man göra det så måste man följa de livsmedelsregler som gäller för hur en ingredienslista ska se ut.

Back label with detailed specifications

Back label with detailed specifications, copyright BKWine Photography

Behövs tillsatser överhuvudtaget?

I kapitlet Bara lite grums på botten undrar Nilsson ”behövs verkligen alla kemikalier och industriella processer?” Han citerar David Bird, som har skrivit den utmärkta boken Wine Technology och som väl får sägas vara den mest sansade av de författare och journalister som citeras i boken: ”Välgjort vin är en ganska stabil produkt och behöver inte några tillsatser, utom för att bekämpa oxidering och attacker från mikroorganismer, och inte ens de är egentligen nödvändiga”.

I teorin låter det bra med så lite mänsklig inblandning som möjligt. Men man ska inte glömma vinet är en skapelse av människan. Utan mänsklig inblandning blir vinet vinäger. Det är lätt att säga som Bird, som är en skicklig laboratorietekniker, att inga tillsatser alls är nödvändiga, men för vinproducenten, som lever i verkligheten, är det annorlunda. Vi håller med om att det bästa är att använda så lite tillsatser och processhjälpmedel som möjligt men samtidigt, vi citerar Jean-Louis Denois igen, ”det finns inga ursäkter för att inte använda de metoder och verktyg som finns idag som tillåter oss att förbättra vinerna”.

Ett av de mer luddiga uttalanden i boken är detta: ”Om någon med hjälp av tillsatser, produktionsmetoder och marknadsföring skapar intrycket att en vara är av högre kvalitet än vad som egentligen är fallet, anser jag att man med rätta kan tala om livsmedelsfusk.”

Det är en intressant mening. Först gäller det att identifiera kvalitet. Vem och vad bestämmer vad som är ett kvalitetsvin? Vad är ”vinets verkliga kvalitet”? Och produktionsmetoderna. Dessa är ju en integrerad del av hur vinet blir till. Vinet kommer inte färdigt från vinrankan. Och sedan marknadsföring. Reklampersoner är aldrig återhållsamma och att de överdriver sin varas förträfflighet ligger väl i sakens natur.

Det är lätt att slänga ur sig sådana här saker och Mats-Eric Nilsson är något av en expert, men analyserar man meningen så är den totalt intetsägande. Det enda den egentligen åstadkommer är att kasta ett misstänksamhetens ljus (eller snarare mörker) över alla de som inte följer Nilssons ”naturvins”-ideal.

Nej, man kan inte smaksätta ett vin med tillsatser. Man kan inte designa smaker som inte finns i vinet med hjälp av tillsatser.

En av de få saker som verkligen smaksätter ett vin är lagring på ekfat, och den lite enklare varianten att man behandlar vinet med ekspån. Men lagring på ekfat, som mycket tydligt smaksätter vinet, är sällan något som vindrickare ser som negativt.

Ibland vilseleder Mats-Eric Nilsson med avsikt läsaren. På sidan 96 skriver han om olika tillsatser. För att skydda musten innan jäsningen sätter igång kan man använda en inert gas. Detta är helt ofarligt och görs ganska ofta. Nilsson använder medvetet ett negativt laddat ord. Han skriver: ”gasa [vinet] med kväve, koldioxid eller argon”. Vad får ordet ”gasa” en att tänka på?

I samma lilla stycke döljer sig värre saker. Han skriver ”Många arbetare har genom åren dött av kvävning eller syrebrist när de andas in koldioxid i samband med rengöring av vintankar”. I samma andetag som han förfasas över att man gasar vinet antyder han att detta sätt att behandla vinet kan leda till och har lett till många människors död.

Det är sant att det händer olyckor (tveksamt dock om de kan betecknas som ”många”), men det är verkligen INTE för att man har tillsatt koldioxid i tanken. I själva verket är det två saker som inte har det ringaste med varandra att göra, förutom att få ytterligare en banal vinkällarteknik att låta skräckinjagande. Koldioxid är en biprodukt som bildas under jäsningen. Rengör man en tank efter jäsningen måste man vara oerhört noga med att se till att koldioxiden har försvunnit och att det finns tillräckligt med syre i tanken. De olyckor han talar om händer p.g.a. den naturliga koldioxiden. Det går inte att göra vin utan att det bildas koldioxid. Säkert vet Nilsson detta men genom att nämna dessa dödsfall just i det här stycket så får han den mest oskyldiga och i själva verket godsinta vinkällarteknik att låta suspekt.

Även fina ekfatskällare får sig en skopa. I kapitlet som handlar om ekfat och ekspån citerar Mats-Eric Nilsson engelsmannen Jamie Goode: ”Även i de allra mest moderna vinerierna med allt sitt skinande rostfria stål finns ändå alltid en källare med ekfat, som dock ser mer ut som ett museum än en levande del av anläggningen”. Ett korrekt uttalande men det låter på något sätt som om den där ekfatskällaren mest är på låtsas… Men det är ju faktiskt meningen av vinet ska vila i lugn och ro och omdragning och upptoppning kanske inte tar arbetarnas tid i anspråk varje dag. Hela vinanläggningen, inte bara ekfatskällaren, ser faktiskt lätt ut som ett museum om man inte råkar komma precis vid skörden eller när de buteljerar. Är det bara ett sätt att skapa ytterligare misstroende mot de producenter som faktiskt lagrar sina viner på fat undrar man.

Nilsson förfäras över ”manipulerade” viner. Men han verkar inte ha förstått att utan ”manipulation” skulle det inte bli vin. Utan vinmakaren och hans idéer om hur vinet ska bli, skulle inget vin alls bli till. Visst kan man tycka att det kanske är onödigt att ”korrigera” ett vin som har för låg syra (och därmed friskhet) genom att tillsätta lite vinsyra (framställt ur vin). Man ”manipulerar” syran (fast de flesta skulle tycka att slutprodukten blir bättre tack vare det). Men på ett likande sätt ”manipulerar” man syrahalten i vinet genom att välja att skörda tidigare eller senare.

Allt vinproducenten gör påverkar smaken, är en ”manipulation”. Det finns inget ”naturligt”, det finns ingen smak som är ”den genuina” smaken i vinet. Om vinproducenten väljer att låta gräset växa i vingården eller istället plogar, eller kanske planterar ärtväxter, påverkar-manipulerar han smaken i vinet. Hur vinrankan beskärs påverkar-manipulerar smaken. Om man väljer att plocka bort blad (eller inte) påverkar-manipulerar man smaken. Vilken rotstock man använder påverkar-manipulerar smaken (vinlusen du vet). Hur och när man skördar påverkar-manipulerar smaken. Vilken temperatur man har i vinkällaren påverkar-manipulerar smaken, för att inte tala om att temperaturkontrollera tankarna! Hur länge man låter vinet ligga på fat eller tank -– och vilken sorts tank -– påverkar-manipulerar smaken. Och så vidare. Att det finns en naturlig och ursprunglig smak i vinet är en illusion. Det är en produkt av människan och av vinmakarens vilja.

Det finns heller inte tillstymmelsen till försök av analys i boken om hur vanligt det är med de olika tillsatserna, processhjälpmedlen och teknikerna. Mycket av det som författaren ojar sig över används nog i själva verket ganska sällan. Men så långt är det kanske inte intressant att ta analysen?

Få, om ens några ”tillsatser” finns kvar i den färdiga produkten. Jo, vissa gör det, t ex syra och tannin som tillsats för att förbättra balansen i vinet, men i övrigt är det framför allt hjälpmedel för att få det slutresultat som man vill, inte en fråga om ”tillsats” som finns kvar i den färdiga produkten. Inte alls som det intryck man får när författaren pratar om smaksatta viner, vilket ju snarast låter som om man tillsatte diverse smakämnen, kryddor, fruktextrakt och annat för att få till smaken som man vill. Vilket ju inte är fallet.

Skräddarsydda viner och ”tekniska” viner

Ett kapitel handlar om ”hittepåvinerna”. Det är viner som ”inte finns” men som Systembolagets leverantörer skapar utifrån Systembolagets detaljerade offertförfrågningar. Detta är ett förfarande som är nödvändigt när man ska ha de stora volymer som krävs för viner som ska finnas i varje butik i hela landet.

”Systembolaget borde själva inse att det inte finns så stora volymer av ett enskilt vin”, säger Mats-Eric Nilsson. Det är klart att de gör. Men detta är nog snarare en diskussion om monopolets vara eller inte vara. Behöver hela Sverige ha tillgång till samma viner bara för att vi har ett monopol? Ja så fungerar det idag och då blir det stora kvantiteter som måste levereras av populära viner. Den typen av kvantiteter klara bara stora vinfirmor, negocianter, och kooperativ av att leverera, som kan arbeta med tusentals hektar vingårdar, och med underleverantörer, och som därmed kan ta fram ett vin som passar offertförfrågan.

Att offertförfrågningarna är oerhört detaljerade är ett sätt för Systembolaget att minska sitt jobb med att välja, framför allt för billiga viner. En vag kravspecifikation skulle resultera i allt för många offerter. Men det är också ett sätt att ”styra” smaken på vinerna, d v s få viner på hyllorna som har den typer av smaker som många konsumenter gillar. Hälften av SB:s försäljningsvolym, skriver Nilsson, är viner som är konstruerade för svenska marknaden. För att passa den svenska smaken. Han berättar om tillsatser som förbättrar vinet, ger vinet den smak man vill ha osv.

Men hela framställningen blir lätt överdriven. Visst kan man påverka vinets smak i viss utsträckning men man ”smaksätter” inte vinet eller ”skapar smaker” med tillsatserna och processhjälpmedlen. De är inga smakgivare eller smaktillsatser, till skillnad från vad som är vanligt i andra livsmedel. Vad man framför allt gör är att man blandar viner med olika karaktär för att komma fram till den önskade smaken. T ex tillsätter en liten andel eklagrat vin för att få en antydan till ek-karaktär.

Enkla, viner framställs för att smaka på ett visst sätt, passa en viss kundgrupp. Det görs inte bara i Sverige, utan i alla länder. Och är det något som är så hemskt och förkastligt? Att man tänker på vad konsumenten vill ha när man gör sin produkt? Är det fel att tänka på vad svenska konsumenter vill ha för typ av vin när man är inköpare för den svenska marknaden?

Sedan kan man ju fråga sig om det är Systembolagets fel att det finns så många röda viner med höga sockerhalter? Är det Systembolagets fel att vi har så många boxviner? Eller ger Systembolaget bara folket vad de vill ha? Man kan knappast lura folk att köpa samma box om och om igen om de inte tycker om den. Men detta är en intressant diskussion: hur mycket styr egentligen Systembolaget den svenska smaken? Systembolaget vill framför allt hålla sina kunder nöjda. Då klagar de inte och monopolet får vara kvar. Det lutar mycket åt konspirationsteorier när man börjar prata om att Systembolaget lurar folk att köpa mer boxviner med högre och högre sockerhalter.

Att man kan använda teknik för att förbättra en produkt verkar också vara helt utanför Nilssons föreställning. Det går inte alltid att skörda perfekt mogna druvor. Man kan inte alltid lagra vinet många år innan man släpper det till försäljning. De tillsatser och tekniker som är tillåtna inom vinproduktionen är i de allra flesta fall till för att i slutändan få till en bättre produkt, en produkt som uppskattas mer av konsumenten. De flesta vinproducenter skulle nog helst av allt vilja undvika allt, om inte annat för att sådant fördyrar produkten, men ibland kan det vara behövligt att hjälpa ”naturen” på vägen för att inte få ett misslyckat resultat.

The Kiralyudvar wine cellar, Tokaj

The Kiralyudvar wine cellar, Tokaj, copyright BKWine Photography

Så hur är det med ”fusket” med vin?

Med fusk brukar man mena att man inte följer reglerna. Mats-Eric Nilsson i Chateau Vadå det okända fusket med ditt vin har tydligen en annan uppfattning. När man följer reglerna, men på sätt som Nilsson inte gillar, ja, då fuskar man. Återigen blir det Trump-karaktär över diskussionen. För Trump år ”fake news” sådana nyheter som han inte gillar fast de är sanna. För Nilsson är ”fusk” sådant som han inte gillar fast det är helt tillåtet. Det är inte vårt sätt att se på fusk.

Reglerna som styr vad man får och inte får göra, när man gör vin är ju dessutom i första hand skapade för att skydda konsumenten, för att se till att vinproducenter inte använder farliga metoder eller tillsatser, vilket kunde vara fallet förr i tiden när inga regler fanns. Kanske kan man tycka att reglerna är lite för liberala. Men då ska man komma ihåg att allt som inte är tillåtet är förbjudet. Och mycket av det som är tillåtet (t ex de ”63 tillsatserna”) sällan används, och ofta framför allt för att rädda en produkt som kanske annars skulle blivit förstörd, kanske på grund av dåligt väder vid skörden ett år. Det mesta av de 63 används sällan.

Det är för detta ”förr i tiden” som Nilsson vurmar med sin entusiasm för ”naturviner”, viner som man gjorde för… Förr, innan man införde regler för att skydda konsumenterna. Då när producenterna fick hälla vad de ville i vinet.

Att kalla de som följer reglerna för fuskare är helt enkelt att förvrida sanningen på ett sätt värdigt Trump.

Marknadsföring och vad kunden tycker om

Mats Eric Nilsson tycker uppenbarligen inte att man ska ta hänsyn till vad kunden vill ha. Att vinproducenter tillverkar vin med siktet inställt på att få fram ett resultat som kunderna gillar, det är fult och manipulativt. Industriellt.

Men hur skulle det se ut om klädtillverkaren inte sydde upp kollektioner som passade kundernas smak? Eller biltillverkaren struntade i vilken sorts fordon bilköparna vill ha?

Hur kan det vara fel att tänka på kundens preferenser och kundens önskemål när man gör ett vin?

Och all denna försåtliga marknadsföring av vin… Boxviner som vill få folk att tro att det är en liten vinbonde som odlat rankorna, skördat och pressat. Kanske till och med en romantisk bild på utsidan av boxen. Jo det är ofta överdrivet romantiserat. Det är ju marknadsföring, som är till för att locka.

Marknadsföring framställer ju ofta produkten i ett skimmer av idealism. Hur mycket ”hemlagat” säljs inte i matbutikerna. Gjort i vilket hem? Tror folk verkligen att det är Kalle som gjort kaviaren? Eller slottssenap… Hur många tror att den verkligen är gjord på ett slott? (Kanske ett av dessa anspråkslösa slott som finns i Bordeaux, där en lång tradition ger de flesta producenter rätten att kalla sig chateau, men som författaren upprörs över saknar tinnar och torn.)

Nog måtte väl ändå de allra flesta tänkande vindrickare inse att boxvinet som de inte betalar många kronor för och som säljs i miljontals liter, inte kommer från en pittoresk liten familjevingård? Det är kanske inte bra att vara orimligt naiv som konsument.

Är det inte också rimligt och normalt att en produkt säljs med hjälp av lite marknadsföring? Alla kan ju inte förlita sig på omfattande gratismarknadsföring genom artiklar i pressen, på det sätt som författaren fått, kanske tack vare sina många år inom dagspressen. Artiklar som nästan undantagslöst varit okritiska. Ingen vinproducent kan hoppas på samma stöd av dagspressen. Istället får de ta till lite gammaldags marknadsföring. (Att det finns så mycket av den i Sverige har nog med vårt monopol att göra, men det är en annan historia.)

Hembakat! Lili's home made brownie som säljs på de franska TGV-snabbtågen

Hembakat! Lili’s home made brownie som säljs på de franska TGV-snabbtågen, copyright BKWine Photography

”Hemma” där ”Lili’s home made brownies” kommer ifrån, industriområdet Courtaboeuf i Paris

”Hemma” där ”Lili’s home made brownies” kommer ifrån, industriområdet Courtaboeuf i Paris, bild: Google Earth

Vin för alla plånböcker, eller inte?

Nilsson verkar också blunda för att vinbranschen har ett stort och brett spektrum av producenter, på samma sätt som det finns många olika typer av vinkonsumenter.

Människor dricker vin av olika orsaker, och har olika budget. En del gillar det enkla och det hemtamt välbekanta, och tar nog samma box med sig varje gång. Andra vill bara ha det dyraste och mest exklusiva. Åter andra blundar och chansar på en flaska i hylla för nöjet att få en överraskning. I vår värld är alla dessa och andra OK, även om vi själva är någon stans däremellan. Vill en del ha massproducerat och ganska lika-smakande vin så har vi inget emot det. Vill andra betala löjligt mycket pengar för ett vin som inte smakar bättre än ett för en bråkdel av priset så har vi inget emot det, bara vi slipper betala.

Men för Nilsson verkar det som om det enda rätta vinet är det som är gjort av den lille familjeproducenten, med höga produktionskostnader, och därav följande pris, men som den sanne vinentusiasten förstås är beredd att betala.

På sätt och vis handlar det om demokrati. För oss är det OK att tillverka, och att tycka om att dricka ”industriviner”. Alla vill inte komplicera livet och har inte budgeten. Andra fungerar tvärt om. Men det verkar inte vara idéer som existerar i författarens syn på vinvärlden.

Bag-in-box wines in a Systembolaget shop

Bag-in-box wines in a Systembolaget shop, copyright BKWine Photography

De Buris amarone presentation box

De Buris amarone presentation box, copyright BKWine Photography

Citaten

Boken är full av citat, nästan alla från kompromisslösa journalister och vinboksförfattare som är på samma sorts korståg som Nilsson, de flesta hängivna ”naturvin”-entusiaster. Vissa citat är helt oseriösa och sänker bokens kredibilitet märkbart. Som på sidan 116 och 117 i Kapitlet Bara lite grums på botten.

Författaren skriver: ”Liksom i många andra branscher är det storskaligheten i sig som driver på den teknologiska utvecklingen. Det är helt enkelt svårt att producera mer ursprungligt vin i industriella volymer.”

Varpå följer citat från en vinimportör: ”Ska man göra väldigt mycket vin måste det manipuleras. Det är de stora kvantiteterna som ligger bakom. Du behöver ett väldigt högt skördeuttag från dina odlingar, vilket innebär att du måste bespruta mycket. Och dessutom alltså trixa vid vinframställningen. (Vinet) måste säljas i enorma volymer för att bli lönsamt. Och då är man tvungen att göra vinet väldigt lättsålt, det vill säga lättdrucket – vilket innebär att det på många sätt måste manipuleras.”

Manipuleras, trixa, manipuleras igen… Inte bara faktamässigt felaktiga påståenden, men framför allt ytterligare ett sätt att kasta en skugga över alla som inte gör ”naturviner”.

I det närmaste alla källor är valda med omsorg, med omsorg för att stödja författarens teser, inte nödvändigtvis med omsorg för att belysa problematiken på ett informativt och upplysande sätt. Många utlänska (det låter imponerande) experter citeras, men hur pass stora auktoriteter de egentligen är på det ämne de citeras i är i många fall tveksamt.

Jo, faktiskt, några personer i den hemska storskaliga vinindustrin intervjuas också, t ex när författaren besöker en stor vinmässa. Deras uttalande tas med som exempel på hur okunniga eller okänsliga människor är i branschen. Eller hur cyniska de är när de manipulerar sina viner. Men den som någonsin varit på en mässa av något slag vet att de som står i montrarna på en mässa (eller för den delen ”presstalesmän” och marknadsförare) sällan har särskilt mycket kunskap om detaljer eller teknik och att en mässhall knappast är det bästa stället att diskutera och sätta sig in i detaljer. Hade man velat belysa problematiken balanserat så kanske man borde skrapat på ytan lite ytterligare?

Champagne

Champagne-kapitlet (Tokhajptat bubbel) är en total sågning, för att inte säga smutskastning, av hela champagne-industrin. Här finns det inte ens några småodlare som vinner aktning hos författaren. Nej, det enda bubbel som är värt att dricka är s k pet nat (av pétillant naturel), de naturligt bubblande vinerna utan något tillsatt socker eller jäst.

Påhoppen på de stora champagne-husen är lite väl omotiverade. Som på sidan 120 där han skriver: ”Skördeuttagen idag är extremt höga och druvkvaliteten låg, även ruttna druvor kommer lätt med och musten måste filtreras för att bli av med oönskade smaker.” Detta är ett kategoriskt uttalande som uppenbarligen, om man läser källförteckningen bak i boken, har sagts av Andrew Barr i boken Wine Snobbery från 1990. Ska man påstå att druvkvaliteten i Champagne är låg bör man ha lite mer på fötterna än ett 28 år gammalt citat från en journalist som förmodligen, precis som Nilsson, var ute efter att sätta dit champagnehusen. Det är inte den verklighet vi sett alla de gånger vi rest i Champagne.

Nilsson kritiserar också själva tillverkningen av champagne, alltså att man tillsätter socker och jäst för den andra jäsningen. Men det är ju det som ÄR champagne? Han skriver ”så värst autentisk är champagne alltså inte” men gör man inte på detta sätt så är det ju inte champagne. Det snurrar lite i huvudet när man försöker begripa vad han egentligen menar.

Han skriver vidare ”och när man fick bättre kontroll över processen … utvecklades champagnen till dagens massmarknadsprodukt. Detta exklusiva vin bygger nämligen helt på standardisering och likformighet.” Han får tekniken att framställa bra champagne i större volymer att låta som något negativt. Och det är det ju för honom. Visst, Champagne är till viss del en massmarknadsprodukt. Och allt som är stort är av ondo, enligt honom. Och att husen inte äger sina egna vingårdar utan köper druvor är skandal, tycker han, men så går det till i många, många andra vinregioner också runt om i världen. Ungefär som att den som skördar vetet inte är den som bakar brödet.

Överdrifterna duggar tätt. På sid 126 har han ett citat från Robert Walters, en australiensare som skrivit boken Bursting Bubbles (och även är vinimportör i Australien) där han säger att ”jorden där vinrankorna växer är kompakt och livlös” Vi vet inte hur ofta Robert Walters har varit i Champagne de senaste åren, förmodligen inte så ofta.

Och själva blandningsmomentet (sid 124), som Nilsson hånar, är de i själva verket mycket stolta över i Champagne och något de gärna berättar vitt och brett om, som ett av de viktigaste momenten i tillverkningen. För den som är intresserad av att veta.

Bottles "sur pointes", in a cellar in Champagne

Bottles ”sur pointes”, in a cellar in Champagne, copyright BKWine Photography

An old vine with taille (pruning) chablis in Champagne

An old vine with taille (pruning) chablis in Champagne, copyright BKWine Photography

Är det fusk bara för att man inte vet? Caveat emptor!

Vinkonsumenterna själva har också ett ansvar att lära sig regler och förordningar. På sida 15 skriver han om Saint Emilion Grand Cru: ”I Saint Emilion sätter man gladeligen denna exklusivitetsstämpel på två tredjedelar av sina viner, vilket knappast var meningen.”

Meningen enligt vem?

Saint Emilion Grand Cru är en appellation som slotten ansöker om varje år. Det är viktigt att veta att grand cru betyder olika saker i de franska vindistrikt där beteckningen existerar. Den betyder inte samma sak i Médoc som i Saint Emilion och något helt annat i Bourgogne. En Saint Emilion Grand Cru är inte en särskilt exklusiv Bordeaux. Nilsson skriver ”…dessa viner trots sin höga klassning och pris kan vara rätt ordinära”. Men en Saint Emilion Grand Cru är inte en hög klassning och de flesta är inte heller särskilt dyra (med Bordeaux mått mätt). En hög klassning i Saint Emilion är Saint Emilion Grand Cru Classé och Saint Emilion Premier Grand Cru Classé. Med priser därefter.

Är det inte som med mycket annat man köper? Man får inte vara hur naiv och okunnig som helst som köpare. Köper du ett hus så är det ditt ansvar att kolla att grunden är OK. Köper du en begagnad bil gör du klokt i att kolla hur rostig den är. Köper du ett vin, och imponeras av ord på etiketten, så kan det vara bra att veta vad de betyder och vad de står för.

Svensk vinjournalistik

Vi håller med Nilsson om att det finns en viss glorifiering av enkla viner i Sverige hos vinjournalister. Man kan reagera när man ser ”bästa köp”, ”fynd”, ”fem getingar” osv. på viner som inte kostar över 70 kronor men man får väl anta att det är fynd i den kategorin… Är det så konstigt?

Och, ja, vi håller med om att gränsen idag mellan redaktionellt material och reklammaterial är mycket suddig. Det är ett av de stora problemen med svensk vinjournalistik idag. Svenska Dagbladet (där Mats-Eric Nilssons en tid var ansvarig utgivare) kallar sina vintips som ramlar in i mailboxen med jämna mellanrum för både alkoholinformation och annons och de är själva verket en blandning av redaktionell text och annonstext. Allt om Vin kallar sina vintips ”Annons från Allt om Vin som sponsras av importören XXX”. Hur ska man tolka det? Livets Goda ”tipsar” om viner ”i samarbete med importören XXX” i sin reklam. Andra reklambudskap anländer med beteckningen ”alkoholrelaterad information”. Hursa?

Det gäller att vara kritisk läsare vad man än läser idag.

Men det gör inte Mats Eric Nilssons vilda påhopp på vinbranschen till höger och till vänster mer välmotiverade eller acceptabla.

Alla dessa vinsnobbar som fördärvat det äkta vinet

Nilsson hånar också de som han anser vara vinsnobbar, inte minst vinjournalisterna. De som drivit fram dagens missriktade konsumentsmak och fått vindrickarna att tycka om viner som de egentligen inte borde tycka om. Jovisst…

Men i själva verket är det han själv som är den värsta vinsnobben. Han har en extremt snobbig och elitistisk attityd till vin. Det enda (nästan) som är bra är ”naturvin”, ofta sådant som smakar konstigt, men det är OK eftersom det är ”ärligt”. Det ska vara gjort av små familjeproducenter som påtar i sin vingård kärleksfullt.

Vin som är gjort för att appellera till en viss smak, en smak som många konsumenter uppskattar, är förkastligt. Vin gjort i större volymer, och därmed till lägre priser och tillgängligt för en bredare publik, det är manipulerat och antagligen på gränsen till giftigt.

Nilsson är nog faktiskt en av de mest extremt snobbiga och elitistiska vintyckare som vi stött på. Att vin även ska kunna vara enkelt, okomplicerat och billigt förefaller helt enkelt inte acceptabelt.

Tänk om alla kunde äta kyckling som pickat på ens egen, eller grannens bakgård. Tänk om allt bröd kunde vara surdegbröd gjort i en stenugn runt hörnet i kvarteret. Tänk om man kunde få vinterns viltkött från sin egen skog. Tänk om alla kunde gå i extra bekväma handsydda skor gjorda av en riktig skomakare. Det är den typen av elitism Nilsson representerar. En hantverkselitism som tycks vilja förneka det som appellerar till flera och som kanske också är mer ekonomiskt överkomligt. (Nej, ”naturviner” är sällan särskilt vardagligt prissatta.)

Britt Karlsson, BKWine, tasting wine in Ningxia in China

Britt Karlsson, BKWine, tasting wine in Ningxia in China

Naturviner är den enda frälsningen

Nilsson avslutar sin bok med att rekommendera läsaren att hålla sig till ”naturviner”. Visserligen kan det finnas några andra viner som också kan vara OK, men vill man vara säker så ska man dricka ”naturviner”. Det passar ju bra eftersom författaren även driver en internetverksamhet om naturviner och är föredragshållare på ämnet.

Denna entusiastism för ”naturviner” blir ju ganska ironisk. Det finns ingen allmänt accepterad definition av vad naturviner är, inga regler, inga kontroller, ingen certifiering. I stort sett kan vem som helts påstå sig göra ”naturviner”, och kan använda vilka processer eller tillsatser som helst, och fortfarande kalla vinet ”naturvin”. Ingen vet.

Detta i motsats till ekologiska viner och biodynamiska viner, för vilka det finns klara regler, kontroller och certifieringar, men som inte duger för författaren. Till och med för ”vanligt vin” finns det klara och tydliga och strikta regler. Det är de regler som alla länder inom EU kommit överens om, som i grund och botten är ett konsumentskydd. Men det är regler som författaren hånar rakt igenom hela boken. Till skillnad från ”naturvinerna” som han prisar, trots att det inte finns några regler eller kontroller för dem. (Förutom de gemensamma EU-reglerna för vin i allmänhet.)

Naturvinerna smakar ibland ”konstigt” eller ovanligt tillstår Nilsson. Men då råder han läsaren att pröva igen, och framför allt att avstå från att tro på auktoriteter, vinskribenter (men vad är Nilsson själv, om inte en ”auktoritet”). Istället uppmuntras konsumenten att tro på sig själv, tro på sin egen smak. Det är absolut ett gott råd som vi håller med om till 100 %. Men fungerar inte det åt båda hållen. Den som tror på sig själv och faktiskt gillar de lätt söta boxvinerna med varm frukt och kanske en aning vaniljton från ekspån, han har uppenbarligen fel i sin smak, trots att det är många som har den smaken, eftersom det är ”industriviner”, och inte acceptabelt.

Ytterligare en ironi vad gäller ”naturviner” är att själva begreppet naturvin är mer falsk marknadsföring än något av det andra som tas upp som exempel bedräglig marknadsföring. Det är inget ”naturligt” med naturviner; begreppet i sig antyder också att andra viner är ”onaturliga” vilket är lika fel det. Allt vin är en produkt av mänskligt skapande och inget av det är ”naturligt”.

Wine bottle necks with label 100% Natural

Wine bottle necks with label 100% Natural, copyright BKWine Photography

Slutsatser

Vad ska man då tycka om Mats-Eric Nilssons Chateau Vadå, det okända fusket med ditt vin?

Det är en bok som målar en dyster bild av vinbranschen, med journalistiska finter och trick.

Den är värd att läsa som en fallstudie i hur man kan beskriva saker tendensiöst; hur man kan få oskyldiga företeelser att låta upprörarande och förskräckliga med hjälp av tricks, antydningar och halvsanningar; och hur man utan bra grund kan misstänkliggöra en hel bransch, bland annat genom att vila på noga utvalda, men inte nödvändigtvis auktoritativa ”fakta” källor.

Boken utger sig för att vara ett journalistiskt verk som beskriver ”fusket i vinbranschen”. I själva verket så får den oss mycket mer att se ”fusket i journalistiken”. Det är ensidigt. Inga seriösa försök till riktig, djuplodande källforskning verkar ha gjorts. Allt bygger på en grundtes som författaren har slagit fast redan innan det journalistiska arbetet startat, och om något skulle motsäga den tesen så kommer det inte med i boken. Urvalet av källor och referenser är utstuderat ensidigt; frälsta ”naturvinsentusiaster” får stort utrymme och blir inte ifrågasatta, men mycket lite sägs om andra sätt att se på vinet.

Den är inte värd att läsa om man vill förstå sig på vinbranschen bättre eller om man vill veta mer om vin, om hur man gör vin och om vad som är bra och dåligt i vintillverkningen.

Man skulle kunna fortsätta att berätta om boken punkt efter punkt med saker som är missvisande och vilseledande, och ibland rent felaktiga. Tyvärr. Vi säger tyvärr, eftersom en del av ämnena som tas upp faktisk skulle kunna vara värda en seriös diskussion. Men den hittar man inte här.

—Britt och Per Karlsson

, , , , , , ,

6 Responses to Fusket? Chateau Vadå, det okända fusket med ditt vin, av Mats-Eric Nilsson | bokrecension

  1. Magnus Hellström december 27, 2018 at 12:41 #

    Tack för denna fantastiska recension!
    M-E Nilsson har skrivit en del intressanta böcker om mat och tillsatser, och dessa har känts välskrivna, och har väl hjälpt matindustrin att tänka om något.
    Efter att ha läst er recension har jag absolut bestämt mig för att inte köpa hans bok.

  2. Erik Grödahl december 30, 2018 at 20:29 #

    Mycket bra recension. Väl genomarbetad med kloka mycket kloka kommentaren. Mats-Eric skickade ut ett ”erbjudande” till alla ordföranden inom Munskänkarna om att komma och hålla en föreläsning kring boken. Ni skulle nog göra det mycket bättte
    Ha ett gott slut

    • Per Karlsson december 30, 2018 at 21:14 #

      Tack Erik!

      Faktum är att det skulle vi gärna göra! 🙂 Varje år försöker vi besöka så många sektioner vi kan och hinner, med provningar på olika teman. Kanske detta är ett bra tema för 2019? Vore kul att diskutera det med fler. Det är ett så missförstått ämne! Tror du det kan gå hem?

      /P

  3. Mikael Björklund januari 6, 2019 at 14:54 #

    Jobbigt att erkänna att man blivit blåst. Påminner om en justitieminister om Quickfallett.

    • Per Karlsson januari 6, 2019 at 15:07 #

      Förstår nog inte riktigt vad du menar. Blåst på vilket sätt?

Kommentera

  Subscribe to comments:

Notify me of followup comments via e-mail. You can also subscribe without commenting.

Dags att boka en vinresa?

Absolut!

Res med oss till Frankrike, Italien, Spanien, Kroatien, Portugal, Sydafrika, Chile, Argentina…

Vi kan mer om vin, och ger dig en bättre, härligare vinupplevelse.

Boka din vinresa här med BKWine Vinresor. Nu!

Boka en vinresa!

Prenumerera på BKWine Brief!

Fyll i din emailadress:

 
Gör dina vänner glada!

Och oss också. Dela och Gilla detta!

Subscribe!