|   
 - Hem  |  Home
 - Sök    |  Search

Vad vi gör | Our Business
 - Vinresor | Wine Tours
 - Kurser, provningar
   |  Courses, Tastings
 - VinNytt | BKWine Brief

 Information
 - Artiklar | Writing
 - Restos, barer, butiker
   |  Restos, Bars, Shops
 - Producenter | Producers
 - Böcker | Books
 - Länkar | Links

 - Gastronomisk ordlista
   | Food dictionary

 - Vinbilder | Wine Photos
    (more than 6000 images)

Jäst - odlad eller naturlig?

Tillbaks till alla artiklar.

Att druvmusten måste jäsa för att kunna förvandlas till vin det är alla överens om. När det gäller vilken typ av jäst som ska användas, då går emellertid meningarna isär. Valet står nämligen öppet för vinbonden att låta musten jäsa med hjälp av den jäst som naturligt sitter på druvskalen eller att till musten tillsätta odlad jäst framställd i ett laboratorium, kanske speciellt avsedd för en speciell druva eller region. Puristerna anser att det sistnämnda är alldeles förkastligt, det leder till likformiga viner utan någon som helst karaktär av jorden där druvorna har växt.

Jästorganismen som är ansvarig för den alkoholiska jäsningen tillhör familjen Saccharomyces cerevisiae, en viktig jästtyp som i olika former används både till vin, öl, whisky och bröd. Idag kan den alltså odlas i laboratorium.

Aromatisk jäst

Att vinbonden funderar lite extra på vilken jästtyp han ska använda är naturligt eftersom jäsningen är en så viktig process. Det är nämligen under jäsningen som druvaromerna utvecklas. Jästen förvandlar sockret till alkohol men tar också fram druvans egentliga karaktär. All jäst har någon typ av arom, men det finns extra aromatiska varianter som kan förstärka neutrala druvors karaktär.

Det blir mer och mer vanligt att använda odlad jäst. Många önologer litar inte på den naturligt förekommande jästen och rekommenderar därför vinbönderna att istället tillsätta odlad jäst, det ger snabbare och säkrare jäsning. Det finns många olika sorters odlade jästsorter att välja på. En viss sort kan fungera som ”starter”, den sätter alltså i gång jäsningen, en annan är bra för att döda den inhemska jästen som finns i musten, en annan passar en viss region eller druva osv.

Man må vara motståndare eller inte men det finns vissa tillfällen då det är nödvändigt att använda odlad jäst:

Men i alla andra fall beror det alltså på vinbondens filosofi. Men generellt sätt är spontanjäsningen vanligare i vissa distrikt (Alsace, Bourgogne, Loire) och tillsats av odlad jäst vanligare i andra (Bordeaux, Champagne).

Jämför öltillverkning: Normalt sett tillsätter man odlad jäst till vörten men i vissa specialfall kan man låta ölet spontanjäsa med hjälp av de jästorganismer som finns i luften. Bryssel-specialiteterna Lambic och Gueuze är kända exempel på spontanjäst öl. Dessa ölsorters karaktär är helt är beroende av den jäst som finns i luften i de Bryssel-förorter där ölen bryggs.

Utdrag ur VinNytt, © copyright Britt Karlsson, BKWine, WineTastings Britt Karlsson