Att vara kompromisslös – Shafer Vineyards Doug Shafer delarmed sig av sin syn på vin, Sideways, svavelväte, och hur man stjäl 300 gallons av utmärkt cab för att göra port
#5 av 5. John Shafer startade Shafer Vineyards 1974. 1984 kom Doug Shafer, hans son, med i bilden. Nu driver Doug vingården. BKWines Ulf Bengtsson träffade Doug Shafer över en lunch och vinprovning. I denna femte och sista av fem artiklar berättar Doug om hur svårt det är att sluta, om hur man gör kaliforniskt portvin av stulna druvor och, förstås, om terroir. Och om att Oregon är som Frankrike.
Detta är den femte av fem i en serie artiklar om Shafer Vineyards. Läs dem alla:
- Shafer Vineyards (1/5): Att bli en vinmakare och Chardonnay 2012
- Shafer Vineyards (2/5): En katastrofal årgång, och mystiska Stags Leap, samt 2011 One Point Five
- Shafer Vineyards (3/5): Att sträva efter perfektion, och en duktig vinmakare
- Shafer Vineyards (4/5): Att öppna 9000 lådor med merlot och cabernet
- Shafer Vineyards (5/5): Kaliforniskt portvin, stulna druvor och terroir (denna artikel)
Att försöka sluta
Inga tankar på att lägga av? Lämna vinbranschen? Jag frågar Dough Shafer.
”Jag försökte sluta, på allvar. Jag försökte att sluta två gånger. En gång helt säkert. En gång när vår 1984 Chardonnay fick samma poäng som 1985 Chardonnay… 68 poäng! Tänk på det. Jag visste inte att de gav så låga poäng! Hur som helst, jag gick in på min pappas kontor, efter den andra 68:an:
’Jag lägger av’
’Vad menar du?’
Jag sa, ’Pfff, två 68or! Jag sabbar familjeföretaget. Mina bröder kommer klå upp mig, kan inte ha det så. Jag sticker. Jag har sumpat chansen.’
Han säger, ’Vad gjorde du för fel?’
’Alltså, jag plockade dem för tidigt, jag hade alldeles för mycket syra, jag pumpade för mycket, jag borde inte… Jag filtrerade för mycket…’
Han säger, ’Tja, gör inte samma misstag två gånger!’.”
Vad sägs om att göra pinot?
”Hmm… pinot… Jag dricker pinot. Jag dricker mycket pinot! Svårt vin att göra. Och en tid funderade jag på det. Men sedan höll en kille på en restaurang upp en flaska Shafer merlot och sade, ’Ser du den här flaskan? Tänk på denna etikett med pinot noir på. Vettigt?’ De sa, ’Näää!’ Ingen vits alls! Jag vill inte ha femton olika sorters vin. Du vet, jag missade den pinot vågen. Alltför många killar gör stor pinot där ute. Nej, jag fokusera på merlot och cab. Jag skulle nog gärna vilja ändå. Kanske vid sidan av. I mitt garage. Jag vill inte göra 200 lådor av något och så skriver någon upp det och ingen kan få tag på det.”
Från att göra vin i vinkällaren till att göra vin i vingården
För ungefär ett år sedan deltog jag i en vinprovning med Gunter Künstler, vinmakare i Rheingau. Han sade att ”Jag inte är där. Jag tycker att mitt jobb som vinmakare, är inte att sätta min stil på vinerna. Mitt jobb är att förvandla naturen till något ett glas. Utan att använda några kraftmetoder bör det få uttryck, varje jordmån individuellt. Det är mitt mål.”
Detta har också beskrivits i Doug Shafers bok att de går mot att göra vin i vingården och inte i källaren. Jag frågade Doug om det här, och han sa:
”Runt 1990 började vi fokusera mer på vingården och hur arbetet i vingårdarna direkt kan förbättra vinets kvalitet. Målet är att uppnå så jämn mognad som möjligt. All sorts skötsel av vingården är viktiga i detta arbete: beskärning, frostskydd, bevattning, avlövning, ta bort vildskott, frukt gallring, etc. Jämn mognad leder till jämn (och hög) kvalitet i vinerna.”
Kanske flytta till Oregon?
Och i frågan om att flytta till Oregon, en av de mest intressanta platserna just nu från ett vinframställning perspektiv, kan Doug inte annat än att utbrista, med ett stort leende, ”Tja, det är som att göra vin i Frankrike, varför skulle jag göra det?”
”Det gick åt en hel del öl för att förstå terroir”
Äntligen kommer vi fram till det ständigt undflyende begreppet terroir. Vad är terroir, och hur uttrycks det i ett vin? Doug konstaterar att han brukade åka till Schweiz och träffa andra vinproducenter och dricka öl. Han hade många nattliga och öl-närda diskussioner med Frederick Brunier på Vieux Télégraphe, om terroir. Fredrik förklarade till slut äntligen det: begreppet terroir är inte relevant överallt, bara på vissa platser. Doug förklarar detta för oss: ”Det finns ingen terroir i min merlot. Men det finns terroir i vår Hillside Select. Det gick åt en hel del öl för att få mig att förstå det!”
Ett sött vin?
Efter huvudrätten serveras vi dessert. En härlig rabarberrätt. Det passar väldigt fint med den mötande våren. Jag kan inte annat än fråga, ”Vad sägs om ett sött vin?” Doug svarar att faktiskt gör han ett sött vin, även om det inte ingår i provningen.
”Jag gör ett sött vin. Et ’portvin’. Ah, det är en annan historia! Lång tillbaka, 1986, sa jag ’Du, låt oss göra lite kul i år! Låt oss göra en port! Vi göra lite port men vi tala inte att för pappa.’ Så vi tog lite druvor från en vingård som heter Sunspot, som är en av byggstenarna i Hillside Select. Portvin är verkligen lätt att göra. Tjong, och du är klar.”
”Jag gick in på hans kontor och sade,
’Pappa, jag vill att du ska prova något.’
’Ung port. Vad är det?’
’Pappa, vi gör portvin!’
Han säger: ’Verkligen? Vilka druvor använde du?”
”Sunspot!’ Vilket är precis utanför hans fönster. Vingårdarna han planterade.
Han tittade på mig och sa: ’Du tog 300 gallons (1100 liter) av min cabernet och du gjorde det här med det?’
Aj! Min nästa tanke var, ’Han kommer att skälla!’”
Men han skällde inte. I stället bad han Doug om produktionsanteckningar, marknadsplan, hur det kommer att passa i sortimentet, etc. Med andra ord, den artiga versionen av ”red ut sörjan nu!” Doug blev tvungen att gå tillbaka till sin medkonspiratör Elias och berätta om de dåliga nyheterna: ”Vi är illa ute. Göm portvinet!”
Portvinet gömdes och det nämndes inte på fyra år. Sen skulle det buteljeras. Doug var tvungen att gå tillbaka till sin pappa och ge honom de dåliga nyheterna för andra gången, att det en gång stulna portvinet nu måste buteljeras. Han sa bara, ”Bara tappa det och gör sen av med det. Ingen etikett, ingen kapsyl. Bara kork. Ge bort det.” Så efter buteljering, blev det en hel del ”God jul, här är en flaska port!” För rörmokaren. För brevbäraren. Och så vidare.
Men på något sätt fick en restaurang tag på en flaska, och Doug fick frågan hur mycket det kostade. ”Jag berättade historien, det tar fart, och folk börjar skriva brev till min pappa, ’Dear Mr Shafer…’ Men fortfarande nej, nej. Så sitter vi på en middag en kväll, 1991, med svåger, som är en vinmakare. Vi dricker lite av portvinet, efter middagen. Och Joe säger till min pappa, ’Du, det här är riktigt bra!’ Och pappa säger ’Tycker du?’ ’Ja, du kan sälja det här för 90 dollar flaskan!’ Nästa dag säger pappa ’Etikettera porten!’”
Jag frågar Doug om de druvor som används för portvinet fortfarande kommer från Sunspot-vingården och förväntar mig ett ”nej”. Men ja, det gör de fortfarande! Shafer-port, eller Firebreak som det kallas, är fortfarande tillverkad av de bästa druvorna. Eller som Doug uttrycker det, ”alltid förstklassiga druvor, år ut och år in!”
Många tack till Doug Shafer för att delat med sig av berättelsen om Shafer Vineyards och för att vi fick smaka vinerna.
Detta är den femte av fem i en serie artiklar om Shafer Vineyards. Läs dem alla:
- Shafer Vineyards (1/5): Att bli en vinmakare och Chardonnay 2012
- Shafer Vineyards (2/5): En katastrofal årgång, och mystiska Stags Leap, samt 2011 One Point Five
- Shafer Vineyards (3/5): Att sträva efter perfektion, och en duktig vinmakare
- Shafer Vineyards (4/5): Att öppna 9000 lådor med merlot och cabernet
- Shafer Vineyards (5/5): Kaliforniskt portvin, stulna druvor och terroir (denna artikel)
Ulf Bengtsson skriver om vin under pseudonymen Red Scream på sin blogg Red scream and riesling, en blogg som blandar vin, mat, fotografi och andra livsviktiga ämnen som deckare, Stockholmspromenader och sporadisk sport. Han finns även på Facebook.
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]BKWine organiserar vinresor, med vinprovningar och vingårdsbesök, för vinälskare till många av världens vindistrikt, men för närvarande har vi inte någon resa till Kalifornien på programmet. Kontakta oss om du är intresserad av en skräddarsydd resa till Kalifornien eller till någon annan av världens vinregioner.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Den bästa vinupplevelsen![/box]
