{"id":5179,"date":"2010-12-23T15:48:29","date_gmt":"2010-12-23T14:48:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bkwine.gobigtree.com\/?p=5179"},"modified":"2020-10-04T15:14:00","modified_gmt":"2020-10-04T13:14:00","slug":"mustkoncentration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vintillverkning-vinodling\/mustkoncentration\/","title":{"rendered":"Mustkoncentration \u2013 vad g\u00f6ra?"},"content":{"rendered":"

Blaskigt vin eller mustigt vin? Vad b\u00f6r man g\u00f6ra eller inte? Koka musten i vakuum?<\/h2>\n

Om det t.ex. regnar strax f\u00f6r sk\u00f6rd s\u00e5 kan vinproducenten tyv\u00e4rr f\u00e5 en utsp\u00e4dd must. Druvorna suger upp vattnet och blir uppsv\u00e4llda. Musten blir mindre koncentrerad \u00e4n om man sk\u00f6rdat f\u00f6re regnet. Det finns flera tekniker f\u00f6r vad man kallar mustkoncentration. Den vanligast f\u00f6rekommande (men inte s\u00e5 j\u00e4ttevanlig \u00e4nd\u00e5) i Frankrike \u00e4r nog omv\u00e4nd osmos (bilder). Man kan ocks\u00e5 anv\u00e4nda kryoextraktion (man fryser druvorna).<\/p>\n

En tredje metod \u00e4r att koka musten i vakuum, vakuumextrahering \u2013 f\u00f6rvisso en dyrbar metod. Det g\u00e5r till s\u00e5 att man pumpar musten genom en vakuumkammare. Tack vare det l\u00e5ga trycket kokar musten vid l\u00e5g temperatur, t.ex. l\u00e4gre \u00e4n rumstemperatur om man vill. (\u00c4r trycket l\u00e5gt kokar en v\u00e4tska vid mycket l\u00e4gre temperatur.) I och med att evaporeringen sker vid s\u00e5 l\u00e5g temperatur \u00e4r det, t\u00e4nker man, i f\u00f6rsta hand vattnet som f\u00f6rsvinner. Vad som blir kvar \u00e4r en mer koncentrerad must. Det o\u00f6nskade vattnet har tagits bort. (Vanligen behandlar man bara en del av musten och blandar sedan tillbaks den i resten av musten till \u00f6nska koncentration.) Och d\u00e4rmed slipper man f\u00e5 ett ganska blaskigt vin som slutresultat.<\/p>\n

\"Mout
Mout Concentre Rectifie, MCR, concetrated grape juice, copyright BKWine Photography<\/figcaption><\/figure>\n

Detta \u00e4r ursprungligen en italiensk uppfinning och vi har sett s\u00e5dana apparater i Italien och i \u00d6sterrike. Vi fr\u00e5gade en producent i norra Italien om det verkligen var till\u00e5tet i hans (prestigefyllda) appellation: \u201dnjae, det \u00e4r egentligen inte till\u00e5tet i det h\u00e4r distriktet. Men det \u00e4r till\u00e5tet att chaptalisera (tills\u00e4tta socker f\u00f6r att h\u00f6ja alkoholhalten). S\u00e5 om jag ist\u00e4llet f\u00f6r att chaptalisera anv\u00e4nder mig av vakuumkoncentration, dvs h\u00f6jer sockerhalten med mustens eget naturliga socker, \u00e4r det d\u00e5 inte b\u00e4ttre?\u201d svarade han. I Frankrike vet vi inte om det \u00e4r till\u00e5tet eller inte, men vi har aldrig sett en s\u00e5n maskin h\u00e4r. (\u00c5 andra sidan \u00e4r det s\u00e4llan man ser en maskin f\u00f6r omv\u00e4nd osmos och den l\u00e4r vara f\u00f6rh\u00e5llandevis vanlig bland de exklusiva slotten i t.ex. Bordeaux.)<\/p>\n

En annan som anv\u00e4nder sig av vakuummaskinen, och talar varmt om den, \u00e4r Ken Wright p\u00e5 Ken Wright Cellars i Williamette Valley i Oregon. D\u00e4r har man ju mycket regn och Wright anser maskinen \u00e4r utm\u00e4rkt enligt denna intervju, inklusive video, p\u00e5 Gizmodo: We Must Boil This Wine To Save It . M\u00e5nga som argumenterar f\u00f6r \u201dnaturliga\u201d viner eller f\u00f6r \u201dekologiska\u201d viner skulle f\u00e5 rysningar om de s\u00e5g en s\u00e5n maskin i vink\u00e4llare, och anse att det \u00e4r ett \u201donaturligt\u201d s\u00e4tt att behandla ett vin. (Man kan ju ocks\u00e5 s\u00e4ga att \u2019appassimento\u2019 f\u00f6r t.ex. amarone, dvs att man torkar druvorna innan j\u00e4sningen, bara \u00e4r en annan sorts mustkoncentrationsteknik!) Det \u00e4r en sv\u00e5r fr\u00e5ga f\u00f6rst\u00e5s: \u00e4r det b\u00e4ttre att anv\u00e4nda vakuum (eller frysning eller osmos) f\u00f6r att \u201dr\u00e4dda\u201d ett vin eller \u00e4r det ett onaturligt s\u00e4tt att behandla vinet som f\u00f6rst\u00f6r dess sj\u00e4l och karakt\u00e4r? Vad tycker du?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Blaskigt vin eller mustigt vin? Vad b\u00f6r man g\u00f6ra eller inte? Koka musten i vakuum? Om det t.ex. regnar strax f\u00f6r sk\u00f6rd s\u00e5 kan vinproducenten tyv\u00e4rr f\u00e5 en utsp\u00e4dd must. Druvorna suger upp vattnet och blir uppsv\u00e4llda. Musten blir mindre koncentrerad \u00e4n om man sk\u00f6rdat f\u00f6re regnet. Det finns flera tekniker f\u00f6r vad man kallar […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":11462,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[132],"tags":[659,178,414,2131,311],"class_list":["post-5179","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-vintillverkning-vinodling","tag-must-sv","tag-teknik","tag-vinifikation","tag-vinskola","tag-vintillverkning"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5179","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5179"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5179\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11462"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5179"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5179"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5179"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}