En essä om charmen och glädjen med att arbeta som vingårdspraktikant (”källarråtta”) under skördetiden
Föreställ dig en enorm fransk press i stål, ungefär 2,1 meter lång och 0,9 meter hög, som hålls i sidled cirka 1,8 meter från marken. Den ser ut som en liten ubåt. En skjutdörr på sidan av kammaren öppnas och placeras under en enorm metalltratt. Detta är en vingårdspress, och det är upp till dig och en gaffeltrucksförare att lasta den för tredje gången idag. Du klänger upp på pressen och greppar tag i metallställningen för att lyfta dig fram till tratten. Under dina fötter tornar pressen upp sig. Maskinen innehåller en kevlarballong som fylls med luft och tvingar vätska från druvorna igenom stålgaller och ner i en uppsamlingsbricka nedanför. Presskammaren hålls av en stor vagga som, när den drivs, roterar kammaren under tryck för att extrahera saft.
En kollega räcker upp en plastskyffel åt dig, och du lutar dig tillbaka och tittar tyst på medan vinkällarmästaren lyfter druvor ett halvt ton druvor värda otaliga tusentals dollar ovanför ditt huvud och framför dig och placerar dem för att tömmas i press. Nöjd ropar han bakom gaffeltruckens ratt ”¿Listo?” Varpå du svarar med ett rop av ”¡Dale gas!”
Med denna essä presenterar vi en ny gästskribent på BKWine Magazine, Cyril Burchenal. Cyril har arbetat som vingårdspraktikant i USA. Han kommer ursprungligen från Missoula, Montana. Han studerade historia vid Whitman College i Walla Walla, Washington, där han tog en kandidatexamen. Innan han arbetade på vingårdar var han kryddhandlare i Portland, Oregon. Cyrils barndom tillbringades mycket på en boskapsranch i västra Montana. ”Min barndom på rancher och erfarenheter som jägare gav mig en uppskattning för arbetsaspekten av mat och dryck, vilket inspirerade mycket av det arbetsintresse som ledde till denna essä.”
Viktigt:
Fotona som illustrerar denna essä kommer inte från de vingårdar där Cyril har arbetat. De är från olika vingårdar runt om i världen, från BKWines fotoarkiv.
Gaffeltruckens hydraulik och stålets slamrande ljud är överväldigande, men dämpas av dånet från hundratals kilo druvor som slår ner i tratten och faller tre meter ner i pressen. Kraften skakar maskinen du står på. Det är fascinerande att titta på. Alla dessa glänsande bär, i de mest magnifika röda och lila nyanser, som forsar ner framför dig, ner i det mörka hålet nedanför.
När lejonparten av frukten har tömts lutar du dig mot trattens framkant och sträcker dig över med skyffeln för att skrapa ner fruktresterna i pressen. Ibland, när de tömmer en hel ståljäsningstank, med kanske två ton frukt i, är det nödvändigt att klättra upp på trattens kant, två meter från marken, och sträcka sig nästan hela vägen ner i den välta tanken för att skrapa ut den återstående frukten.
Nu när frukten är lastad hukar du dig ner på ett knä och använder plasthackan som paddel för att knuffa druvorna från där de har staplat sig upp under öppningen in i pressens hörn så att ytterligare en last får plats. Om du redan har lagt ett och ett halvt ton druvor i pressen kan det vara svårt att få plats. Så du lägger dig på mage ovanpå presskammaren och drar dig mot den öppna lastluckan. Du sträcker dig in i pressen och med båda armarna gräver du i den varma frukten som en hund på stranden och skyfflar druvor baklänges ner i tankens tomma hörn. Det är ett kladdigt arbete, men det är snabbt och effektivt, och konst kan vara svårt. Du ställer dig upp, dina armar glittrar av en röd fläck som ännu inte lagligt kan kallas vin men likväl är en fermenterad druvprodukt med cirka 15 volymprocent alkohol.
Du torkar dina purpurröda händer på din nedslitna vita t-shirt, som redan har dussintals oförsonliga fläckar, och lämnar över plastskyffeln till en kollega. Du lämnar inte pressen utan sträcker upp en arm och tar tag i stålställningen ovanför dig för att hålla dig uppe. ”Necesito mi pistola de aire”, säger du till källarchefen. Du talade ingen spanska innan du tog det här jobbet, och rent kompetensmässigt gör du det fortfarande inte. Även om källarchefen talar flytande engelska lärde du dig lite spanska medan du försökte hänga med i snacket och skämten. Snacket utvecklades gradvis till grundläggande kommunikation helt enkelt för att du försökte hänga med i svaren ”no mames, guey”. Källarchefen räcker dig tryckluftsslangen med ett pistolmunstycke och du balanserar dig fram längs pressens kant och bláser bort eventuella druvor, kärnor eller bitar av bottensatsen (ett lerliknande sediment av död jäst) från gummiluckans avtryck, vilket annars kan hindra pressen från att skapa en hermetisk tillslutning. Med frukten lastad, dörren förseglad och din t-shirt mer fullständigt fördärvad hoppar du ner från maskinen och processen fortsätter.
När pressen börjar sin automatiska rotationsprocedur äter du lunch, en dramatiskt överprissatt Sonoma Cheeseburger. Du pratar med dina kollegor, andra praktikanter, din vinkällarchef och din vinmakare. De frågar dig varifrån du kommer och vad som gjort att du kommit till Sonoma. Du säger många saker – du säger att du är argentinare, att du är fransman, italiensk, sydafrikan eller kiwi. Du säger att vin är din passion, att din familj har gjort vin i generationer, att du var nyfiken på processen och det konstnärliga arbetet, eller att du reste från plats till plats och hittade ett jobb. Med de massiva lagerlokaldörrarna öppna njuter ni alla av er lunch i det välsignat milda vädret i mitten av oktober.
Men detta lugna samtal avbryts av det öronbedövande ljudet av pressen som avslutar sin rotationscykel och den enorma kevlarballongen inuti kammaren börjar blåsas upp. Du reser dig upp och ser petite syrah-saften rinna ut ur pressen och ner i uppsamlingstråget, och förundras över dess osannolika färg. Den är så lila att den nästan är svart, och den skimrar. Den fläckar stålet och stänker lång väg, vilket skapar den mest dekadenta lila nyans du någonsin sett, likt vad en fenicisk köpman skulle ha sålt till en romersk adelsman på samma kust där dessa druvor först odlades för två tusen år sedan.
Du sliter ögonen från färgen och tar du en skopa torris och kastar den i tråget. Röken som bildas kastar ett täcke av skyddande gas över vinet – det är enligt lagen vin nu – vilket hindrar syre från att bryta ner alkoholen. En stor elektrisk pump pumpar vinet från tråget till en tank, där det genomgår en andra, mindre jäsning då den kvarvarande jästen äter upp eventuellt socker som frigjorts från skalen under pressningen.
Du går fram till vinkällarchefen medan han uppmärksamt tittar på presskontrollskärmen och uppskattar hur mycket tid som återstår och ifall den behöver kontrolleras manuellt eller låta programmeringen fortsätta. När pressningen är klar roteras presskammaren så att dörren pekar rakt uppåt, och du klättrar upp på maskinen för att öppna kammardörren. När du har öppnat dörren vänder du tanken upp och ner och de torra druvorna töms ut i en behållare. Pressen är skrämmande effektiv. När du plockar upp en pressad druva finns det ingenting alls i den. Den är helt utan vätska, så till den grad att den är ett riktigt russin. När du äter en är den helt smaklös, utan någon känsla av sötma, eller ens bitterhet, i sig.
I behållaren finns också stora bitar av komprimerad bottensats och kärnor, som känns som lera och kan kastas med stor kraft. Behållaren med skräp och pressade druvor transporteras tillbaka upp till vingården för att komposteras.
När pressen har tömts och koldioxidkoncentrationen har nått säkra nivåer, är det dags för den mest besynnerliga uppgiften inom vinframställning : rengöring av en press.
Du tar av dig så mycket kläder som du vågar, vilket blir mer och mer allt eftersom säsongen går, och klättrar upp i tanken. Det är kolmörkt där inne. Mörkt och kvavt. Luften är unken av den återstående koldioxiden och stålet är varmt av pressningen, men nu är du i den. Det är som en ubåt, klaustrofobiskt och ovälkomnande. Det är bara metall och kevlar där inne, och det låga taket tvingar dig att böja dig ner eller huka dig. Du har fått en pannlampa, insexnyckel, borste och ett verktyg för att öppna galler.
Du lyser upp kammaren och börjar ta bort bultarna som håller de långa vätskegallren på plats. Gallren fungerar som silar och hindrar druvorna från att tryckas ut i vätskeuppsamlingstråget. Med hjälp av verktyget tvingar du dem åt sidan, vilket gör att de kan svänga upp och skapar ett öronbedövande klang. Med den lilla handborsten börjar du sopa ut de återstående mumifierade druvorna.
Du arbetar snabbt, inte bara på grund av klaustrofobi utan också för att ju längre du är där inne, desto mer koldioxid andas du ut, och desto varmare blir det. Även om gasen är tyngre än luft och faller ut ur tanken, gör den lilla ansamlingen varje andetag obehagligt, och svetten som rinner nerför pannan och ryggen får dig att arbeta snabbare.
När alla druvor har sopats ner genom dörren och ner i en väntande behållare ropar du på din källarchef. Du glömmer ordet för slang på spanska, så du kallar det en ”Pinche herramienta de agua”. Han skrattar, vet exakt vad du menar och road av att arbeta tillsammans med någon som låter som ett vulgärt mexikansk småbarn. Han räcker dig slangen. ”¿Caliente o frío?” frågar han. ”Caliente, con un poquito frío”, svarar du matt. Om det är helt varmt vatten kommer du att ångkoka dig som en mussla. Om det är helt kallt kommer stålkammaren att få dig att huttra inom ett par minuter. Även med lite kyla i slangen är kammaren fortfarande bastuliknande på några ögonblick. Ångan är så tjock att man inte kan se den andra änden av tanken bara två meter bort. Om man var försiktig kunde man hålla sig torr, men smutsen av att arbeta med vin är så överväldigande att det är en liten välsignelse att ta en ångdusch under arbetstid. Att bara vara i närheten av druvor under bearbetningen sätter tillräckligt med socker i luften så att man kan känna sig som en salt karamell när svetten torkat. Du spolar ut de lösa kärnorna och bottensatsen, sköljer tanken en gång till och flyr ut. Ljuset gör ont i ögonen och luftens friskhet chockar din hud, men du kommer därifrån och känner dig upprättad och ren.
Du tar en liten paus för att stå i solen för att torka dig medan dina kollegor skyfflar upp lösa druvor och rengör pumparna. Du har ungefär en timme kvar på ditt vanliga skift, och du är redan långt inne på övertid. Nu när du torkat fyller du en tygpåse med torris och hänger den i tanken med nypressat vin, så att isen gradvis smälter under natten och skapar ett stadigt täcke av skyddande gas tills du kan fylla på påsen följande morgon.
Du tar dig lite tid för att dricka ur din vattenflaska och tänker på vilket skede av säsongen du befinner dig i. Skörden går mot sitt slut. Morgnarna är kallare, dagarna och timmarna är kortare, och den enkla delen av vinframställningsprocessen är allt som återstår. Du reflekterar över den märkliga hastigheten i allt. Ungefär två månader från början till slut. Början av skörden fångar dina tankar med särskild klarhet.
Att köra upp till vingården i den tidiga septembervärmen, att gå längs raderna av druvor som gassar i sensommarsolen och att plocka dem slumpmässigt för att testa sockerhalten när du är tillbaka på vingården. Början är långsam. Frukten bryr sig inte om ditt schema. Den arbetar i sin egen takt, men när den är nöjd och beredd att bli plockad smyger sig galenskapen in i varje hörn av vingården. Inte backanalens galenskap, utan arbetet som alltid desperat behöver mer tid.
Tonvis med druvor anländer på morgonen, plockade före gryningen vägs de snabbt innan bearbetning. Hundratals kilo frukt åt gången matas in i på ett transportband av en arbetare med en kratta, medan en annan bredvid försöker plocka bort de gröna bladen och en och annan ödla. Frukten lyfts femton meter upp i luften och placeras i den snurrande magen på avstjälkningsmaskinen, vilket är jordbruksmaskinernas Rube Golderberg-liknande gåta. Frukten faller ner i en roterande, perforerad cylinder, inuti vilken finns en serie virvlande stavar som slår druvorna från stjälkarna, genom cylinderns hål och ner i metalltanken där de ska jäsa. Stjälkarna och bladen transporteras samtidigt av ett transportband och placeras i en kompostbehållare. Frukten förvaras under torris, och så snart en behållare är bearbetad tar en annan dess plats.
Avstjälkningsmaskinen är en gordisk knut av smuts; du rengör ett hörn av den och den sockerhaltiga smutsen du knackar bort med ångande vatten stänks på en annan oändligt mycket mindre och obemärkt springa i maskinen. Att tvätta en avstjälkare är ingen liten bedrift, och det enda som är smutsigare än maskinen är personen som tvättar den. När mogna druvor bearbetas hänger en fin dimma av sockersaft i luften som ett dåligt skämt och täcker halsar och armar på de som står i närheten. Lövfragment, smuts och annat skräp från vingården täcker dig och blandas med svetten från ett 30-grader varmt lager för att skölja in smutsen i varje vrå av din kropp.
Sedan är det luften, som under en skörd alltid är full av aromer och ångor. Det finns den nästan allestädes närvarande brännande känslan av koldioxid, från torrisen och själva jäsningarna. Oförsiktiga vinkällararbetare öppnar en täckt jäsningstank för att kika in och slås baklänges av en pust av brännande, het koldioxid. Dina lungor känns skållade när du hostar bort tårar.
Ännu värre är svavlet. Svavel, som används världen över för att döda oönskad jäst och bakterier, är fruktansvärt att andas in. Det är tyngre än luft, men inte så tungt att det faller helt ner på golvet. När svavel tillsätts i en tank någonstans nära dig, kommer du först att få en mild klåda och sedan en frätande irritation i varje vrå av dina lungor. Det är som att andas blekmedel eller rost. Du kommer att hosta och fräsa men du brydde dig ju inte om att använda din andningsmask på grund av värmen och är allt du kan göra bara att fortsätta med ditt jobb, utan högljudda klagomål. Under hela dagen njuter du av varje tillfälle att stå i kylrummet, den enorma klimatkontrollerade delen av lagret där vin värt hundratusentals, om inte miljoner, dollar vilar i fat i väntan på att bli buteljerat. Du suger in den kalla luften som om livet flyter på den, och sedan är det tillbaka till tankarna.
Att tillsätta jäst till en femtons tank med den bästa cabernet sauvignon-frukten som odlas i Sonoma känns som en prestation. På bara ett par timmar är hettan från jäsningen enorm, när jästen arbetar sig genom sockret som eld i skogen. Skummet och bubblorna från jästen som äter upp druvorna är fantastiskt.
Snart luktar hela vingården som ett bageri, och tygöverdragen som vilar ovanpå jästankarna trycks snart upp och ut av mängden gas. De bular ut som frysta läskburkar, de är så trycksatta. Det känns stort, men det inleder också en ny period i vinframställningsprocessen med ängslig uppmärksamhet på utvecklingen.
Vinmakaren går fram och tillbaka i lagret, smakar från faten, absorberad av sin näst intill magiska planering för vinifikationen, och mumlar för sig själv om sockerkoncentration, dämpade tanniner och vattenhalt. Medan vinkällarchefen är pragmatiker kan vinmakare verka obegriplig för den inte invigda. Om du avbryter hans koncentration med en fråga om vad han tänker, kommer du att få en personlig avhandling fylld av lika delar kemi från University of California Davis Faculty of Oneology och överlevnadsteknik. Så du frågar regelbundet.
När jäsningarna i tankarna har startat pendlar vinproducentens uppgifter mellan leda och utmattning. Det fysiskt svåraste jobbet i vinanläggningen är det som kallas ”punch down”, ”trycka ner hatten”. Tidigt i jäsningsprocessen flyter druvorna och är mycket fasta, vilket innebär att de flyter upp till ytan, ovanpå den saft som har släppts ut. Det är ditt jobb att se till att druvorna blandas så att de alla bryts ner i samma takt. Du får en enorm tryckstav i metall, ungefär som en gigantisk mortelstöt, och blir tillsagd att du ska trycka ner – punch down — de flytande druvorna. Det är lättare sagt än gjort.
Fruktens kraft och soliditet är anmärkningsvärd, och tidigt på säsongen skulle du nästan kunna stå på ”hatten”. Det krävs all din styrka för att trycka ner druvorna, och din belöning är att se locket gå sönder och en flod av purpurröd saft skölja över de flytande bären. Du kommer att göra detta i sex tankar om dagen i ungefär en och en halv månad.
Ledan exemplifieras i en uppgift som kallas rundpumpning, där man ansluter en kraftfull elektrisk pump till en kran i botten av tanken och musten pumpas upp och över för att sprutas tillbaka på druvorna i tankens topp. Denna genomspolning av must genom den jäsande frukten säkerställer att det inte finns några fickor av frukt som inte kommer i kontakt med jästen och att alla delar av tanken jäser jämnt. I praktiken innebär detta egentligen bara att stå och spruta must på druvor med en tjock slang i tjugo till fyrtiofem minuter per tank. Det kan vara två timmar om dagen som du bara göra rundpumpning, men under den tiden kommer man att kunna ta sig igenom massor av ljudböcker.
Utöver nedtryckning av hatten och rundpumpning tar man dagliga prover från varje jästank och mäter något som kallas brix, i praktiken mängden okonsumerat socker i lösningen. Brix i vinframställningssammanhang är ett mått på teoretisk alkohol. De röda mastodontviner man gör på den här vingården kräver högt initialt brixvärde. För att nå 15 volymprocent eller högre alkoholhalt behöver du en brixhalt på 28 i början. (Red.: brix kallas olika saker i olika länder.)
Varje dag när du ser den siffran sjunka och alkoholhalten öka kan du känna utvecklingen. Sockret avtar och försvinner sedan när musten utvecklas till en trasslig eller komplex väv av tanniner och etanol. Varje dag dyker någon ny karaktär upp i vinet, när du smakar för att se vinets utveckling från enkel fruktjuice till en produkt som med tid och omsorg väcker uppmärksamhet och utmärkelser.
Men före utmärkelserna, uppmärksamheten och njutningen kommer frustrationen. De långa timmarna, obehaget, värmen, smutsen, de sista två och en halv månaderna, allt för att vinet sedan ska läggas på fat och se det bli stilla i sin kammare i tre år innan det åtminstone är redo att säljas. Tre år, ett absolut minimum. Det tar sju till tio år för vinet att nå sin topp av smak och komplexitet. Du fyller ett franskt ekfat med vin så att det rinner över därför du var distraherad av aromer av rostade träfat och tanninriktat vin, och tänkte på det decennium som kommer att förflyta innan frukterna av ditt arbete har riktigt burit frukt.
Vinet lagras nu på ekfat, staplade nio meter högt, och din tid här är över. Det finns inget för en vingårdspraktikant att göra under lågsäsongen. Arbetet nu är måttligt, förändringarna små och de färdigheter som behövs mindre vanligt förekommande.
Du får några flaskor, frukterna av andra vinpraktikanthänder från tidigare år.
När du ger dig av i den friska novemberkvällen för sista gången tittar du ner på den eleganta etiketten på den mest hantverksmässiga av karriärmänniskors lyx och reflekterar över arbetet och talangen som skapade den. Metoderna är olika, men förhållandet mellan arbete och konst förblir oförändrat sedan människan först lade handen på vinstocken.
