 |
 |
|
|
|
Mycket handlar om ekfatslagring idag när det gäller både röda och vita viner. Talar man om kvalitetsförbättringar i något vindistrikt är eklagringen ofta en del i det hela. Hur välgörande är då ekens inverkan på vinet? Mår alla viner bra av att eklagras? Och är eklagring egentligen ett nytt fenomen? Nej, träfat har funnits nästan lika länge som vintillverkning, som ett sätt att förvara och transportera vinet på. Men det är bara under de senaste 15-20 åren som man på allvar har intresserat sig för och undersökt ekens inverkan på vinet. Och det har visat sig vara en minst sagt komplex vetenskap! Hur påverkas vinet?Vinkonsumenten tänker kanske mest på de aromer som eken bidrar med till vinet: vanilj, kafferostning, kryddor, en viss brändhet. Men ekfaten har andra egenskaper förutom att den tillför aromer till vinet. En långsam oxidering (som är fördelaktig för vinet) sker, tanninerna i vinet mjuknar, vinet blir fylligare och rundare och färgen blir vackert tegelröd. Alla viner klarar inte av eller drar fördel av eklagring. Lätta bäriga viner, som de flesta Beaujolais-viner eller enkla bordsviner, lever på sin friska fruktighet och skulle inte vinna något på att eklagras, snarare tvärtom eftersom fruktigheten skulle torkas ut av eken. Det krävs alltså ett kraftigt vin med bra struktur och strävhet för att dra nytta av eken. Limousin, Vosges eller Allier?
Det finns gott om ekskogar i Frankrike men är man en ambitiös vinbonde så duger inte vilken skog som helst utan valet föregås av noggranna studier av de olika trädens egenskaper. Limousin-ekarna är inte så aromrika och används mest till Cognac. Ekarna i Bourgogne och Vogeserna däremot är porösa och innehåller rikligt med aromer och är därför populära både bland Bourgogne- och Bordeaux-odlarna. Åldern på trädet är också viktig. Eken bör vara omkring 200 år när den fälls. Eftersom en fransk ek måste klyvas (i motsats till att sågas) för att uppnå bra resultat blir det mycket spill och en ek räcker enbart till två fat. När trädet har fällts och klyvts måste stavarna torkas, helst utomhus, vilket brukar ta mellan 18 månader och tre år. De hårda tanninerna i eken försvinner med utomhustorkning, däremot inte om man torkar stavarna i värme inomhus. Tillverkningen av fatenNu är det dags för tunnbindaren att börja sitt arbete med själva tillverkningen av faten. För att kunna böja stavarna måste man bränna faten på insidan och man har nu upptäckt att detta ändrar den kemiska strukturen på eken och därmed påverkan eken har på vinet. Man kan variera längden på rostningen och därmed påverka de aromer som tillförs vinet. Ungefär 10-15 minuter är lagom för att få kryddiga, grillade vaniljaromer. Inte bara fransk ek
Vi hör mest talas om den franska eken men naturligtvis är även ek från andra länder tänkbar i vinsammanhang. Övriga Europa, speciellt östeuropa, har samma ektyper som Frankrike, däremot är den amerikanska eken av annorlunda typ. Denna senare har hittills inte varit populär hos vinproducenter, förutom i Rioja som nästan uteslutande använder amerikansk ek. Amerikanska vinbönder föredrar att importera den dyrare franska och har först på senare tid börjat acceptera den amerikanska åtminstone till de enklare vinerna. Vad är då skillnaden mellan den franska och den amerikanska eken? En fördel med den amerikanska är att den är mindre porös än den franska och därför kan sågas itu, vilket ger mindre spill och därmed billigare fat. Den amerikanska eken anses allmänt ha en kraftigare inverkan på vinet vilket gör att vinet känns mer ekigt och mindre finessrikt, men den har stor potential om man är noggrann med att eliminera oönskade tanniner i eken t ex genom att låta stavarna långsamt torka utomhus, vilket inte alltid har varit praxis i USA. Nya eller gamla ekfat?
För många vinproducenter ska eken inte märkas. Den ska finnas där i bakgrunden som ett komplement till druvkaraktären men får absolut inte maskera den. Vad vinbonden än har för önskan med sitt vin så måste han noga överväga om han överhuvudtaget ska lägga sitt vin på fat, och i så fall, på nya fat eller gamla fat. Och hur länge. Nya fat ger naturligtvis mest ekfatskaraktär till vinet och ju äldre fatet är desto mindre blir påverkan på vinet. Efter fem år har ekfatet inte så mycket kvar att ge vad gäller aromer. Ekfat kostar mycket pengar - en ny fransk barrique (225 liter) kostar nästan 3 000F, dvs nästan 10F per flaska - så det är en stor investering för en vinbonde. Nu är det mycket ovanligt att använda 100% nya ekfat till hela skörden. Enbart ett 10-tal slott i Bordeaux och några Grand Cru-ägare i Bourgogne har detta som standard. Och det beror inte enbart på kostnaden. De flesta viner skulle inte klara 100% nya ekfat. Det är vanligt i Bordeaux att lägga t ex 1/3 av skörden på nya fat, 1/3 på ett år gamla fat och 1/3 på två år gamla fat. Ekspån i vinet - framtidens melodi?Köp tepåsar med ekspån och ge varje glas vin du dricker en individuell eksmak! Detta var ett aprilskämt i en engelsk vintidning för något år sedan men faktum är att så långt därifrån är vi inte. Vinländer som USA och Australien lägger ekspån i rostfria tankar eftersom konsumenterna idag har vant sig vid och vill ha en lätt ekkaraktär på alla sina viner, även billiga sådana. Kanske introduceras detta också så småningom i Frankrike... Men än så länge så har ekfaten sin rättmätiga plats i vinproduktionen, framför allt vad gäller kraftiga lagringsviner men även för medelfylliga viner som kan rundas av med en kortare tid på fat Utdrag ur VinNytt, © copyright Britt Karlsson, BKWine, WineTastings Britt Karlsson
|
|
En français
