De allra flesta viner i världen, förmodligen hela 90 %, jäser med tillsatt odlad jäst (kulturjäst). De flesta vinproducenter anser att det ger en säkrare jäsning och ett bättre vin. Men en liten skara vinodlare föredrar att använda naturjästen som finns på druvskal och i vingårdens miljö. Laboratoriet Dubernet i Languedoc vill nu underlätta för de odlare som föredrar den ”naturliga” vilda jästen.
Tanken är att laboratoriet under ett år samlar in jäst från en must som fått spontanjäsa hos vinodlaren. Där kommer de att hitta många olika jästsorter. De bästa jästarterna isoleras sedan i labbet. Året därpå får odlaren tillbaka dessa och kan alltså tillsätta sin egen jäst till musten. Vitsen med hela operationen är att man i labbet avlägsnat sämre jästarter som t ex sådana som bildar flyktiga syror eller ger dåliga aromer. Läs mer på mon-viti.com
