Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes största kockar
I detta avsnitt: Senderens och vin
Det här är en videoserie i sex delar:
- Senderens och vin
- Att kombinera vin och mat
- En lång karriär inom gastronomi
- Gastronomi och restaurangbranschen
- Människor runt Alain Senderens
- Inspirationer och andra länder
Serien är baserad på en antal korta videor som jag spelade in när jag träffade Senderens på hans restaurang.
Samtalen är på franska men du kan välja ditt språk i YouTube-videon:
- Sätt på ”closed captions” genom att klicka på CC-ikonen i nedre högra hörnet
- Välj önskat språk genom att klicka på kugghjulsymbolen och välj undertext / CC-språk (eller möjligen att det står Closed Captions / CC) (Obs: du måste göra det i den här ordningen)
Du kan också läsa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta möte. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version om Senderens på Forbes och en ännu mer omfattade artikel om Alain Senderens BKWine Magazine.
Textintroduktionerna nedan är precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till på videon. Det är inte menat att beskriva hela innehållet.
Alain Senderens och vin
Och var är vinet i allt detta?
Sättet att arbeta med vin ändras också när Senderens ändrade restaurangens strategi (se en annan av videorna om detta). Tidigare arbetade han med mycket dyra viner, stora eller berömda viner. Efter förändringen var det nödvändigt att hitta billigare viner. Till exempel är hans sommelier mycket bra på att hitta bra viner men inte orimliga, kanske precis bredvid en appellation, utanför appellationen, men också bra. En nyhet är också att organisera vinerna på menyn, inte efter appellation, men efter pris. En annan originell strategi: marginen på ”stora viner” reduceras till samma marginal som för vinbutiker. Därmed blir stora viner överkomliga, och de har aldrig sålt så många bra viner som nu. Vilken roll spelar vin i restaurangen, vilken strategi?
Kopplingen mellan vin och jord, terroir, dess ursprung
Som utgångspunkt var det en stor bok som pratade om marken och terroirerna där vinerna växer. Det finns en viktig koppling mellan vinet och smaken av vinerna och den mark där vinstockarna har vuxit.
Gör experiment för att hitta goda mat- och vin-kombinationer
Senderens gör experiment med många slags ingredienser och tillbehör för att skapa vin- och matkombinationer. Men vi måste också inse att ett ”äktenskap” mellan en maträtt och ett vin är begränsat i tid, bland annat för att vinet utvecklas. Textur är också ett viktigt element i kombinationer, både i maträtten och i vinet. Alain Senderens har också publicerat en bok om mat och vin i kombination: Le vin et la table (Flammarion 1999).
Ett nyckelord för vin och mat: ”frihet”
Det finns komplementära kombinationer och det finns de som kombinerar motsatserna i mat och vin. Men hans nya meny ledde honom till att skapa det han kallar artig eller vänlig matlagning (”une cuisine de courtoisie”). Senderens har båda skapat mycket i gastronomi men har också tänkt mycket om gastronomi och vin. Han har skrivit en bok om vin och mat, och han har också skrivit en opublicerad avhandling från vilken han citerar några avsnitt. Hans nyckelord, ett emblematiskt ord, är ”frihet”. Frihet att söka. Frihet att ifrågasätta allt.
Samtal med Alain Senderens, en av de största kockarna i Frankrike. Under hela sin karriär var Senderens en pionjär inom fransk mat och gastronomi och speciellt för kombination av mat och vin. Han var en av de första (kanske den första?) att erbjuda en ”vinmeny” med olika vin till varje maträtt. Det var Senderens som gav vinet den plats det förtjänar vid bordet. Han skakade om och chockade också Frankrikes gastronomiska etablissemang när han ”gav tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor 2005 för att göra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn ”Alain Senderens” på Place de la Madeleine, förblev ändå en av de bästa restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var också en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska köket) med mera.
Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 på restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris.
