Commandaria är ett legendariskt vin. Det har en längre historia än de flesta viner, kanske alla andra viner. Namnet kommer från korsfararnas tid och det var redan då känt över hela världen (i den utsträckning vi kände till världen då). Men under större delen av 1900-talet dominerade endast fyra stora företag vinproduktionen. Det är först nyligen som detta har börjat förändras. I slutet av 1990-talet grundade Panayiotis Karseras Karseras Family Winery, en av de första oberoende familjeproducenterna som gör detta korsfararnas vin, adelsmännens vin, kungarnas vin. Jag träffade den nuvarande ägaren och vinmakaren Filippos Karseras och hans far Panayiotis.
Vissa olivträd på Cypern uppskattas vara över 2 000 år gamla. Det betyder att även om commandaria är den äldsta namngivna vintypen i världen (vin med ett erkänt namn), hade några av träden på ön vuxit i mer än 1000 år innan commandaria blev känt. Men även om det är en gammal vintyp, fanns det fram till nyligen bara en handfull mycket stora producenter som tillverkade den.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Forntida historia och legender
Men låt oss återgå till början, eller åtminstone början av namnet. På 1200-talet gjorde ”The Knights Templar of the Order of St. John of Jerusalem” en mellanlandning på Cypern. De var på väg till Jerusalem för det tredje korståget. (Det var lite mer än ett sekel efter det första korståget, som hade initierats av påven Urban II, som kom från Champagne, där man idag kan se hans staty – ytterligare en vinlänk till korstågen…) När tempelriddarna kom till Cypern erövrade de en fästning som blev deras högkvarter. Den blev känd som La Grande Commanderie. Och voilà, där har vi ett slagkraftigt och hållbart namn för ett vin som redan var känt över hela världen.
Snabbspola fram till slutet av 1800-talet när Cypern blev en brittisk koloni (från och med 1878). Commandaria blev populärt i imperiet och leveranser behövde säkras. Detta ledde till att de utländska härskarna omstrukturerade vinindustrin mot volymproduktion. Den kom att dominerades av fyra stora företag som kunde garantera tillräckliga produktionskvantiteter av commandaria.
Under de senaste decennierna har det kommit en ny dynamik i regionen. Små familjeproducenter med nya idéer har börjat skapa en ny våg av commandaria. Jag träffade Filippos Karseras som tillsammans med sin far Panayiotis äger Karseras Winery, en av de första att göra ”odlarcommandaria”.
Vilken sorts vin är commandaria?
Men först, att ha en lång historia garanterar inte berömmelse, så vad är commandaria för sorts vin?
Det är ett sött vin som görs på Cypern. Man använder två druvsorter, båda inhemska, den blå mavro och den vita xynisteri.
”Mavro” betyder svart, men trots sitt namn är det en blå druva som ger viner med ljus färg men ofta rika på alkohol. (Den är inte släkt med den bulgariska druvan mavrud.) Den utmärker sig för kvalitet när den används till commandaria; för torra röda bordsviner är den ofta oansenlig trots att den planteras flitigt.
Xyinisteri är den andra druvan som är tillåten i commandaria. Det är en grön druva, som anses vara en av de stora inhemska druvorna på Cypern, även för torra bordsviner.
Commandaria görs ofta av en blandning av mavro och xynisteri med den röda druvan som den dominerande komponenten, men det finns viner gjorda på bara en druvsort – endruvsviner – från båda druvorna.
Efter skörden får druvorna torka i solen, vanligtvis i 7 till 10 dagar. Detta ökar sockernivån och är nyckeln till att göra dessa intensivt söta viner. Sedan jäser man det till ett sött vin, vanligtvis förstärker man det genom att tillsätta alkohol, med andra ord ett starkvin. Det måste lagras på fat i minst två år.
Faktum är att produktionsområdet är litet, cirka 500 hektar inklusive 14 byar (Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Apsiou, Gerasa, Zoopigi, Kalo Chorio, Louvaras, Monagri, Kapileio, Silikou, Laneia, Agios Georgios Silikou, Agios Mamas, Doros). Jordmånen är varierad men de vanligaste typerna är vulkanisk jord och kalkjord.
Enligt officiella siffror finns det 38 producenter/buteljerare, men jag misstänker att det i praktiken är mycket färre som är möjliga att hitta på marknaden. Det finns å andra sidan cirka 500 odlare, så den genomsnittliga vingårdsarealen är mycket liten.
Man skulle kunna jämföra commandaria med ett sött portvin eller madeira, eller med ett vin santo eller vin de paille, men det är en haltande jämförelse. Commandaria är en egen stil.
En intressant utveckling på Cypern idag är det förnyade intresset för att tillverka viner i de traditionella lerkrukorna på Cypern, kallade pitharia, liknande kvevri i Georgien eller talha i Alentejo. Det finns ett initiativ för att försöka ändra reglerna så att commandaria kan få tillverkas i pitharia, men idag är det inte tillåtet.
Karseras Winery
Men tillbaka till en av pionjärerna inom ”odlarcommandaria”, Karseras Family Vineyards. Den etablerades som en commandaria-producerande vingård 1998, men familjen hade odlat druvor långt innan dess. Vingården grundades av Panayiotis Karseras och hans fru Lenia. En av deras fyra söner, även han kallad Panayiotis Karseras, och sonsonen Filippos Karseras, driver nu vingården. Det var Panayiotis (den äldre) som renoverade den gamla vingårdsbyggnaden som de använder idag.
Det var faktiskt en av ”de fyra stora”, Etko, som var en av drivkrafterna bakom att Karseras började tillverka sitt eget vin. Etko ville göra en premiumlinje av commandaria men hade svårt att få tillräckligt med kvalitetsdruvor. De bad Karseras att leverera till dem separat, istället för att låta deras druvor, eller vin, gå in i den ”gemensamma satsen” som kom från cirka 300 odlare. Det var inte förrän senare, 2012, som Karseras började buteljera under eget namn, tack vare den uppmärksamhet deras vin hade fått från internationella besökare på Karseras vingård. Än idag säljer de en del av sin produktion till några av de stora vingårdarna.
Men det var också en önskan att gå tillbaka till ett mer traditionellt sätt att tillverka commandaria, utan filtrering, utan att tillsätta alkohol, ”vi vill göra mindre med commandaria, vi gillar inte för mycket filtrering, för mycket klarning. Vi vill göra det på gammaldags vis”, säger Filippos.
Det var ursprungligen den internationella framgången som hade drivit commandaria till mer teknologi i vinproduktionen. Filippos förklarar: ”I slutet av 1800-talet fanns det två fartyg för att transportera vin till östra Medelhavet. När de transporterade commandaria hade de problem med efterjäsning”, vilket kan undvikas genom att tillsätta alkohol och filtrera.
Men även om det är ett ungt vineri har det en lång historia. Jag frågade Filippos hur länge hans familj hade tillverkat vin. ”Bokstavligen, sedan urminnes tider. Universitetet har berättat för oss att de första Karseras i vårt område nämndes på 1100-talet”, förklarade Filippos. Det har utan tvekan funnits en familjeproduktion från de vingårdar de äger sedan, ja, förmodligen inte för alltid, men under en lång, lång tid. Men detta såldes inte kommersiellt.
Som jag nämnde dominerades den kommersiella marknaden under större delen av 1900-talet av fyra stora företag fram till vad jag skulle kunna kalla en renässans i den cypriotiska vinindustrin ungefär samtidigt som Karseras började.
Karseras vingård ligger i byn Doros (Dhoros), bara en halvtimme från staden Limassol på Cyperns sydkust. Det är en av de fjorton byarna på de södra sluttningarna av Troodosbergskedjan som tillverkar commandaria. Karseras är helt inriktat på att producera Commandaria. De tillverkar inget bordsvin i kommersiell skala.
De har cirka 15 hektar vinstockar. Vingårdarna är utspridda över sex av de 14 commandaria-byarna. Den huvudsakliga druvsorten är den blå mavro, med en liten mängd av den gröna xynisteri.
De två vinerna
Idag finns det två olika typer av commandaria som är tillåtna enligt reglerna: förstärkta (tillsatt alkohol, m.a.o. starkvin) och icke-förstärkta. Båda är gjorda av de mycket söta soltorkade druvorna. Traditionellt gjorde man vin kommersiellt endast med tillsatt alkohol, men nu är det även tillåtet att producera icke-förstärkta commandaria. Detta verkar vara den metod som mindre producenter föredrar. Filippos tror starkt på den icke-förstärkta metoden och Karseras var en av drivkrafterna när reglerna ändrades för att tillåta en icke-förstärkt version. ”När man tilsätter sprit dödar man allt”, säger han. De använder rostfritt stål för vinifiering, låter sedan vinet lagras på fat och slutligen på flaska.
”Family Edition” av deras commandaria har legat två år på fat och genomgår en lätt filtrering innan buteljering. För detta vin använder de 90-95 % mavro och resten är xynisteri. Det säljs i en märklig kort och knubbig flaska med en originell etikett med en gammal man med fladdrigt hår och ett långt skägg. Men det är just därför det kallas Family Edition. Mannen på etiketten är ett porträtt av vingårdens grundare, som också var präst i byn i 60 år, nämligen fader Panayiotis Karseras. Vinet är ganska lätt i stilen, sött förstås, men inte överväldigande sött och mycket elegant med en distinkt uppfriskande syra.
För deras prestigevin, kallat ”Platinum”, filtrerar de inte; istället låter de det lagras i tjugo år. Den nuvarande årgången är 2005. Det är intensivt sött, med 155 gram socker per liter. Men även detta är jämförelsevis lätt i kroppen, i en mycket elegant stil, med intensiva smaker av söt aprikosmarmelad och även färska aprikoser, honung, kryddor… Eftersom detta vin är ofiltrerat kan det ha en liten bottensats.
På gården utanför vingården finns en rad med några uråldriga olivträd. De kanske inte är tusentals år gamla, men de var utan tvekan där och redan gamla när fader Panayiotis, grundaren av vingården, föddes – en historia att vårda med omsorg.
Läs mer om commandaria, med provningsnoteringar om ett antal olika producenter i BKWine Magazine-artikeln: Legendariskt vin: Commandaria från Cypern | Britt på Forbes.
