Biff och vin från Toscana: vinproducenten Fonterutoli och slaktaren Dario Cecchini har uppvisning på Restaurang AG

Dela / gilla:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on reddit
Share on email

Dela / gilla:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on reddit
Share on email

Kocken, Slaktaren och Vinmakaren

Rött vin till kött, visst fungerar det fortfarande även om man inte ska låta det gå slentrian i vin och mat. När Francesco Mazzei från vinproducenten Marchesi Mazzei på Castello di Fonterutoli i Toscana kom till Stockholm hade han med sig den legendariske slaktaren Dario Cecchini. Det blev en uppvisning både i delikata viner och i konsten att stycka och tillaga kött. Plus en kött-kamp mellan Sverige och Italien. BKWine Magazines Roland Eriksson var på plats och träffade Francesco och Dario.

På en liten bakgata på Kungsholmen ligger köttkrogen AG där det i november hölls en minst sagt annorlunda provning i samarbete med ”världens bästa slaktare” Dario Cecchini, Johan Jureskog krogen AGs ägare, och Francesco Mazzei från den toskanske vinproducenten Marchesi Mazzei på Castello di Fonterutoli, allt planerat av vinimportören The Wineagency. Inledningen var en styckning! Och avslutningen var en köttduell mellan Sverige och Italien.

Genom en mörk garageinfart leddes vi in i en stor lagerlokal fylld med folk. Längst fram hängde det några djurkroppar på en ställning. Vid bänken stod Dario glatt leende med röda foppatofflor och klädd i Italiens färger med sin amerikanska fru Kim Wicks vid sidan. Kim hjälpte till att tolka till engelska.

Half a cow ready to be cut up
Half a cow ready to be cut up, copyright R Eriksson

Med en kirurgs precision sågade, skar och högg Dario upp den ena djurkroppen på rekordtid till olika styckningsdetaljer samtidigt som han hela tiden pratade högljutt och gestikulerade. När han kände sig klar höll han upp två stora biffrader i luften och skrek ”to beef or not to beef” i klassiskt Shakespearemaner till publikens jubel!

En legendarisk slaktare

Det var roligt att träffa Dario i verkligheten. En mycket speciell man som jag tidigare läst om i Bill Bufords bok ”Hett” (2007). Buford är en amerikansk journalist som av sin passion till italiensk mat sa upp sig från sitt jobb på tidningen för att jobba gratis på olika restauranger som allt ifrån en köksslav som hackade lök och skalade lammtungor till att så småningom bli en fullvärdig grillmästare. En del tid tillbringade han även i Darios butik i Panzano där han fick lära sig att förädla köttdetaljer som man i hemlandet kanske skulle klassificera som hundmat.

Dario Cecchini preparing his butcher's tools with Kim Wicks
Dario Cecchini preparing his butcher’s tools with Kim Wicks, copyright R Eriksson

När Dario var ung började han att studera till veterinär, men när han bara var 20 år gammal dog hans far. Han fick avbryta sina studier för att bli den åttonde generationens slaktare i familjeföretaget i den lilla byn Panzano i Chianti.

Om han nu inte hade varit så dynamisk skulle hans Antica Macelleria Cecchini troligen bara varit en liten köttbutik någonstans i Italien som sålde till lokala kunder. År 2001 rasade den galna ko-sjukan i Europa så att sälja kött med ben var totalförbjudet. Dario lyckades få med hela byns c:a 700 invånare på ett sorgetåg för att begrava den sista bistecca alla fiorentina (tänk er en T-ben stek på upp till 2 kg!) en av det lokala kökets höjdpunkter!

Dario Cecchini butchering a carcass
Dario Cecchini butchering a carcass, copyright R Eriksson

Dantes inferno!

Efter det och boken gästas butiken och hans två restauranger i byn av kändisar som Springsteen, Jack Nicholson och matnördar från hela världen som troget köar, provsmakar, dricker vin och lyssnar på Darios monologer från Dantes Inferno!

Dario värnar mycket om det lokala köket. Den speciella korasen i Toscana heter chianina, men konstigt nog tar Dario hellre sitt nötkött från Katalonien i Spanien, kanske för att han anser kvalitén där är bättre i förhållande till inköpspriset? Men för honom är det viktigast att djuren har haft ett lyckligt och bra liv än var det kommer ifrån, och som han säger märker han det direkt på köttets struktur och när han ser in i djurets ögon.

Han tar tillvara på allt från djuret och en av favoriterna i butiken är en rulle av kolägg som fylls med hackade bitar av benmärg och kryddor som sedan får bräsera i vin många timmar.

Dario Cecchini sharpening the meat cleaver
Dario Cecchini sharpening the meat cleaver, copyright R Eriksson

En allt för framgångsrik restaurang?

Efter uppvisningen av den perfekta styckningen var det dags att gå upp till restaurangen för kommande lunch och vinprovning. Johan berättade för mig att han hade ambitioner att renovera lagerlokalen till att bli ett provkök och en butik som man både kunde stycka kött och sälja kvalitetskött och färdig mat i. Men hyresvärden vägrar.

Som jag skrev i början så ligger AG lite avsides och restaurangen ligger även ett par trappor upp i ett hus. Den är rustikt och modernt inredd och köttälskare kan lystet spana in i kylen vid entrén och kolla in alla råvaror och köttstycken som hänger där. Men det känns litegrann som om den tidigare hade varit kontors eller fabrikslokal. Hyresvärden gav tydligen AG mycket bra villkor från början men räknade inte med att verksamheten skulle bli så framgångsrik (utnämnd till Sveriges bästa köttkrog i flera år!) så nu gör man tydligen allt för att stoppa all vidare expansion och planer? (Kanske den klassiska svenska avundsjukan?).

Dario Cecchini and Johan Jureskog with big beef
Dario Cecchini and Johan Jureskog with big beef, copyright R Eriksson

Viner från Mazzei

Vinerna till maten kommer från bröderna Francesco och Filippo Mazzei med pappa Lapo i bakgrunden. Familjens sköte sedan 1400-talet är Castello di Fonterutoli i Toscana. Firman Marchesi Mazzei är mest känd i Sverige för Fonterutoli och Castello di Fonterutoli som så länge jag vet alltid har tävlat mot Castello di Brolio, i samma prisklass, om vilket Chiantivin som är bäst.

Numera har man även vingårdar på Sicilien. Dario och Francesco är tydligen kompisar, under hela måltiden sprang Dario runt i restaurangen och blåste i något trumpetliknande instrument innan han högljutt presenterade Francesco och hans viner. Från Mazzeis sortiment fick vi prova nästan allt utom deras kanske bästa vin Siepi som är gjort på en blandning av sangiovese och merlot.

Francesco Mazzei and Dario Cecchini
Francesco Mazzei and Dario Cecchini, copyright R Eriksson

Codice V 2012

Vermentino di Toscana IGT, 100 % vermentino.

Ung, lätt kryddig, röd-fruktig med florala toner, smaken är medelfyllig, rödfruktig, lätt kryddig och frisk.

SB Beställningssortimentet (*) 70984, 149 kr, 82 p.

Terra Mazzei 2012

Italien IGT, 45 % nero d’avola, 35 % sangiovese, 15 % merlot, 5 % alicante.

Ung, medelstor, rödfruktig doft med inslag av hallon och vanilj, smaken är medelfyllig, ung, röd-fruktig och bärig. Tillverkat av druvor från både Toscana och Sicilien.

SB Beställningssortimentet (*) 70311, 89 kr, 80 p.

Fonterutoli No 10, Castello Fonterutoli and Mix 36
Fonterutoli No 10, Castello Fonterutoli and Mix 36, copyright R Eriksson

Serrata Belguardo 2012

Toscana IGT, 80 % sangiovese, 20 % alicante.

Ung, medelstor, lite sluten, röd-fruktig doft, smaken är medelfyllig, ung, med inslag av bigarråer, bra längd.

Systembolaget 22995, 109 kr, 83 p.

Tenuta Belguardo 2005

Maremma Toscana IGT, 90 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc.

Rätt stor doft med mognadstoner med inslag av körsbär och svarta vinbär, smaken är rätt fyllig, mogen och mörkfruktig med körsbär, svarta vinbär och rätt strama tanniner.

Systembolaget 95020, 249 kr, 88 p.

Fonterutoli No 10 2012

Toscana IGT, 90 % merlot, 10 % sangiovese.

Medelstor, ung, röd-fruktig doft med inslag av blommor, fat och vanilj, smaken är röd-fruktig, ung, med inslag av hallon, vanilj och med balanserade tanniner.

Systembolaget 71062, 119 kr, 85 p.

Terra Mazzei, Serrata and Belguardo
Terra Mazzei, Serrata and Belguardo, copyright R Eriksson

Ser Lapo 2011

Chianti Classico Riserva DOCG, 90 % sangiovese, 10 % merlot.

Medelstor, lite knuten mörk-fruktig doft, smaken är mörk-fruktig, ung med ganska strama tanniner.

SB Beställningssortimentet (*), 149 kr, 85 p.

Fonterutoli 2012

Chianti Classico DOCG, 90 % sangiovese, 10 % malvasia nera, colorino och merlot.

Medelstor, ung, mörk-fruktig doft, med körsbär, svarta vinbär och fat, smaken är ganska fyllig, mörk-fruktig med körsbär, svarta vinbär, fat och ganska sträva tanniner.

Systembolaget 32229, 149 kr, 88 p.

Castello di Fonterutoli 2010

Chianti Classico DOCG, 92 % sangiovese, 8 % malvasia nera och colorino.

Ganska stor, mörk-fruktig, koncentrerad doft, med inslag av björnbär, svarta vinbär, körsbär, kaffe och fat, smaken är fyllig, mörk-fruktig med svarta vinbär, körsbär, kaffe, viss elegans och fat.

Systembolaget 32130, 299 kr, 91 p.

Mix 36 2010

Toscana IGT, 100 % sangiovese från 36 kloner.

Stor, mörk-fruktig, koncentrerad doft, med inslag av lingon, körsbär, björnbär och vanilj, smaken är fyllig, ung, mörk-fruktig och koncentrerad med inslag av lingon, körsbär, svarta vinbär och ek.

Systembolaget 95135, 399 kr, 90 p.

Effe Emme 2011

Sicilien IGT, 100 % petit verdot.

Ung, ganska koncentrerad, röd-fruktig doft, med inslag av hallon, lingon och röda bär, smaken är medelfyllig, ung, röd-fruktig och mjuk, lätt parfymerad och kryddig.

Lanseras mars 2015, 329 kr, 88 p.

Köttduell, Italien mot Sverige

Måltiden inleddes med sushi del chianti, tonno del chianti e cosmino com la nostra mostarda mediterrena och fagioli all’olio cecchini, eller för oss som inte förstår så mycket italienska: råbiff, fläskkött som är tillagat så att det smakar tonfisk, en slags köttfärslimpa, fruktkompott med senap och inlagda bönor i olivolja. Rustikt och mycket gott!

Starter with means and meat
Starter with means and meat, copyright R Eriksson

Till huvudrätt grande griglia di bistecca cecchini e bistecca di AG som är själva köttduellen mellan Sverige och Italien.

På varje bord serverades det två jättestora T-ben-stekar, kolgrillade och med minimal kryddning. Till detta vanlig bakad potatis med chiantismör (grisfett med örter och vitlök). Varför krångla till det? Enkel mat är bäst! Det svenska köttet var mycket marmorerat och kom från en äldre ko som hade hängmörats i fyra veckor, medan man i Italien fördrar yngre djur vars kött bara klarar av några veckors mörningstid.

A Swedish cooked bistecca fiorentina
A Swedish cooked bistecca fiorentina, copyright R Eriksson

Vem blev nu vinnare?

Det blev nog oavgjort. Personligen tyckte jag nog att AG:s kött smakade mer. Godast var båda stekarna närmast benen som man likt en Fred Flinta passionerat hade velat gnaga av om man hade ätit i sin ensamhet! Avslutningen på lunchen blev kaka, två sorters grappa och espresso. Dario höll fortfarande igång samtidigt som han tog ett glas av sin egen grappa med rejäl påfyllning, både åt sig själv och åt alla andra villiga i närheten!

”To beef”

Sammanfattningsvis, ”to beef or not to beef”, nu har man sett och ätit kött i alla former hela dagen, så skulle man låta samvetet tala så borde man egentligen som djurälskare kanske hellre bli vegetarian?

Roland Eriksson skriver på BKWine Magazine om provningar hos vinhandlare och vinimportörer i Sverige. Roland har tidigare skrivit en bok om cognac (En handbok: cognac, 2007) liksom en om rom och en om te.

BKWine Magazine har skrivit tidigare om Fonterutoli. Läs mer här: Huset Mazzei, en italiensk vinproducent sedan 24 generationer.

(*) ”Beställningssortimentet” , BS = Importörernas sortiment.

Det är importörerna som väljer ut vinerna i beställningssortimentet (BS). Det är importörerna som lagerför varan och som står för transportkostnaden. Transportkostnaden är med andra ord inbakad i priset. Systembolaget utför ingen ”kvalitetskontroll” eller urval i BS. Därmed inte sagt att vinerna i beställningssortimentet är sämre, eller mindre intressanta. Oftast tvärt om! I “beställningssortimentet” hittar man ofta mycket intressantare viner än i Systembolagets “standardsortiment”.

Därför är det fel att räkna in BS i ”Systembolagets sortiment” som vissa monopol-debattörer gör för att vilseleda. Tack vare påtryckningar från EU tvingades Systembolaget att acceptera ”beställningssortimentet” för några år sedan. Detta har lett till att det idag finns många fler viner att tillgå i Sverige än i det smala och begränsade sortiment som Systembolaget självt har.

BS är importörernas sortiment; Systembolaget är bara utlämningsställe. Det är viner som du skulle hitta i vanliga vinbutiker om vi inte hade monopol. Plus många andra som också skulle hitta till Sverige om monopolet slopades, nya spännande viner som inte alls finns i Sverige idag.

Det är lätt att beställa viner ur beställningssortimentet: Man gör det direkt på Systembolagets sajt eller via vinimportören. (Red.)

[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]Visst har Toscana underbar mat. Inte bara grillat kött men även mycket annat. Och vin. Kom med och upptäck allt det goda på en matresa och vinresa till Toscana med BKWine. Nästa resa i april och därefter i oktober, inklusive olivskörd.

Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.

Vinresor med BKWine, ett minne för livet.[/box]

Grappa Cecchini Antica Macelleria
Grappa Cecchini Antica Macelleria, copyright R Eriksson

 

Dario Cecchini butchering a carcass
Dario Cecchini butchering a carcass, copyright R Eriksson

Välj ditt språk. Läs artikeln på:

Skribent:

Skribent:

Dela / gilla:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on reddit
Share on tumblr
Share on email

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

  Subscribe to comments:

Notify me of followup comments via e-mail. You can also subscribe without commenting.

Mer på samma tema:

Mer att upptäcka med BKWine: