Sherry är på modet igen. Nu är det dags att återupptäcka sherrys fascinerande värld. För faktum är att många har glömt bort detta vin. Ändå var sherry länge det enda spanska vin som var internationellt känt. Sedan kom Rioja, Ribera del Duero, Cava och andra spanska regioner och pockade på uppmärksamhet. Sedan 1960-talet har sherrys popularitet minskat dramatiskt. Nu är det dags för comeback.
För många är sherry sött, alkoholrikt och gammaldags. Sherry är ett starkvin så det har högre alkoholhalt än ett vanligt vin. Men faktum är att mycket av sherryproduktionen är torr och inte alls så hög i alkohol. Och även om några av de söta sherry-sorterna är magnifika viner, är vi särskilt förtjusta i torr sherry. Det är dessa som är verkligt unika viner. Och de passar förvånansvärt bra till mat.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Försäljningen av sherry har minskat sedan dess storhetstid. Folk dricker mindre men är mer krävande och efterfrågar högre kvalitet. Premium-sherry ökar sin försäljning; billiga sherry och cream sherry (många kommer säkert ihåg Bristol Cream) minskar.
Carlos Gonzalez-Gordon från Gonzalez-Byass tror stenhårt på en renässans för sherry: ”Sherry kommer tillbaka, och torr sherry växer i popularitet. Det här är viner som passar till mat, och det finns ett stort intresse från till exempel unga konsumenter att kombinera den torra en rama-stilen med salt mat.”
De senaste åren har en ny dynamik varit påtaglig i de tre sherrystäder som bildar den berömda sherrytriangeln: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och Puerto Santa María. Mer eller mindre alla producenter, små som stora, har sina källare i någon av dessa städer. De är inte särskilt långt ifrån varandra. Men de har trots det olika förutsättningar för att göra en sherry. Och en sherry är ett vin som påverkas mycket av arbetet inne i bodegan. Många producenter har inga egna vingårdar utan köper basviner från till exempel kooperativen.
Sanlúcar och Santa María ligger vid Atlantkusten, och Jerez ligger en halvtimme in i landet. Traditionellt sett har det varit de stora husen som har styrt, precis som i Rioja och Champagne. Men mindre producenter har vuxit fram och lagt till nya dimensioner till denna gamla och klassiska vinregion.
Gonzalez-Byass är ett av de mest kända sherryhusen. Det grundades av Manuel María González Ángel 1835. Deras goda Tio Pepe, a fino, den torraste stilen av sherry, hittar man i de flesta länder runt om i världen.
Vad är det som är så speciellt med sherry? Carlos Gonzales Gordon berättar om fem faktorer som sticker ut och gör sherry till det vin det är: jordmånen, druvorna, soleran och de två olika typer av lagring, den ”biologiska” och den oxidativa.
Albariza-jorden
Sherry tillverkas i Andalusien, Spaniens sydligaste region, där solen skiner i överflöd. Somrarna är varma och torra och det är svårt att förstå hur vinstockarna kan överleva här. Hemligheten ligger i jorden. Denna kalkrika jord, som kallas albariza, suger upp vatten som en svamp när det regnar och förser vinrankorna med fukt under de regnfria somrarna. ”Trots det torra klimatet”, säger Carlos, är det inga producenter här som bevattnar.
De har också andra jordtyper, särskilt arena, som huvudsakligen är en lätt sandjord, och barros, en mörk jord med hög lerhalt.
Men det är albarizan som är viktigast och symbolisk och viktig för sina fuktighetsbevarande egenskaper. Ibland är den formad med små diken eller små gropar som hjälper till att hålla kvar vattnet. Det ger marken en märklig vågigt utseende.
Druvorna
En grön druva, palomino, är den viktigaste och mest planterade. Den används för alla stilar av sherry, fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado. Endast mycket söta sherry görs med en annan grön druva som heter pedro ximenes. Viner från denna druvan kan också användas för att söta en oloroso.
Palomino trivs i albariza-jorden i sherryregionen. Det ger ett vin med en relativt neutral smak. Men en sherry handlar mycket om vinframställningen och lagringen i källaren. Den färdiga produkten är komplex och intensiv i stilen, allt annat än neutral.
Skörden och jäsningen fortgår som vanligt och vinet jäser helt torrt till en alkoholhalt på 11–12 %. Den läggs sedan i fat som inte fylls upp helt och hållet. Efter provningen kontrolleras faten noggrant och delas in i två huvudgrupper: en grupp för fino och manzanilla, de lättaste stilarna, och en grupp för oloroso.
Solera
Sherry säljs inte med någon speciell årgång, men när faten väl har klassificerats efter stil (fino, oloroso etc.) placeras de i en så kallad solera där fat med vin från olika åldrar staplas på varandra. Det äldsta vinet ligger i botten och härifrån buteljeras vinet för att sedan fyllas på med samma mängd från fatet ovan, som i sin tur fylls på etc. På så sätt kan man hålla en konstant kvalitet år efter år och få en viss mängd gammalt, karaktärsfullt vin i alla flaskor.
Biologiskt åldrande
Fino/manzanilla-gruppen förstärks med sprit upp till 15 % alkohol. Detta gör att floret utvecklas, vilket kommer att skydda vinet från oxidation och samtidigt ge vinerna en mycket speciell karaktär. Denna lagring kallas crianza biológica, ett lite märkligt uttryck men som nu allmänt används.
Flor är en hinna av jäst som bildas på vinets yta som en barriär mellan luften och vinet. Jästen förbrukar glycerolen i vinet, vilket bidrar till en finos speciella, mycket torra karaktär. Floren hjälper också alkoholen i vinet att oxidera. Detta ger acetaldehyd som ger vinet en sorts sälta och aromer av mandel.
Den stora skillnaden mellan en fino och en manzanilla är att manzanillan har åldrats i Sanlúcar de Barrameda. Men den finns andra skillnader som kan ha påverkan på karaktären. Flor-jästen i Sanlúcar, till exempel, håller hela året men i Jerez kommer den och går.
”Flor ger smak och elegans”, säger Mercedes Cantos Ruiz på Bodega Juan Piñero i centrala Sanlúcar, en av de nyare bodegorna i regionen. ”Här i området har vi alltid gjort viner med flor. Jästen kommer naturligt tack vare klimatet.” Mercedes och hennes team gör några härliga salta, färska och mycket torra manzanillas. En favorit är Maruja Manzanilla Pasada En Rama med 12 års lagring. Den är torr, intensiv och komplex.
En vanlig mazanilla kan säljas efter tre års lagring, då börjar florets karaktär kommer fram. En pasada måste lagras i minst 8 år. Under denna tid blir floret tunt, börjar dö och faller till botten. Man fyller då på med yngre viner för att ersätta det gamla floret.
Oxidativt åldrande
Oloroso-gruppen förstärks med sprit för att höja alkoholhalten till cirka 17 % och därmed dödar man de jästsvampar som kunde ha utvecklat flor. Istället genomgår vinerna en oxidation under lagringen, vilket gör att färgen mörknar och aromerna koncentreras. Detta åldrande kallas crianza oxidativa.
Spriten är alltid 96 %.
Oloroso säljs ibland torr (dry oloroso/oloroso seco) – ett fantastiskt vin – men kan även sötas med pedro ximenes-vin.
Amontillado är en starkare variant av fino. En amontillado har genomgått tre år av crianza biológica. Efter dessa tre år förstärks vinet upp till 17–18 %, och istället sker oxidativ lagring. En amontillado är också ett torrt vin, men fylligare än en fino.
En rama
En rama blev ett trendigt begrepp för några år sedan. Men det är inte något nytt. Lokalbefolkningen har alltid köpt sherry en rama. Det betyder helt enkelt att man får vinet direkt från fatet, vilket i praktiken betyder att en buteljerad sherry kallad ”en rama” är ofiltrerad. En rama ger ofta en rikare smakupplevelse. En rama som buteljeras och som skickas på export filtreras dock ibland lätt för att få bort alla spår av den döda jästen.
Sherry anpassar sig till nya konsumenttrender. Den lägsta alkoholhalten kommer sannolikt snart att sänkas från 15 till 14 %. Ett fåtal innovativa producenter gör nu icke förstärkta viner med flor i samma stil som fino.
En fino/manzanilla smakar annorlunda än allting annat. Första klunken kan kännas lite chockartat torr. Men efter den andra klunken inser man hur väl den passar ihop med salta mandel, oliver, spansk torkad skinka, tonfisk, grillad bläckfisk, gazpacho, räkor i vitlök och olivolja… Och man dricker det inte i stora klunkar. Faktum är att ett glas kan räcka ganska länge.
Tips på torr sherry från Systembolaget
Tio Pepe Fino, Gonzalez-Byass,73193, 169 kr
Tio Pepe Fino En Rama, Gonzalez-Byass, 92450, 189 kr (säljstart 30 maj)
Lustau Solera Familiar Amontillado Los Arcos, 8227, 124 kr (375 ml)
Cuco Oloroso Dry, Bodegas Barbadillo, 8239, 125 kr (375 ml)
