Vinfirman Chapoutier i Rhône-dalen var först bland de lite större producenterna i Frankrike att odla ekologiskt och biodynamisk. Nu störs Michel Chapoutier av att vissa viner som kallar sig naturliga helt enkelt är defekta. De har, tycker han, för hög volatil syra och är smittade av brettanomyces.
Detta är inte en smak av terroir menar han, utan ett tecken på dålig vinmakning. Dessa viner borde inte få appellationsstatus, anser han, eftersom ett AOC-vin ska vara typisk för området och uppvisa en viss karaktär. Dessa viner smakar alla likadant, tycker han, vare sig de kommer från Bordeaux, Rhône eller från någon annanstans.
Michel Chapoutier säger till Drinks Business att han inte tycker det är fel att använda svavel i lagom mängd.
Brettanomyces är en jästsvamp som ger en ”lantlig” doft till vinet som ibland kan vara helt acceptabel men ibland inte. Brett, som den ofta kallas, kan hållas efter med svavel. För mycket volatil syra kan beror på att vinet utsatts för syre i alltför hög grad och att det därför har bildats ättiksyra. Även ättiksyran kan hållas i schack med svavel.
Det ligger mycket i det som Michel Chapoutier säger. Vi har också märkt att viner utan svavel förlorar sin ursprungskaraktär. Därmed inte sagt att de alltid är defekta. Men de är svårare att känna igen i en blindprovning.
