Sortering av druvor på sorteringsbord vid skörden är en av de tekniker som vi går in i detalj på i vår bok ETT VIN BLIR TILL.
Sortering av druvorna år en teknik för att förbättra kvaliteten på vinet. Det är i alla fall teorin. Sortering kan göras i vingården, på vinrankan, eller efter skörden. Här tittar vi i första hand på sortering av druvorna efter skörden, i vinanläggningen.
Tanken är att man med sorteringen eliminerar oönskade druvor, till exempel ruttna eller omogna druvor, och även eventuellt annat som kan ha kommit med (kvistar, blad, sniglar,… sånt som ibland kallas MOG Material Other than Grapes). Därmed får man kvar endast det bästa råmaterialet, de bästa druvorna för den efterföljande vinifikationen. Det är också ett sätt att minska (men i mycket liten utsträckning) på avkastningen.
Sorteringen av druvorna gör man vanligen för hand, vid ett sorteringsbord (table de trie). Man kan sortera hela druvklasar eller man kan sortera de enskilda druvorna efter avstjälkning. En del vinproducenter gör båda delarna. Druvorna som kommer in från fältet stjälps upp på ett transportband – sorteringsbordet är egentligen inget annat en ett överdimensionerat, långsamt och horisontellt transportband. På varje sida av sorteringsbordet står det folk och inspekterar det som kommer förbi och plockar bort det som är oönskat. Druvorna fortsätter till en druvkross (fouloir) och sedan till den normala vinifikationsprocessen. I slutändan hoppas man alltså på att man ska få ett bättre vin än utan sortering.
Den senaste generationen sorteringsmaskiner kan göra sorteringen automatiskt. Det finns en modell som separerar druvorna i olika kvalitet / mognadsgrad genom att de får passera en vätska med noga kalibrerad densitet. Vissa av druvorna faller till botten, andra flyter (beroende på om de är lagom mogna eller inte). På så sätt delas de upp i olika kvalitet. Apparaten kallas Triebaie (eller Tribaie). En annan sorts maskin som dykt upp alldeles nyligen är en maskin som använder sig av elektronisk bildigenkänning: druvorna passerar en kamera och bilden analyseras av en dator. Druvor med ”felaktig” färg, form eller storlek identifieras och elimineras med en kraftig pust av komprimerad luft. Allt går mycket snabbt. En äldre generation av automatiserad sortering separerade druvorna helt enkelt i olika storlekar. Inte lika effektivt men ändå inte dumt.
De utsorterade druvorna slängs helt enkelt bort. De används aldrig för att göra vin.
En del argumenterar dock för att det inte behövs sortering i vinanläggningen om man gjort ett ordentligt arbete i vingården och skött sina vinrankor väl.
