Claude och Lydia Bourguignon är två välkända mikrobiologer som anlitas som konsulter världen över. De rådger vinodlare och andra jordbrukare om allt som har med jordens beskaffenhet att göra. De analyserar jorden, mäter den mikrobiologiska aktiviteten, rekommenderar rotstock, druvsort, planteringstäthet, täckgröda, gödning osv. Deras hemmabas är norra Bourgogne och deras laboratorium kallas LAMS (Laboratoire Analyses Microbiologiques Sols).
Jag träffar Claude och Lydia ute i vingården i Cahors under ”Cahors Malbec Days” i juni. Faktiskt står de båda två nere i en knappt 2 meter djup grop. ”Vi vill visa er hur jorden ser ut här ner”, säger Lydia. ”Det är ju egentligen inte topplagret som är intressant utan den djupare liggande alven. Det är där vinrankorna hämtar näring och mineraler. Alven är komplex och mycket viktig för vinrankorna men den är fortfarande som en okänd kontinent. Mycket forskning återstår att göras.”
Olika jordar är anpassade till olika druvsorter. Därför bör man alltid studera sin jord innan man planterar, menar Claude. ”Här i Cahors, där vi står just nu, har druvan malbec trivts under många hundra år.” Han tar en näve jord och visar: ”Det här är kimmeridge från Jura-tiden, en ganska mjuk sten. I vingården blandas den med kvarts och rullsten från floden Lot. Det är en sur jord, snarare än en kalkstensjord. Men det blir mer och mer kalksten ju längre ner i jorden man kommer. Det är viktigt att tänka på när man väljer rotstock. ”
Ett bekymmer här i Cahors, och på många andra håll i södra Frankrike, är torka under sommaren. Det är därför det är så viktigt att ha vinrankor med långa rötter, menar Claude. ”Vinrankan lider av torka men nere i de undre jordlagren är temperaturen konstant så om rötterna når dit hittar de svalka. Men det är också viktigt för karaktären på vinerna.”
”Ju längre rötter, ju mer mineraler extraheras från kalkstenen. Kalkstenen har ju sitt ursprung i hav och det kan märkas i vinet i form av en liten sälta i eftersmaken.” Han medger att det är svårt att vetenskapligt bevisa var denna ”mineralitet” som man känner i vinet kommer ifrån. Han är övertygad om att den beror på de långa rötterna. ”Mineralitet är ett avtryck av jorden men det går inte att mäta.”
”Det är empiriskt, inte vetenskapligt”, säger han. ”Vi känner det på smaken av vinet i munnen. Vi har provat så många viner från vinrankor med horisontella rötter, där rötterna stannar vid ytan på grund av herbicider och konstgödning. Med sådana viner går det inte att skilja på olika terroirer.”
Claude rekommenderar att man plogar jorden enbart på ytan, kanske ner till 20 cm. Då förstör man de ytliga rötterna, vilket är bra, medan man behåller de djupa. Och dessutom så stör man inte djurlivet längre ner i jorden. Maskarna som krälar därnere, säger Lydia, de håller jorden luftig. Det är viktigt att man underlättar för rötterna genom att se till att jorden hålls porös, ”den ska vara luftig som couscous”, säger Claude.
Claude och Lydia förespråkar ekologisk odling. Det var Claude som på 1980-talet sa de numera bevingade orden ”jorden i Sahara har mer liv än den i Bourgogne”. Och han tycket det förtjänas att upprepas. ”Vi har förstört jorden de senaste 50 åren med pesticider som gör att vinrankans rötter stannar på ytan. På det viset blir det inget terroir-vin.”
En annan hjärtefråga för Claude och Lydia är gräset i vingården. Vi ser det mer och mer och inte bara hos ekologiska vinproducenter. ”Det är viktigt att låta gräset växa i vingården”, säger Lydia. ”Det är bra om vinrankorna får konkurrens om vatten och näring, då tvingas rötterna att leta sig nedåt.”
Man kan minska på vinrankornas planteringstäthet om man tycker att gräset konkurrerar för mycket, hellre det än att avstå från gräs. Men helst, säger hon, ska man ha både hög planteringstäthet och gräs. ”En bra terroir klarar det. Även om man inte behöver gå till överdrift med 50 000 plantor per hektar som vissa vingårdar i Champagne i gamla tider.”
Mer om Cahors på BKWine Magazine.
