Vi älskar alla sherry. Det är ett av världens stora viner. Men dricker vi det? Inte särskilt ofta. Beror det på att det är ett starkvin, vilket känns en smula omodernt? Eller beror det på att vi förknippar det med någon gammal faster som hade den söta sorten stående i ett skåp? (Vilket är fel. I dag är den mesta sherryn torr, mycket torr.) Ramiro Ibáñez är en nyskapande vinproducent i Jerez som tror att vägen framåt är att göra mer oförstärkt vin, vin som inte är starkvin, som i Dourodalen, samtidigt som man fortsätter göra ”starkvinssherry” i toppklass. Vi träffade Ramiro Ibáñez i hans källare i Jerez.
Sherry är ett starkvin. Men vad händer om man inte tillsätter någon sprit? Vad händer om man använder samma druva och samma vinframställningsmetod, men utan spriten? Det är precis vad Ramiro Ibáñez på Cota 45 gör.
Ramiro tillhör den nya vågen av vinodlare i Jerez som gör oförstärkta (ospritade) viner av palomino, sherrydruvan. Dessa viner kallas då vino de pasto. Det är ett välkänt begrepp för spanjorer, men betydligt mindre känt för oss andra. Det betyder bordsviner – inte i betydelsen ”enkelt vin”, utan i betydelsen ”oförstärkt”, avsett att drickas till mat. Förr antydde begreppet, och gör det förmodligen fortfarande på vissa håll, att det handlar om enklare viner som dricks till maten utan större åthävor. Men låt dig inte luras: Ramiros viner är sofistikerade och läckra.
Artikeln, ursprungligen publicerad på Forbes.com, kommer här i utökad form med ytterligare kontext, innehåll, uppdateringar och redaktionella insikter relevanta för BKWine Magazines läsare och andra vinälskare.
Du kan läsa om hur sherry framställs i den här BKWine Magazine-artikeln: Sherry har gjort comeback; dags att återupptäcka detta remarkabla spanska vin | Britt på Forbes.
Ramiros bodega ligger i Sanlúcar de Barrameda. Han är oenolog och arbetar, vid sidan av sitt eget projekt Cota 45, även som konsult åt andra vinerier.
Ramiro har en klar och bestämd syn på sherryns framtid, och sherryn behöver verkligen en ny framtid. Fast vi kanske snarare skulle säga, vin från Jerez-området. Konsumtionen minskar, och han tror inte att det är lätt att vända utvecklingen. I stället vill han öppna – och har öppnat – en ny kategori viner: ospritade viner som mer liknar ”vanliga” viner. Men kanske är det inte så nytt trots allt. Det har alltid funnits i Jerez-distriktet, men har inte synts till (eller sålts) särskilt mycket på andra håll. ”Vitt vin är framtiden”, säger han.
Han drar en parallell till Portugals Dourodal. Portvin dominerade tidigare vinproduktionen i Dourodalen. I dag är det inte längre så.
Snabba fakta om sherrydistriktet
Låt oss ta en snabb titt på grunderna för sherry. Den mesta sherryn är torr och kallas – kuriöst nog – generosos, med mindre än fem gram socker per liter. Det finns fyra typer:
- Fino
- Amontillado
- Oloroso
- Palo cortado
De söta kallas generosos de licor och blandas fram till önskad sötma:
- Pale cream
- Medium
- Cream
Det finns också naturligt söta sherryviner, Dulces Naturales:
- moscatel
- pedro ximénez
Palomino är den dominerande druvan, medan sötman kommer från moscatel och pedro ximénez. På senare tid har även andra traditionella druvsorter tillåtits, och sherryviner behöver inte längre vara uppspritade, enligt nyligen antagna regler för sherry.
Och så har vi ”bordsviner”, det vill säga viner som inte görs på samma sätt som sherry, till exempel med liten eller ingen oxidation. De kallas oftast ”vino de pasto”, även om det inte står på etiketten. Ibland säljs de som Vino de la Tierra de Cádiz, eller bara ”vino”. Många vino de pasto fatlagras dock och får lite oxidation samt ibland även lite flor. Kommer kategorierna att smälta samman i framtiden? Det får framtiden utvisa!
Både sherry och pasto odlas huvudsakligen på den kalkrika albariza-jorden.
Vi träffar Ramiro ute i vingården (innan vi förstås fortsätter till källaren för provningen). Det är faktiskt ganska ovanligt när man besöker sherrydistriktet. Bodegorna har alla praktfulla vinkällare, och där brukar man stanna kvar, inte minst för att sherry i mångt och mycket är ett vin vars karaktär bestäms av arbetet i källaren. Att tala om druvor och vingårdar känns nästan som en eftertanke.
Inte för Ramiro. Det är ännu ett sätt som han skiljer sig från sherryproducenterna. Han vill betona vingårdens och jordens betydelse. Hans viner kommer från olika typer av albarizajord, en kalkrik jordtyp som är vanlig i området. Han anser att den här jorden har enorm potential att visa kvaliteten hos den vita druvan palomino, som ofta betraktas som något neutral.
Aserpiado
Ute i vingården är det intressant att se det som kallas aserpiado. Det är en speciell jordbearbetningsteknik som skapar små vallar eller upphöjningar med sänkor emellan. Syftet är att hålla kvar vattnet och hindra det från att bara rinna av den hårda jordytan. Det regnar inte särskilt mycket här, så metoden är viktig både för vattenhushållningen och för att motverka erosion.
Ramiro gör viner av druvor som odlas i olika typer av albariza och på olika avstånd från Atlanten. Det påverkar vinerna. ”Med vino de pasto är det lättare för konsumenten att förstå sambandet mellan vinet och vingården”, säger han.
Ramiros viner ligger 8 månader på mycket gamla sherryfat, delvis med flor. Flor är det som ger en fino- eller manzanillasherry dess speciella karaktär. Ramiros viner ligger med flor i omkring 2 månader, alltså betydligt kortare tid än en fino, men det ger ändå vinet en tydlig lokal prägel: en friskhet, smak av gröna äpplen och citrus tillsammans med en härlig känsla i munnen. (Mer om flor finns i artikeln som länkas ovan.)
För Ramiro är de vita, ospritade vinerna framtiden. ”En restaurang i New York har nu en vinlista med många vinos de pasto; de är mycket eftertraktade just nu. Sherryn minskar, medan vinos de pasto ökar kraftigt”, säger han.
Det är samma historia som med portvin, tillägger han: ”Bordsviner står nu för 50 procent av produktionen, enligt [den kända Douro-producenten] Niepoort. Framtiden för oss här är att göra vita viner med lägre alkoholhalt och sherry enbart i det högsta kvalitetssegmentet.”
Redan i dag producerar 35 nya, små bodegor – liksom några av de stora sherryhusen – vino de pasto. Ramiro påpekar att det är lättare för en ny producent att börja med den här typen av viner. ”Det krävs mer pengar för att börja göra sherry – 6–8 års lagring innan man kan sälja något… Man behöver stora mängder vin.”
Den här trenden mot ospritade bordsviner kan alltså också förändra strukturen i hela vinbranschen i Jerez. Den har alltid dominerats av en handfull stora hus. Det är en verksamhet som det är nästan omöjligt att ta sig in i för en utomstående eller en nykomling. Det krävs stora mängder kapital och åtskilliga år för att bygga grunden till ett traditionellt sherryhus. Att göra ospritat vin är enklare: man behöver bara druvor och en lokal, och sedan har man en produkt som går att sälja redan året därpå.
Att få in nytt blod och nya vinentreprenörer i sherrydistriktet skulle onekligen kunna vara ett sätt att ge Jerez nytt liv. Det är ett fantastiskt distrikt med underbara viner och underbar mat, men det bär också tydliga spår av ”det gamla Spanien” – med all dess charm, men också historiens tyngd.
Ett annat av Ramiros intresseområden är hans entusiasm för gamla, nästan bortglömda druvsorter. Palomino är fortfarande huvuddruvan, men han vill återinföra druvor som i dag nästan helt har försvunnit – både för deras egna kvaliteter och för att göra distriktet mindre av en monokultur av palomino. Vi provade några av dem i hans källare: perruno och uva rey, men det finns också beba, cañocazo, mantúo de pilas, mantúo castellano…
Perruno är en av dem som vi provade. Den användes traditionellt för palo cortado och oloroso. Den är mycket kraftigare i färgen och fylligare än palomino. ”Den är som din vän som är stor och vänlig”, säger Ramiro, mycket lättillgänglig jämfört med den ibland kärva palominon.
Sherrydistriktet ligger ganska nära Atlanten, men avståndet varierar. En av Ramiros vingårdar ligger 50 kilometer bort, medan en annan, Miraflores, ligger bara 6 kilometer från havet. Den skillnaden märks i vinet, säger Ramiro.
”Längre bort från havet känns vinet mer längst bak i munnen. I Miraflores har vi mer friskhet; vinet känns närmare tänderna, som om det vill hoppa ur munnen och tillbaka ut i Atlanten.”
Jag är glad att det inte gör det. Jag föredrar att behålla det här fantastiska vinet i glaset, så att jag kan njuta av det.
Alla de här vinerna är gjorda på druvan palomino fino och från olika typer av albarizajord. Om du får chansen bör du prova dem. De tillhör alla Ramiros vinserie som kallas ”UBE de uberrima”, en hänvisning till det latinska ordet för riklig eller rik.
Cota 45 UBE El Reventón – från en vingård som heter El Reventón med jordtypen albariza de tosca cerrada, gjort på druvan palomino
Cota 45 UBE Miraflores – från olika parceller i vingården Miraflores, palomino
Cota 45 UBE Miraflores Alta – uteslutande från den del av vingården Miraflores som kallas Alta
Är den här typen av vin framtiden för Jerez? Kan den rädda ett distrikt i kris? Framtiden får utvisa det, men redan i dag kan du själv konstatera den fantastiska kvaliteten hos den här typen av vin – oavsett om det är gjort på palomino eller på någon av de andra druvsorter som Ramiro bevarar åt framtida generationer.
