En av de saker som bidrar till vinets åldrande är syre. Vinets mognad, eller åldrande, är delvis en långsam oxidation. Det leder till förändringar i smak och doft, men även till att färgen ändras. Ibland går det för långt och vinet blir ”oxiderat” – en defekt. I vissa viner kan det dock vara önskvärt med en viss oxiderad karaktär, t.ex. i vissa sherry-viner och en del viner från Jura.
För att få oxidationen att ske långsammare (och för att minska risken för defekter) tillsätter de flesta vintillverkare lite svavel som fungerar skyddande och konserverande.
Så var kommer syret ifrån? Det har varit mycket diskussion om hur mycket syre som passerar genom korken (naturkorken) eller den alternativa förslutningen (framför allt skruvkapsyl). Det har varit ett av de stora debattämnena i kriget mellan förespråkare av naturkork respektive skruvkapsyl. Men nu visar det sig att detta kanske är ganska betydelselöst.
Läs resten av artikeln på sajten…
”Syret som passerar genom naturkorken bidrar på ett väsentligt sätt till vinets mognad för kvalitetsviner, medan skruvkorkar är för täta” menar vissa som förespråkar naturkork.
För att ta udden av det argumentet har tillverkarna av skruvkapsyler utvecklat förslutningar som även de släpper igenom en liten mängd syre genom den silikon- (eller plast-) platta som som finns i toppen på skruvkorken. Ofta anger man väldigt precisa mått på hur mycket syre dessa släpper igenom.
Denna typ av syresättning av vinet – genom korken eller kapsylen – kallas ofta i engelsk litteratur ”oxygen transmission rate” eller OTR.
Forskare har nu börjat titta på vad som kan vara en ännu viktigare källa för syre för vinet. Till att börja med så har vi syret som är löst i vinet när man buteljerar (en gas löser sig i en vätska, som t.ex. koldioxid i champagne). Det finns normalt sett en liten mängd syre upplöst i vinet och när man buteljerar kan denna mängd kraftigt stiga när man pumpar, transporterar genom slangar, rör och tappkranar osv. Detta syre kan man kalla ”i lösning”, eller med det engelska uttrycket DO för ”dissolved oxygen”.
Den senaste ”upptäckten” är att den lilla luftfickan i flaskan, tomrummet mellan vinet och korken, kan innehålla en väsentlig mängd syre. Detta kalla med en engelsk term ”headspace oxygen” eller HO. Hur mycket syre det är i luftfickan (liksom hur mycket DO det är) beror i hög grad på hur man buteljerar.
En del buteljeringslinjer fyller ”luftfickan” med inert gas (gas utan syre, som inte reagerar med vinet) och eliminerar då helt syret i utrymmet. Om man lägger ihop det upplösta syret (DO) och syret i luftfickan får man vad vi kan kalla ”totalt förpackat syre” (från engelskan Total Packet Oxygen, TPO): HO+DO = TPO
Forskare på Australian Wine Research Institute (AWRI) har kommit fram till att 60-70% av TPO (totala syret) kan komma från luftfickan och att TPO kan vara väsentligt högre än OTR. Med andra ord, det kan i vissa fall vara mycket viktigare hur man buteljerar vinet än vilken genomsläpplighet korken har!
(Delvis baserat på en artikel i Drinks Business av Sally Easton: DO + HO = TPO (the new equation for successful bottling).)
Intresserad av mer vinteknik? Ta en titt på vår bok Ett vin blir till!
