{"id":9725,"date":"2011-12-05T22:05:54","date_gmt":"2011-12-05T21:05:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bkwine.com\/?p=9725"},"modified":"2017-09-21T19:54:05","modified_gmt":"2017-09-21T17:54:05","slug":"canard-apicius-2010","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/features\/food-and-wine\/canard-apicius-2010\/","title":{"rendered":"Canard Apicius 2010, by Alain Senderens and J\u00e9r\u00f4me Banctel"},"content":{"rendered":"

Alain Senderens and J\u00e9r\u00f4me Banctel have shared with us their recipe for one of their signature dishes, the Canard Apicius 2010, including an updated wine suggestion, for an article that we have done on Alain Senderens for Chef Magazine in ther series on ”Living Legends”. <\/em><\/p>\n

Here is the recipe in the original French. The English version will follow later.<\/em><\/p>\n

You can read the full interview with Alain Senderens<\/a> on BKWine Magazine.<\/p>\n

\"Alain
Alain Senderens, copyright BKWine Photography, this image may NOT be used elsewhere<\/figcaption><\/figure>\n

Canard Apicius 2010
\nVin: Vin de Table \u00ab Libre Expression \u00bb 1999 – Domaine Cazes<\/h2>\n

Pour l\u2019article de CHEF Magazine dans la rubrique des ”Living Legends”.<\/p>\n

Sur une id\u00e9e de J\u00e9r\u00f4me Banctel, nous avons refait notre c\u00e9l\u00e8bre Canard Apicius en le modernisant, c’est-\u00e0-dire en supprimant la sauce qui en faisait un plat trop riche et trop tourn\u00e9 vers le pass\u00e9.<\/p>\n

La nouvelle formule que nous appelons \u00ab Canard Apicius 2010 \u00bb me plait beaucoup d\u2019autant plus que – incroyable mais vrai – nous avons \u00e9t\u00e9 oblig\u00e9s de changer de vin. Nous \u00e9tions sur du Banyuls, un vin rouge mut\u00e9, et nous sommes pass\u00e9s sur un blanc tr\u00e8s particulier : Vin de Table \u00ab Libre Expression \u00bb 1999 du Domaine Cazes.<\/p>\n

Paris, le 10 nov. 11<\/p>\n

\n

Canard Apicius version 2010<\/h3>\n

Pour 4 personnes:<\/p>\n

    \n
  • 2 canettes de barbaries de 1,6 kg pi\u00e8ce,<\/li>\n
  • 3 l de fond blanc de canard,<\/li>\n
  • m\u00e9lange Apicius (2 cuillers de coriandre, 2 cuillers de poivre mignonette, 1\/2 cuiller de carvi, 3 cuillers d\u2019origan),<\/li>\n
  • 500 g de miel de tournesol,<\/li>\n
  • 500 g de dattes de Tunisie,<\/li>\n
  • 1 botte de menthe fra\u00eeche,<\/li>\n
  • 1 kg de pomme Granny Smith,<\/li>\n
  • 10 g de safran, sirop l\u00e9ger (1 litre d\u2019eau pour 60 g de sucre),<\/li>\n
  • 1 cl de vinaigre de vieux vin.<\/li>\n<\/ul>\n

    Pr\u00e9parez les canettes en coffre, pr\u00e9levez les cuisses et les ailerons.<\/p>\n

    R\u00e9alisez un bouillon tr\u00e8s cors\u00e9 \u00e0 base de fond blanc et de la moiti\u00e9 du m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n

    Portez \u00e0 \u00e9bullition ce m\u00e9lange puis pochez-y les coffres pendant deux minutes.<\/p>\n

    \u00d4tez les coffres du bouillon. Refroidissez le bouillon puis laissez les coffres dedans pendant 2 jours.<\/p>\n

    \u00c9pluchez et taillez les pommes fruits. Cuisez-les dans un sirop l\u00e9g\u00e8rement citronn\u00e9 et agr\u00e9ment\u00e9 du safran.<\/p>\n

    \u00c9mondez les dattes, refroidissez-les puis d\u00e9noyautez-les.<\/p>\n

    R\u00e9alisez avec une partie des dattes une pur\u00e9e agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019une julienne de menthe et d\u2019une touche de vinaigre de vieux vin.<\/p>\n

    Farcissez les dattes avec cette pur\u00e9e puis faites-les cuire dans un fond d\u2019eau et du beurre. \u00c9gouttez les coffres sur un linge.<\/p>\n

    Faites r\u00e9duire le bouillon, ajoutez ensuite le miel et le reste des \u00e9pices. Colorez les coffres puis faites-les cuire au four.<\/p>\n

    Au sortir du four, enduisez les coffres au pinceau avec le gla\u00e7age aux \u00e9pices.<\/p>\n

    Au moment de l\u2019envoi, Servez le coffre sur une planche \u00e0 d\u00e9couper. Servez la garniture au sautoir et la menthe a part.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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