”Stora vinskolan” kom ut i första upplaga, under annat namn, 1994. Detta är alltså en ny upplaga av en gammal text. Boken är tänkt att omfatta ”allt” som har med vin att göra: historia, vinodling, vintillverkning, vinprovning, vinländer och vinregioner, vin och mat och så vidare. Meningen är att den ska passa för amatörer liksom professionella. Ett ambitiöst mål, förvisso. Den når tyvärr inte ända fram.
Mikael Mölstad har på eget förlag gett ut ett antal böcker om vin och mat, och var även initiativtagare till den uppskattade restaurangguiden White Guide. Mikael Mölstads senaste verk, också utgiven på Millhouse Förlag, är en ny upplaga av boken ”Stora vinskolan” med ursprung 1996.
”Stora vinskolan” är ambitiös. Den vill vara en vinkursbok både för den glade amatören som vill lära sig mer om lite av varje inom vin. Men även – med ännu högre ambition – den är också tänkt att vara till för de som arbetar professionellt med vin.
De nästan 300 sidorna fylls av texter och bilder men även av diverse ”tipsrutor”, t.ex. om hur man snickrar ihop en vinkällare, frågetävlingar, tips om olika typer av vinprovningar, och annat smått och gott.
Entusiasm
Där Mölstad lyckas bäst är de bitar av boken där han förmedlar sin entusiasm om vinet, varför det är roligt och underhållande med vin (och med mat), hur det kan berika livet, all glädje och njutning det kan ge, grundat på en önskan att få ännu fler människor att upptäcka vinets spännande värld.
Även de texter där han avdramatiserar vinvärlden fungerar bra, att det inte alls behöver vara så svårt och komplicerat med vinprovning är ett bra budskap. Att kombinera mat och vin inte är en komplicerad vetenskap. Det är ingen mystik, och det finns inga regler och förordningar slagna i sten. Det handlar om en personlig upplevelse. Det är viktiga punkter att föra fram. Vi har själva skrivit om det flera gånger, t.ex. här, De enda fem saker du behöver veta om att kombinera mat och vin, och här, Hur enkelt som helst: kombinera mat och vin.
Men
Men. Det finns ett men. Eller två.
Det är inte lätt att få med så mycket information om ett så brett område i ett så litet paket, det är jag nog den förste att erkänna. Det märks till exempel i de länderprofiler som finns med. De är så kortfattade att de ibland knappt får med det viktigaste.
Översiktligt
Några exempel.
Dagens situation och dagens viner i Bordeaux får en kvartssida, knappt tillräckligt för att nämna distrikten och druvorna (där några glömts bort). Resten av helsidan om Bordeaux är tillägnad områdets historia (”redan romarna…”) och den historiskt viktiga men nu ganska dammiga 1855-års klassifikation. Det hade nog varit mer givande för läsaren att ta lite mer av de två tredjedelarna av utrymmet och ägna det åt alla de goda viner som man gör där idag.
I stort sett varje land inleds, precis som Bordeaux, med ett historieavsnitt – ”redan romarna odlade vin här” – som upptar stor plats, vilket kan tyckas lite onödigt när det redan finns ett omfattande historiekapitel i början av boken. Platsbristen förvärras av att onödigt mycket plats ägnas åt ganska perifera teman (hur bygger man ett vinställ…). Kanske är det denna lite onödiga platsbrist som gör t.ex. att den populära vinkategorin amarone endast omnämns i en liten bisats, ett öde som drabbar många andra intressanta saker också.
Det känns obalanserat med endast 50 av bokens 280 sidor tillägnande de länder där man gör vin (historien, servering och mat får tillsamman lika många sidor som alla vinländer). De i min mening viktigaste bitarna, vingeografin med länder och distrikt, vinodling och vintillverkning blir alltså ganska översiktligt behandlade så att det kunde fungerat som en nybörjarbok. Men så har vi nästa…men.
Fakta
Men – där det fungerar allra minst bra är när det kommer till fakta. Boken är tyvärr fylld av faktafel. Och för en bok som har ambitionen att vara en lärobok är det ju ett ganska stort problem.
Låt mig illustrera med några exempel:
Boken beskriver ingående den europeiska vinlagstiftningen och förklarar dess uppdelning i ”kvalitetsvin”, ”bordsvin” och ”andra viner”, inklusive (förlegade) termer som QWPSR och annat.
- Denna uppdelning avskaffade man med vinreformen 2009 och ersatte med ”vin med geografiskt ursprung” (uppdelat i ”vin med skyddad ursprungsbeteckning” och ”vin med skyddad geografisk beteckning”) och ”vin utan geografiskt ursprung”. Ett av syftena med denna reform var att få bort just beteckningen ”bordsvin” i regelverket eftersom man ansåg den förvirrande. ”Bordsvin” används i dagligt tal som synonym till ”lättviner”, dvs ”annat-än-starkvin”, och detta var en av de sammanblandningar men ville få bort genom eliminera ”bordsvin” i EUs terminologi. Det förekommer ett antal andra konstigheter också i det avsnittet, som t.ex. att druvsort måste anges i lägsta nivån. Här kan du läsa en beskrivning av EUs system med vin-hierarki och hur det implementeras i olika länders regler.
I och med att denna inte längre aktuella uppdelning upprepas i varje lands avsnitt blir beskrivningarna på varje land också (delvis) felaktiga.
För franska viner beskrivs regelsystemet som uppdelat i AOC, VDQS, vin de pays och vin de table.
- AOC döptes om till AOP 2011. Vin de pays upphörde samtidigt som begrepp och blev i förändrad skepnad IGP. Men mer anmärkningsvärt, VDQS eliminerades och avskaffades helt samma 2011. Togs helt enkelt bort. Vin de table finns inte längre (sedan samma år) utan har ersatts med vin de france, med kraftigt förändrade regler. (Vi skrev om detta redan 2008: Fransk reform av vinlagstiftningen på gång.)
Vid i stort sett varje beskrivning av mousserande viner används benämningen ”champagnemetoden”.
- Champagnemetoden är ett begrepp som är förbjudet att använda för andra viner än champagne, som en följd av ett EU-beslut 1994.
Söthetsgraden på mousserande viner beskrivs som 0-15 gr socker = brut, 12-20 gr socker = extra sec, 17-35 gr socker = sec etc.
- Det är en skala som sedan många år inte gäller. Nivåerna är idag brut: 0-12 g/l, extra dry: 12-17 g/l, sec/dry: 17-32 g/l etc, vilket gäller för samtliga mousserande viner inom EU.
”Venetien har störst vinproduktion i Italien … 9 miljoner hl” och kort därefter ”idag är (Apulien) Italiens största (region) i volym … 5 miljoner hl”, och strax efter den meningen anges Siciliens produktion till 6,2 M hl.
- Veneto producerar 11 miljoner hektoliter; Apulien producerar 9 miljoner hl.
Riojas distrikt anges som Alta, Alavesa och Baja.
”De flesta vinprovare upplever att sötman känns mest på tungspetsen, syran på tungsidorna och tanninet längst bak på tungan och i gommen”.
- Att tungan har olika smakzoner är en seglivad myt baserad på tveksam vetenskap från början av 1900-talet. Det är nu väl etablerat att man känner alla smaker på hela tungan.
”Fortifierade viner” (varför inte ”starkviner”?) innehåller kategorin ”vin de liqueur”.
- Vin de liqueur är inte ett starkvin, inte ens ett vin enligt aktuell lagstiftning, utan en uppspritad druvmust. Det kan kanske tyckas vara ett förståeligt misstag, men det bör inte förekomma i en lärobok.
Detta är bara ett litet urval av felaktigheter och konstigheter. Det går knappt en sida utan att det dyker upp märkliga saker, ibland detaljer (”hälften är rosévin” om Provence, när den korrekta siffran idag är nästan 90 %), ibland ganska allvarliga faktafel (”en druvklon är en framkorsad variation av en druvsort”; nej, det är en i de flesta fall spontant uppkommen smärre genetisk mutation. En korsning däremot är när två olika druvsorter skapar en ny sort). Ibland blir det besynnerligt (om vinets smak, i motsats till dess doft: ”Generellt är det smaken som bestämmer kvaliteten på vinet. Det handlar då om att väga samman upplevelsen av sött surt och bittert på tungan med känslan av struktur, alkohol, tannin och extrakt i hela munhålan” Är doften i det närmste oväsentlig för ”kvaliteten”? Vi har visserligen lanserat begreppet ”strukturviner” för viner vars karaktär stödjer sig mer på upplevelsen i munnen, men dessa tillhör undantagen).
Var och en av dessa felaktigheter eller konstigheter kan förstås ses om en detalj och tyckas lite oviktig. Att räkna upp dem kan tyckas petigt. Men när konstigheterna staplas på varandra i en rask följd blir det av större vikt. Exemplen ovan är bara några av många. Att jag räknar upp så många är för att illustrera hur vanligt förekommande de är i texten. En lärobok eller kursbok bör ha bättre koll på fakta.
En ny vinvärld
Detta är speciellt anmärkningsvärt eftersom marknadsföringen av boken just fört fram den omfattande uppdateringen och revidering som skett av alla fakta. Mölstad säger till exempel i Allt om Mat: ”(i den här upplagan) har jag förnyat allt från början till slut. Hela vinvärlden har genomgått en enorm förändring – därför har jag fått gå på djupet för att få med de senaste rönen”. Eller i marknadsföringsmaterialet: ”Jag har verkligen gått på djupet för att kunna inkludera de senaste kunskaperna och rönen. (…) Mer aktuellt kan det inte bli”.
Men boken speglar inte dessa förändringar, denna nya vinvärld. Mycket är förlegat och brister, som sagt, i många fakta.
Tittar man på tidigare upplagor av boken så har vissa avsnitt kommit till eller vuxit, andra har minskat. En del tillägg känns motiverade, t.ex. om vinvärldens förändring (även om jag inte håller med om allt; ”ingen kan klara sig utan ståltankar” låter otidsenligt i en tid när betongtankar åter är högsta mode).
Annat känns onödigt. Mölstad poängterar att ”vin och mat i kombination” är ett ämne som idag (lyckligtvis) slipper många förlegade ”regler”: ”Det nya är att konstatera att det inte finns någon ’perfect match’ när det gäller mat och vin. Nu är det frihet som gäller”. Varför då spendera ett femtontal sidor (mer än vad Frankrike och Italien får tillsammans) på, bland annat, detaljerade rekommendationer om vilket vin som passar till vissa sorters mat?
Texterna om länder förefaller ha fått sig en rejäl nedskärning från tidigare upplaga, ibland så till den grad att det blir svårt att förstå. Denna besynnerliga beskrivning av Sydafrika: ”Från viner av sherry- och portvinstyp görs idag röda och vita viner av toppklass”, får sin förklaring om man läser förra upplagans text: ”Tidigare var Sydafrika mest känt för sina starkviner av sherry- och portvinstyp, men idag görs mer och mer röda och vita viner”. (Och om Sydafrika verkligen var känt för sina starkviner kan diskuteras.) En del texter var bättre i den gamla boken.
Det finns en hel del kartor men även de har fått sig en rejäl ”nedskärning”. De är i de flesta fall så små att de inte är särskilt illustrativa och inte ger mycket geografisk information. I vissa fall har de beskurits så hårt så att namn helt eller delvis försvunnit; en över Rhône visar t.ex. upp ”oseph”, ”nas”, ”tières … Nimes” och ”tes du Rhône”.
Mölstads entusiasm för att sprida vinevangeliet skiner igenom i boken och är förvisso tilltalande och lovvärd. Att ge ännu fler människor en entusiasm för vinet och ge dem en introduktion till vinets underbara värld ser jag gärna mer av. Att skapa en text som vore en lovsång till vinet hade varit ett bra fokus. Läs den i valda delar som inspiration. Som läromaterial fungerar den inte.
I det stora hela får man intrycket att det är en bok vars texter håller sig kvar i 1990-talet, både i sättet att skriva om vin och närma sig hela vinets värld, och vad gäller den information som kommit med. Den överväldigande mängden faktafel gör den tyvärr olämplig som kursbok eller för den som vill lära sig om vin, vintillverkning eller vinländer.
