Jäst, odlad eller naturlig, är något som sätter känslor i svallning. Både hos konsumenter och hos producenter. Även om de allra, allra flesta producenter använder odlad jäst så har den ”naturliga” jästen en skara anhängare som har varit så pass högljudd eller vältalig att vissa vinkonsumenter idag felaktigt anser att naturjästen är den enda vägen till kvalitet. ”Naturjäst” är egentligen ett felaktigt uttryck. All jäst är naturlig. Vildjäst vore kanske bättre.
Ett företag som heter Biocepage erbjuder nu en gyllene medelväg för producenter som vill använda sin egen jäst men samtidigt ha en stabil och säker jäsning. Företaget isolerar ”naturjäst” från producentens egen vingård, antingen från druvorna direkt eller från must som spontanjäser.
Jäststammar som uppvisar defekter eller oönskade egenskaper under försöken förkastas. De bästa jäststammarna behålls och förökas i den mängd som vinproducenten önskar. Ska vi kalla detta naturjäst eller odlad jäst?
Läs mer biocepage.com.
