När man reser runt på landsbygden i Frankrike kan man hitta massor av charmiga pensionat eller hotell i gamla slott. Få är så exotiska och gastronomiska som Château des Tesnières, bara tre timmar från Paris. Det har fem rum och en ”botanisk” restaurang. Både rummen och restaurangen är extraordinära upplevelser. Det är skapat av Chantel Dartnall och hennes familj, av sydafrikanskt ursprung.
Restaurangen Mosaic, juvelen i Château des Tesnières krona, öppnade i maj 2025. Men själva slottet har anor tillbaka till mitten av 1800-talet. Namnet ”Tesnières” finns noterat som ett ortsnamn här redan 1196. Fastigheten har haft en brokig historia genom åren. En stor adelsfamiljs landegendom, ett visst förfall, en renovering, blir ett bed-and-breakfast på landet…
Artikeln, ursprungligen publicerad på Forbes.com, kommer här i utökad form med ytterligare kontext, innehåll, uppdateringar och redaktionella insikter relevanta för BKWine Magazines läsare och andra vinälskare.
Men år 2021, när familjen Dartnall köpte det, började en ny era. Familjen hade drivit ett boutiquehotell och restaurang utanför Pretoria, Sydafrika, i 15 år innan de sålde den verksamheten. Redan i Sydafrika var det en mycket ambitiös restaurang som drevs av Chatel Dartnall. Men nu etablerad i Frankrike har hon höjt temperaturen på sin ambition. När man sitter i restaurangen känner man att det kortsiktiga målet är att få en Michelin-stjärna. Och sedan ytterligare mer.
Vi återkommer snart till gastronomin, det är grädden på moset på slottet, men först måste vi säga några ord om rummen.
Det är ett mycket litet hotell. Strängt taget är det inte ens ett hotell, eftersom det bara har fem rum. Men rummen är mycket speciella. Det är inte förvånande att det har tagit fyra år av renovering. Resultatet är en märklig blandning av elegant fransk landsbygdsarkitektur, forntida engelsk nygotisk stil, boudoirintimitet och sydafrikansk konst.
Varje rum har ett speciellt tema och en mycket speciell inredning: Drottning Anne av Bretagne med ett tornrum, kejsarinnan Mumtaz Mahal av Indien med ett exotiskt indiskinspirerat tema, Afrikas drottning av Sheba med en extraordinär badrumsmosaik och badkar i tornrummet, kinesisk storslagenhet i änkkejsarinnan Cixis rum, den persiska berättaren Scheherazade och slutligen Yama och Thida Mandal från Burma. Ja, det finns faktiskt sex rum, men bara fem är tillgängliga åt gången. Mycket av inredningen har hämtats från hotellet i Sydafrika. (Garderoben hade till och med sydafrikanska eluttag!) Rummen kostar från 340 euro till 420 euro.
Det perfekta sättet att börja middagen är med ett glas vin, kanske champagne, kanske något annat, i salongen. Där får du en förklaring av hovmästaren om vad som kommer att hända under middagen. Förresten, det är inte bara konsten och möblerna (och vinkällaren) som har hämtats från Sydafrika, utan även hela personalen. De har alla (utom en) hämtats hit av Chantel Dartnall.
Du har tre menyer att välja mellan: Menu Découverte, en trerätters introduktion till vad köket kan göra (95 euro). Men tre tolkas förstås liberalt. Det blir säkert lite fler småsaker att smaka på. Sedan finns det Petite Dégustation med sju rätter (190 euro). Eller, helst, väljer du den fullständiga upptäckten, Grande Dégustation, med nio rätter (220 euro). Om du stannar över natten bjuds du också på en extraordinär frukost.
Du kan naturligtvis kombinera detta med ett vin du själv väljer från den mycket omfattande vinkällaren (mer om det senare), eller så kan du välja ”entusiastens vinpaket” med sju viner (55 euro) eller ”konnässörens vinpaket”, också det med sju viner men av en annan kaliber (115 euro) som avslutas med en 40 år gammalt tawny.
Kanske förklarar servitören då för dig: ”Det finns bara ett val att göra, och det är huvudrätten. Vi har antingen en helt fenomenala duva, ugnsstekt. Den serveras med vilda svampar från en fantastisk producent alldeles här intill, och vi serverar den med en rödvinssås med tryffel. Det andra alternativet är vår havsabborre, som är pocherad i smör, och den serveras med en lätt fänkålsveloutésås och en havssallad.” Efter det svåra valet lutar du dig bara tillbaka, slappnar av och njuter.
Men låt oss ge er lite mer bakgrund.
Chef Chantel Dartnall drev den välrenommerade restaurangen Mosaic i Pretoria, Sydafrika, i 15 år. Hon hyllades internationellt för sin eleganta botaniska matlagning, som använder blommor och växter för att förbättra både matens smak och skönhet, såväl som gästernas välbefinnande. Hon stängde Mosaic 2020, men det var bara en tillfällig nedstängning. År 2025 öppnade hon den igen, om än många kilometer från Sydafrika. Den nya Mosaic ligger i Bretagne, nordvästra Frankrike, inom väggarna till det magnifika Château des Tesnières, som familjen köpte 2021.
”Filosofin för den andra Mosaic är densamma”, säger Chantel. ”Jag tror att mitt sätt att laga mat finns inom mig. Jag tog med mig det. Det kommer alltid att finnas den första Mosaic, och inspirationen från den första Mosaic kommer att föras vidare till kapitel två av Mosaic i Frankrike.”
För Chantel handlar matlagning inte bara om att ge människor mat på en tallrik; det är också att ge dem en upplevelse. Hon har alltid velat vara i köket, ända sedan hon var fyra år gammal. När hon var sex år packade hon matlådor till familjen. När hon växte upp hade hon människor omkring sig som var passionerade för mat, men ingen i branschen. Men hon visste tidigt att hon ville ha sin egen restaurang.
”Jag vill inte bara skapa en tallrik med mat, jag vill skapa något som gästerna kan relatera till känslomässigt, något som väcker minnen. Med vår havsabborre, till exempel, kanske folk minns att de gick på stranden och hade ett vackert ögonblick.”
Ända sedan mycket ung ålder var hon fascinerad av örter och blommor och införlivade dem i sin matlagning. Hon fördjupade sig helt i den botaniska stilen vid 20 års ålder. Hon upptäckte Michel Bras, den franske kocken, och han blev en inspiration, särskilt inom botanisk matlagning.
”Jag tänkte att det här är något jag kan relatera till. Och från dag ett, när jag öppnade Mosaic [i Pretoria, Sydafrika] 2006, är det här den matstil jag lagade. Det har varit fantastiskt att se vilka effekter det blir av att använda dessa element i maten.”
Ett exempel på menyn som vi hade var Alchemist Infusion. Det är en aromatisk grönsaksconsommé som är smaksatt med hibiskuste, fänkål, citrongräsblommor och andra aromatiska växter. Dessa element, om de avnjuts under en måltid, hjälper matsmältningen, säger Chantel. ”Så gästerna känner sig mer bekväma i slutet av middagsupplevelsen.”
”’Alkemistens infusion’ är en rätt som vi brukade tillaga även i Sydafrika, och som jag skulle säga är en av mina signaturrätter, eftersom det är en ganska speciell rätt. Den använder alla ätbara och aromatiska örter och blommor. För mig omfattar detta vad vi står för. Den är väldigt botanisk, väldigt naturlig, med element från havet och från land i en och samma rätt.” Kopplingen till havet kommer i form av havskräfta.
Men även om Chantel och hennes familj kom från Sydafrika till Frankrike för bara några år sedan, finns det inte många andra spår av Sydafrika på menyn. Det är mer som klassisk fransk gastronomisk mat.
Påverkar Sydafrika hennes meny?
”Jag vill inte bli stämplad som en sydafrikansk restaurang. Även för oss är det inte alltid självklart att veta vad sydafrikansk mat är. För mig har det alltid handlat om en naturlig harmoni. Det är därför min restaurang heter Mosaic. När man tittar på en mosaik ser man hela bilden; man står inte där och analyserar varje litet element. Vi är en botanisk restaurang med influenser från hela världen, inte bara Frankrike eller Sydafrika. Det är också lite asiatiskt…”
Som nämnts, när man kommer till Mosaic kan man välja mellan en ”liten” avsmakningsmeny, petite dégustation, eller en stor, grande dégustation. Petite är verkligen inte rätt ord för att beskriva det, men när du är här, varför inte bara gå för den stora och smaka allt? Du kommer att ångra de saker du annars missade. Oavsett vad du väljer kommer det att vara tydligt att Chantel siktar högt, väldigt högt, med sin reinkarnerade Mosaic.
Man har ett stort urval av viner från deras extraordinära vinkällare (som du kanske kan besöka om du frågar vänligt). Det är dock ett klokt val att välja en av vinmenyerna, inte nödvändigtvis på grund av de specifika vinkombinationerna (som naturligtvis är utmärkta), men det ger dig chansen att smaka på ett mycket bredare utbud av viner från deras exceptionella vinlista.
Vinerna är uppenbarligen en del av hela upplevelsen här på Mosaic. ”När jag var liten flicka började min far redan samla vin, och när vi öppnade Mosaic 2006 startade jag restaurangen med en källare med 25 000 flaskor. Och det var exceptionella flaskor, redo att avnjutas då.” Försök att få kika in i källaren. Vi kan inte låta blir att undra var de ska hitta plats för de andra vinerna, som ännu inte levererats från Sydafrika, som kommer att mer än fördubbla samlingen.
Även nästan alla viner har hämtats från Sydafrika. Det är dock främst ett klassiskt urval av franska viner och viner från andra prestigefyllda producenter runt om i världen, inklusive några från Sydafrika. Vinmenyn innehöll faktiskt två sydafrikanska viner. Detta är ett utmärkt val för Mosaic. Sydafrika har många viner i världsklass, men erkänns sällan för sitt sanna värde. Att servera dessa viner i Frankrike med en matkreation på denna nivå är välförtjänt och väl valt.
Hennes far fortsätter att hantera vinkällaren, leverantörerna och att knyta nya kontakter, arrangera källarbesök etc. Men på restaurangen övervakas vinet av hennes (sydafrikanska) sommelier, René Veldhuizen. ”Detta är något vi gör som ett team under de perioder vi är lediga. Vi besöker olika vinregioner, Alsace, Champagne, Loiredalen… Vi utforskar, besöker producenterna och väljer sedan viner från deras portföljer.”
”Vi fokuserar främst på vin som passar min matlagningsstil, förstås”, påpekar Chantel. ”För att jag tycker att vinerna i vissa regioner är väldigt robusta och fylliga. Så vi har några flaskor för kunder som vill ha dem. Men för resten av vinerna har vi ett stort fokus på Champagne och Bourgogne, och även för att vi av egen erfarenhet vet att dessa viner passar bra till min matlagningsstil.”
Men även andra regioner finns med på vinmenyn. Hon gillar till exempel Alsace. ”Ja, Alsace är fenomenalt. Det här är en region jag brinner väldigt mycket för, och det är spännande för oss att kunna presentera dessa viner från Alsace.”
Det finns också några sydafrikanska viner. Ett superbt vitt vin från Hannes Storm i Hemel-en-Aarde stod på vinmenyn när vi besökte.
Chantel har alltid lagat mat, men hon gick också på Prue Leith Chefs Academy i Sydafrika, där hon lärde sig yrket från grunden. Efter att ha avslutat sina studier i Sydafrika skrev hon sitt CV och skickade det till Michelin-stjärniga restauranger över hela Europa. Hon lyckades få arbete hos jättar som Nico Ladenis på Ninety Park Lane i London och Michael Caines på Gidleigh Park. Hon har arbetat med ökänt tuffa kockar. ”För på den tiden var det en annan tid”, säger hon, ”då bestod brigaderna bara av män. Det var väldigt svårt. Nico var en väldigt, väldigt strikt men rättvis man.”
Hon har inte glömt den manliga dominansen och hon är en stark förespråkare för att främja begåvade kvinnor och skapa en harmonisk arbetsatmosfär i köket. Idag är nästan all hennes personal kvinnor.
Hennes far, hennes mor och hennes syster följde med henne från Sydafrika till Frankrike, liksom, anmärkningsvärt nog, hennes helt kvinnliga Mosaic-team. De spelar alla en viktig roll i detta nya äventyr.
Mosaic är inrymt i ett vackert nygotiskt klassiskt franskt slott på landsbygden. Familjen de Langle ägde egendomen från 1600-talet och byggde det nuvarande slottet på 1860-talet. På 1900-talet hade det en mindre strålande tid tills det köptes av Dardnalls år 2021. De tillbringade fyra år med att renovera det.
Slottet öppnade igen år 2025 som hemvist för restaurangen Mosaic och ett litet lyxhotell med bara fem rum. Interiören är nästan hisnande överdådig. Varje rum har sin egen design och sitt eget tema: sviten Drottning Anne av Bretagne, sviten Drottning Saba, med ett badkar i ett av tornen, den kinesiska kejserliga änkemänniskan Cixi-sviten… Varje rum är nästan ett museiföremål i sig. Mycket av interiören har handgjorts av sydafrikanska hantverkare.
Det är faktiskt en bra idé att bo i ett av rummen när du njuter av en middag på Mosaic. Det tar lite tid att arbeta sig igenom alla rätter och alla viner, så det är perfekt att bara kunna gå uppför trapporna till rummet. Château des Tesnières med Mosaic ligger cirka 40 km öster om Rennes i Bretagne, vilket betyder drygt 300 km väster om Paris. En perfekt weekendresa.
En stor del av att skapa excellensen i Mosaic-restaurangen är naturligtvis att få tag på rätt ingredienser. I Sydafrika hade Chantel ungefär sju bönder som producerade ingredienser specifikt för dem. Hon vet att dessa leverantörer även finns i Frankrike; hon behöver bara bygga upp nätverket. ”Det som är fantastiskt är att vi har fler och fler leverantörer, producenter och bönder som ringer.”
Att få den bästa råvaran på den här nivån handlar ofta om personliga relationer och förtroende. Det kan inte vara lätt för en kvinna (!), som kommer från Sydafrika (!), och skapar klassisk mat (!). Men eftersom hon regelbundet går till marknaden och besöker lokala producenter finns det ingen anledning till varför Chantel inte snart ska hamna högst upp på listan hos producenter av utmärkta råvaror som hon kan förvandla till nya läckra rätter.
”En leverantör kontaktade mig och sa: ’Jag säljer duvor till de bästa restaurangerna i Frankrike. Jag skulle gärna vilja ha min produkt i er restaurang’. En annan sa: ’Jag känner till en fantastisk fläskleverantör, en mycket speciell grisras’. Okej, på nästa meny kan jag faktiskt arbeta med det. Jag har en person som sa att jag kan skicka er saltängslamm (pré salé), men det är bara tillgängligt genom tilldelning, och ni måste vänta till nästa år. Så jag väntar på att få saltängslamm. Men jag är med på listan. Jag har lärt mig, sedan jag kom till Frankrike, att ha mycket tålamod.”
Botanisk mat – som Chantel kallar sitt hantverk – behöver blommor, massor av blommor. De kan för närvarande inte odla allt de behöver på slottet, även om de har en liten blomsterträdgård. De har leverantörer, men när arbetet på tomten är klart och trädgårdarna är etablerade kommer de att utöka sina egna grönsaks- och ätbara blomsterträdgårdar.
”Redan finns det i trädgården små täppor där vi kan skörda lite örter och blommor, men inte i den utsträckning att vi kan vara helt självförsörjande, och för oss är det också viktigt att kunna stödja de lokala producenterna runt omkring oss.”
Château des Tesnières är inte en plats man hittar av en slump, som man bara råkar passera. Det är en plats man letar upp, kanske för att man har hört talas om den någonstans. Vi frågade Chantel var gästerna på detta nyöppnade slott kommer ifrån. Hon berättade att många kommer från närområdet, efter att ha sett hennes restaurang och hotell omnämnas i franska medier. Men hon har också gäster som kommer hit för att de känner henne från Sydafrika, och de har redan besökt hennes Mosaic där. Kan man få ett bättre erkännande än så?
Chantel Dartnalls mosaikliknande kulinariska äventyr fortsätter på Château des Tesnières.
Efter att ha njutit av en fantastisk middag på Château des Tesnieres och en riklig frukost kanske du bara vill ha crêpes till lunch. Du är ju trots allt i Bretagne.
