Ett möte med Vincent Boulard och med hans calvadoser
Calvados kan vara en ljuvligt uppfriskande digestif, eller en mångfacetterad, komplex efter-middagen-dryck (”avec”?). Calvados är en sorts äppelsprit, destillerad cider, som verkligen förtjänar att uppskattas mer! Med en frukt och fräschör som få andra spritsorter. Calvados Boulard är en av de största producenterna. Deras olika calvados är mycket uppskattade i Sverige. BKWines reporter Roland Eriksson rapporterar från en calvadosprovning.
Med kort varsel hakade jag på Philipson Söderbergs erbjudande att hänga med på en calvadosskola med Vincent Boulard och att samtidigt få pröva på att skjuta lite lerduvor vilket jag aldrig har gjort tidigare. Färden gick med buss till Varpsund Shooting Ground, vi var väl ett 20-tal, och ett lite annorlunda gäng än dem man alltid träffar på provningar. Här var det livsstilsbloggare, kockar, och en av Sveriges mest kända ”flickfotografer” som gällde!
Jag har alltid varit rätt bra på att skjuta så att pricka ett par lerduvor var väl ingen större match? Men det var det. Sju skott och alla bommar. Suck! Sedan gick färden till Wijs säteri med sin fantastiska fasankoloni med tusentals fåglar som springer omkring överallt (många i bussen önskade att man hade kvar geväret!), och calvadosskolan.
Calvados är, grovt förenklat, ett äppelbrännvin som är tillverkat i den franska regionen Calvados i Normandie. Firman Boulard grundades redan 1825 av Pierre-Auguste Boulard och var tidigare familjeägt. Numera ägs det av Spirit France. Boulard har funnits på den svenska marknaden sedan början av 1950-talet.
Calvados tre appellationer
Calvados består av elva områden fördelade på tre olika appellationer: AOC Calvados, AOC Calvados Domfrontais, där man också använder c:a 50% päron, och AOC Calvados Pays d’Auge. De båda första sorterna står för över 70 % av produktionen och destilleras i en enkelkolonn (typ vodka). Detta ger en renare och mindre aromatisk sprit, medan Boulard ligger i AOC Calvados Pays d’Auge där man bara tillåter äpplen/päron från appellationen och destilleringen sker på traditionellt sätt i en alambicpanna (eng. pot-still) på samma sätt som maltwhisky och cognac. Det ger en mer komplex och aromatisk sprit.
Varje tillverkare har sitt eget recept på hur man tillverkar Calvados. I Boulards fall har man egna odlingar med 35 000 träd med 120 olika äppelsorter. För att göra en bra cider, vilket är grunden, använder man här 15 % söta äpplen, 30 % bittra, 40 % bittersöta, 10 % syrliga och 5 % päron. Frukten skördas från början av oktober och ända fram till mitten av december beroende på sort.
15 kilo äpplen i en flaska
Frukten lagras, tvättas, krossas och pressas till must som får jäsa till cider. Bara den naturliga jästen och sockerhalten i frukten används. Den färdiga cidern lagras en viss tid innan den destilleras två gånger, först till 42 % alkohol. Och andra gången till 70-73 %. För att sedan få så mycket vaniljkaraktär som möjligt lagras den färdiga spriten först i nya franska ekfat i 2-3 månader innan den därefter slutlagras i äldre fat av olika storlek i mellan 2-50 år!
Det går åt ungefär 15-18 kg äpplen för att tillverka en 70 cl flaska äldre Calvados (inklusive avdunstning under lagringen).
För att få kallas Calvados måste AOC Calvados och AOC Calvados Pays d’Auge lagras i ekfat minst 2 år medan hela 3 år krävs för AOC Calvados Domfrontais.
Därefter sker det som Vincent anser är bland det viktigaste nämligen att göra en så pass komplex blandning som möjligt. Eller som Vincent uttrycker det: – Att göra en bra blend är som att måla, visst kan man måla en tavla med bara en färg, men man behöver krydda en ung sprit med någon äldre och våra äldsta kvaliteter mår bra av en skvätt som min farfar destillerade och som har legat i fat över 60 år. I sig själv nästan odrickbar (träig!), men tillför i liten mängd något alldeles extra.
En riktigt bra calvados!
Och vad är nu en riktigt bra Calvados? Personligen uppskattar jag sorter som smakar så mycket fruktighet och äpple som möjligt.
Allt för lång fatlagring kan göra att man får alldeles för mycket karaktär från faten vilket gör att det är svårt att känna att drycken är tillverkad av äpple, så nu till provningen.
Boulard Calvados Grand Solage
Färg: Bärnsten,
Doft: Stor, ung, med vaniljtoner, fruktighet, färskt äpple och mandel,
Smak: Rätt fyllig, med fruktighet, färskt äpple, vanilj, mandelmassa och alkohol, snittålder 3-5 år.
Systembolaget varunummer 58, 299 kr, 40 % alk. 78p.
Boulard Calvados V.S.O.P
Färg: Bärnsten
Doft: Stor, mogna äpplen, nötter och kakao
Smak: Fyllig, moget äpple, aningen saffran, fat, längd, snittålder 5-6 år.
40% alk. 81p.
Boulard Calvados X.O
Färg: Mahogny,
Doft: Stor, kryddig, muskot, svartpeppar, äppelmos, kakao, lite rostad,
Smak: Fyllig, mjuk, koncentrerat äppelmos, vanilj, svartpeppar, päron, rätt fruktig, lång, snittålder 8-15 år.
Beställningssortimentet 80401, 489 kr, 40 % alk. 86p.
Boulard Calvados XO Auguste
Framtagen för att fira att Boulard letts av samma familj i över 170 år och just nu är det femte generationen, Vincent Boulard, som bevarar och förnyar verksamheten. Tillsammans med källarmästaren Richard Prével har han tagit fram XO Auguste för att hylla grundaren Pierre-August Boulard.
Färg: Mahogny,
Doft: Stor, mogen, fruktig, sött äppelmos, rostade hasselnötter, vanilj och fat,
Smak: Fyllig, mjuk, viskös och oljig, moget äpple, kanel, muskot, nougat, lång med bibehållen fruktighet, snittålder 20-30 år.
Beställningssortimentet 86718, 1599 kr, 40 % alk. 90p.
Boulard Pommeau de Normandie
Pommeau är ett apértif-”vin” tillverkat av äppelmust blandat med ung Calvados.
Färg: Bärnsten,
Doft: Ung, söt, äpplig, äppelmust och vanilj,
Smak: Ung, söt, äpplig, kola och godiston, snittålder 18 månader. Låg poäng jag tyckte den var för söt, men hade den serverats kyld hade jag nog uppskattat den bättre.
Beställningssortimentet 76169, 169 kr, 17,5 % alk. 73p.
Boulard Cidre de Normandie Brut
Färg: Ljusgul,
Doft: Ung, lite sötsyrlig och äpplig,
Smak: Ung, medelfyllig, halvtorr, äpplighet och viss syra.
Systembolaget 1848, 49 kr (75 cl) och 24,90 kr (33 cl), 4,5 % alk. 76p.
Roland Eriksson skriver på BKWine Magazine om provningar hos vinhandlare och vinimportörer i Sverige. Roland har tidigare skrivit en bok om cognac (En handbok: cognac, 2007) liksom en om rom och en om te.
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]
Calvados-distriktet ligger i det vackra Normandie. Hit åker man för calvadosen, men även för osten och för gastronomin. BKWine har organiserat gastronomi-resor till calvados. Besök BKWineVinresor.com.
Res med experterna på vin och specialisten på vinresor.
[/box]
