{"id":342650,"date":"2018-08-28T17:57:03","date_gmt":"2018-08-28T15:57:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bkwine.com\/?p=342650"},"modified":"2018-10-03T16:45:45","modified_gmt":"2018-10-03T14:45:45","slug":"alain-senderens-senderens-och-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-senderens-och-vin\/","title":{"rendered":"Alain Senderens: Senderens och vin"},"content":{"rendered":"<h2>Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes st\u00f6rsta kockar<\/h2>\n<p><strong>I detta avsnitt: Senderens och vin<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<p>Det h\u00e4r \u00e4r en videoserie i sex delar:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-senderens-och-vin\/\">Senderens och vin<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-kombinera-mat-och-vin\/\">Att kombinera vin och mat<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-en-lang-karriar\/\">En l\u00e5ng karri\u00e4r inom gastronomi<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-gastronomi-och-restauranger\/\">Gastronomi och restaurangbranschen<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-manniskorna-runt-honom\/\">M\u00e4nniskor runt Alain Senderens<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vin-och-mat\/alain-senderens-inspirationer-och-andra-lander-sverige-japan\/\">Inspirationer och andra l\u00e4nder<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>Serien \u00e4r baserad p\u00e5 en antal korta videor som jag spelade in n\u00e4r jag tr\u00e4ffade Senderens p\u00e5 hans restaurang.<\/p>\n<p>Samtalen \u00e4r p\u00e5 franska men du kan v\u00e4lja ditt spr\u00e5k i YouTube-videon:<\/p>\n<ol>\n<li>S\u00e4tt p\u00e5 &#8221;closed captions&#8221; genom att klicka p\u00e5 CC-ikonen i nedre h\u00f6gra h\u00f6rnet<\/li>\n<li>V\u00e4lj \u00f6nskat spr\u00e5k genom att klicka p\u00e5 kugghjulsymbolen och v\u00e4lj undertext \/ CC-spr\u00e5k (eller m\u00f6jligen att det st\u00e5r Closed Captions \/ CC) (Obs: du m\u00e5ste g\u00f6ra det i den h\u00e4r ordningen)<\/li>\n<\/ol>\n<p>Du kan ocks\u00e5 l\u00e4sa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta m\u00f6te. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version <a href=\"https:\/\/www.forbes.com\/sites\/karlsson\/2017\/07\/11\/alain-senderens-in-memory-of-one-of-frances-greatest-chefs-in-history\/#732066d34c5f\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">om Senderens p\u00e5 Forbes<\/a> och en \u00e4nnu mer omfattade <a href=\"https:\/\/www.bkwine.com\/features\/food-and-wine\/chef-alain-senderens-french-restaurant-legend-interview\/\">artikel om Alain Senderens BKWine Magazine<\/a>.<\/p>\n<p>Textintroduktionerna nedan \u00e4r precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till p\u00e5 videon. Det \u00e4r inte menat att beskriva hela inneh\u00e5llet.<\/p>\n<h1>Alain Senderens och vin<\/h1>\n<figure id=\"attachment_337296\" aria-describedby=\"caption-attachment-337296\" style=\"width: 900px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-337296\" src=\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125.jpg\" alt=\"Wine glasses at Restaurant Alain Senderens at Place de la Madeleine\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125.jpg 900w, https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125-400x267.jpg 400w, https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125-600x400.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-337296\" class=\"wp-caption-text\">Wine glasses at Restaurant Alain Senderens at Place de la Madeleine, copyright BKWine Photography, this image may NOT be used elsewhere<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Och var \u00e4r vinet i allt detta?<\/h2>\n<p>S\u00e4ttet att arbeta med vin \u00e4ndras ocks\u00e5 n\u00e4r Senderens \u00e4ndrade restaurangens strategi (se en annan av videorna om detta). Tidigare arbetade han med mycket dyra viner, stora eller ber\u00f6mda viner. Efter f\u00f6r\u00e4ndringen var det n\u00f6dv\u00e4ndigt att hitta billigare viner. Till exempel \u00e4r hans sommelier mycket bra p\u00e5 att hitta bra viner men inte orimliga, kanske precis bredvid en appellation, utanf\u00f6r appellationen, men ocks\u00e5 bra. En nyhet \u00e4r ocks\u00e5 att organisera vinerna p\u00e5 menyn, inte efter appellation, men efter pris. En annan originell strategi: marginen p\u00e5 &#8221;stora viner&#8221; reduceras till samma marginal som f\u00f6r vinbutiker. D\u00e4rmed blir stora viner \u00f6verkomliga, och de har aldrig s\u00e5lt s\u00e5 m\u00e5nga bra viner som nu. Vilken roll spelar vin i restaurangen, vilken strategi?<\/p>\n<p><iframe title=\"Alain Senderens Et le vin dans tout cela ? #17\" width=\"600\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pi2DwDTUfBY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2>Kopplingen mellan vin och jord, terroir, dess ursprung<\/h2>\n<p>Som utg\u00e5ngspunkt var det en stor bok som pratade om marken och terroirerna d\u00e4r vinerna v\u00e4xer. Det finns en viktig koppling mellan vinet och smaken av vinerna och den mark d\u00e4r vinstockarna har vuxit.<\/p>\n<p><iframe title=\"Alain Senderens Le lien entre vin et terre #22\" width=\"600\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Mr4j59sfnD8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2>G\u00f6r experiment f\u00f6r att hitta goda mat- och vin-kombinationer<\/h2>\n<p>Senderens g\u00f6r experiment med m\u00e5nga slags ingredienser och tillbeh\u00f6r f\u00f6r att skapa vin- och matkombinationer. Men vi m\u00e5ste ocks\u00e5 inse att ett \u201d\u00e4ktenskap\u201d mellan en matr\u00e4tt och ett vin \u00e4r begr\u00e4nsat i tid, bland annat f\u00f6r att vinet utvecklas. Textur \u00e4r ocks\u00e5 ett viktigt element i kombinationer, b\u00e5de i matr\u00e4tten och i vinet. Alain Senderens har ocks\u00e5 publicerat en bok om mat och vin i kombination: Le vin et la table (Flammarion 1999).<\/p>\n<p><iframe title=\"Alain Senderens Exp\u00e9riences mariage vin-et-plats #23\" width=\"600\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/S9FvgkOz-XE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2>Ett nyckelord f\u00f6r vin och mat: &#8221;frihet&#8221;<\/h2>\n<p>Det finns komplement\u00e4ra kombinationer och det finns de som kombinerar motsatserna i mat och vin. Men hans nya meny ledde honom till att skapa det han kallar artig eller v\u00e4nlig matlagning (&#8221;une cuisine de courtoisie&#8221;). Senderens har b\u00e5da skapat mycket i gastronomi men har ocks\u00e5 t\u00e4nkt mycket om gastronomi och vin. Han har skrivit en bok om vin och mat, och han har ocks\u00e5 skrivit en opublicerad avhandling fr\u00e5n vilken han citerar n\u00e5gra avsnitt. Hans nyckelord, ett emblematiskt ord, \u00e4r &#8221;frihet&#8221;. Frihet att s\u00f6ka. Frihet att ifr\u00e5gas\u00e4tta allt.<\/p>\n<p><iframe title=\"Alain Senderens Le mot cl\u00e9 : libert\u00e9 #25\" width=\"600\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/9mgBzaKjpPg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<hr \/>\n<p>Samtal med Alain Senderens, en av de st\u00f6rsta kockarna i Frankrike. Under hela sin karri\u00e4r var Senderens en pionj\u00e4r inom fransk mat och gastronomi och speciellt f\u00f6r kombination av mat och vin. Han var en av de f\u00f6rsta (kanske den f\u00f6rsta?) att erbjuda en &#8221;vinmeny&#8221; med olika vin till varje matr\u00e4tt. Det var Senderens som gav vinet den plats det f\u00f6rtj\u00e4nar vid bordet. Han skakade om och chockade ocks\u00e5 Frankrikes gastronomiska etablissemang n\u00e4r han &#8221;gav tillbaks&#8221; sina tre Michelin-stj\u00e4rnor 2005 f\u00f6r att g\u00f6ra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn &#8221;Alain Senderens&#8221; p\u00e5 Place de la Madeleine, f\u00f6rblev \u00e4nd\u00e5 en av de b\u00e4sta restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var ocks\u00e5 en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska k\u00f6ket) med mera.<\/p>\n<p>Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 p\u00e5 restaurangen Alain Senderens p\u00e5 Place de la Madeleine i Paris.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes st\u00f6rsta kockar I detta avsnitt: Senderens och vin Det h\u00e4r \u00e4r en videoserie i sex delar: Senderens och vin Att kombinera vin och mat En l\u00e5ng karri\u00e4r inom gastronomi Gastronomi och restaurangbranschen M\u00e4nniskor runt Alain Senderens Inspirationer och andra l\u00e4nder Serien \u00e4r baserad p\u00e5 en antal korta videor [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":337286,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[125],"tags":[1970,1486,1580,547,1215],"class_list":["post-342650","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-vin-och-mat","tag-frankrike","tag-gastronomi","tag-kombinera-mat-och-vin","tag-paris-sv","tag-restauranger"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/342650","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=342650"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/342650\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/337286"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=342650"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=342650"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=342650"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}