![\"Alain](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7301-600x900.jpg\")
Redakt\u00f6rens kommentar:<\/em><\/p>\n Vi publicerar den h\u00e4r artikeln, som ursprungligen skrevs 2011, till minne av en av de st\u00f6rsta kockarna och restaurantpersonligheterna, Alain Senderens, som nyligen l\u00e4mnade oss, 25 juni 2017. Han var p\u00e5 m\u00e5nga s\u00e4tt en pionj\u00e4r, inte minst n\u00e4r det g\u00e4ller att kombinera mat med vin, och han hade blivit en legend l\u00e5ngt innan han avslutade sitt aktiva liv som restaurat\u00f6r.<\/em><\/p>\n Vi kommer ocks\u00e5 snart att publicera en videointervju med Alain Senderens fr\u00e5n samma tidpunkt. Kom tillbaka!<\/em><\/p>\n Artikeln och fotografierna var ursprungligen best\u00e4llda och publicerad\u00a0\u2013 i en annorlunda redigerad form \u2013 av den brittiska tidningen Chef Magazine, publicerad av Peter Marshall. Men som s\u00e5 m\u00e5nga andra skribenter och leverant\u00f6rer tyv\u00e4rr fick uppleva, har Chef Magazine aldrig betalat det best\u00e4llda uppdraget och har ingen r\u00e4tt till text eller bild. Du kan l\u00e4sa mer om denna sorgliga historia och om Chef Magazine och om Peter Marshall h\u00e4r<\/a>. Intervjun \u00e4gde rum \u00f6ver en lunch p\u00e5 Alain Senderens restaurang, som du kan se fr\u00e5n bilderna nedan.<\/em><\/p>\n –<\/em><\/p>\n Restaurangen Alain Senderens p\u00e5 Place de la Madeleine i Paris existerar fortfarande men har nu \u00e5terg\u00e5tt till sitt gamla namn Lucas Carton<\/em><\/p>\n S\u00e5 hur b\u00f6rjade allt? ”Det var ett naturligt val f\u00f6r mig”, f\u00f6rklarar Senderens, \u00e4ven om hans familj inte hade n\u00e5gra som helst kopplingar till restaurangv\u00e4rlden.<\/p>\n ”Min mormor lagde mycket mat hemma. Varje g\u00e5ng n\u00e4r jag kom hem fr\u00e5n internatskolan var jag i k\u00f6ket och lagade mat med henne. Och vi hade ett stort bibliotek med kokb\u00f6cker. Eftersom jag inte sover mycket tillbringade jag n\u00e4tterna med att l\u00e4sa om mat och matlagning. Men jag b\u00f6rjade arbeta sent i k\u00f6ket. Jag hade slutat gymnasiet och hade tillbringat ett \u00e5r i Italien, d\u00e4r jag arbetade p\u00e5 en restaurang i matsalen. N\u00e4r jag kom tillbaka b\u00f6rjade jag som l\u00e4rling i k\u00f6ket p\u00e5 Hotel Ambassadeurs i Lourdes. Jag var 18 och alla andra l\u00e4rlingar i k\u00f6ket var mycket yngre och hade redan arbetat ett \u00e5r eller tv\u00e5 p\u00e5 restaurangen. Vid den tiden b\u00f6rjade du arbeta i k\u00f6ket n\u00e4r du var 14. ”<\/p>\n ”Efter perioden som l\u00e4rling var jag tvungen att g\u00f6ra min milit\u00e4rtj\u00e4nst – i Algeriet.<\/p>\n ”N\u00e4r jag kom tillbaka fr\u00e5n Algeriet b\u00f6rjade jag jobba p\u00e5 Tour d’Argent, jag hade n\u00e5gra bra rekommendationsbrev, som sjunde kockbitr\u00e4de f\u00f6r spenaten, l\u00e4ngst ner i k\u00f6ksbrigaden. Det var fruktansv\u00e4rt h\u00e5rt arbete men det var ett bra st\u00e4lle.<\/p>\n ”Efter det, tack vare ett ov\u00e4ntat m\u00f6te, b\u00f6rjade jag jobba p\u00e5 Lucas Carton. Jag blev chef saucier<\/em>. \u00c4garen hade en fru som hade cancer s\u00e5 att han inte kunde vara d\u00e4r hela tiden s\u00e5 jag hoppade ibland in och jobbade som kock. Det var v\u00e4ldigt intressant och jag l\u00e4rde mig mycket, s\u00e4rskilt p\u00e5 vintern n\u00e4r det var mycket vilt, utanf\u00f6r den vanliga menyn. Jag tror det \u00e4r d\u00e4r jag verkligen l\u00e4rde mig mitt hantverk.<\/p>\n ”Efter min tid p\u00e5 Lucas Carton b\u00f6rjade jag jobba f\u00f6r Hilton. Det var ett s\u00e4tt att tj\u00e4na lite mer pengar. Hilton hade just \u00f6ppnat i Paris och de betalade bra. F\u00f6rst var jag p\u00e5 Orly och sedan flyttade jag till Hilton Tour Eiffel. Jag var sous chef och tj\u00e4nade bra pengar.<\/p>\n ”N\u00e4r jag var p\u00e5 Hilton l\u00e4ste jag” Civilisationens historia ”i 24 volymer. Archestrate var en person som jag hittade i den grek-romerska perioden. Namnet tilltalade mig s\u00e5 jag gjorde lite forskning p\u00e5 honom. Romarna hade n\u00e5got som kallades le garoum<\/em>, vilket var ett slags starkt smak\u00e4mne som gjordes av fiskens tarmar. Archestrate sa att de var tvungna att sluta anv\u00e4nda det eftersom det d\u00f6dade ingrediensernas smaker. Jag var fascinerad av det. Jag best\u00e4mde mig f\u00f6r att n\u00e4r jag \u00f6ppnade en restaurang skulle jag anv\u00e4nda det namnet.<\/p>\n 1968, efter n\u00e5gra \u00e5r p\u00e5 Hilton \u00f6ppnar Alain Senderens sin f\u00f6rsta egna restaurang, L’Archestrate.<\/p>\n ”Det var inte ett sv\u00e5rt beslut att starta Archestrate, jag har aldrig riktigt tvekat, det var vad jag ville, det var verkligen n\u00f6dv\u00e4ndigt f\u00f6r mig. P\u00e5 den tiden arbetade restaurangerna annorlunda, du hade inte r\u00e4tt att skapa nya r\u00e4tter. Det var allt enligt Escoffier. Du skulle reproducera vad Escoffier hade gjort. Jag kunde g\u00f6ra de sakerna men jag kunde inte arbeta p\u00e5 det s\u00e4ttet.<\/p>\n Alain Senderens driver L’Archestrate i n\u00e4stan tjugo \u00e5r. Han f\u00e5r snabbt en f\u00f6rsta Michelin-stj\u00e4rna och efter tio \u00e5r har han tre stj\u00e4rnor, eller makaroner<\/em>, som han kommer att beh\u00e5lla i 28 \u00e5r fram till 2005.<\/p>\n 1985 l\u00e4mnar han Archestrate f\u00f6r att ta \u00f6ver Lucas Carton, f\u00f6r att f\u00f6rvandla den till en av de mest respekterade restaurangerna i Frankrike.<\/p>\n \u00c5r 2005 g\u00f6r han en dramatisk f\u00f6r\u00e4ndring av hur han driver sin restaurang, en f\u00f6r\u00e4ndring som vid tiden diskuterades mycket i gastronomisk press. Han tar bort mycket av den lyx som var obligatorisk p\u00e5 en trestj\u00e4rnig restaurang.<\/p>\n Hur, och varf\u00f6r, h\u00e4nde den ”revolutionen”?<\/p>\n ”\u00c5h, det \u00e4r det b\u00e4sta jag n\u00e5gonsin gjort! Tre stj\u00e4rnor \u00e4r mycket trevliga. Jag k\u00e4mpade hela mitt liv f\u00f6r att f\u00e5 dem och jag beh\u00f6ll dem i 28 \u00e5r. Och sedan g\u00e5r jag en dag ut ur k\u00f6ket till la caisse och jag ser pl\u00f6tsligt vad vi g\u00f6r p\u00e5 ett annat s\u00e4tt. Det var vinter, vi hade tryffel, vilt. Vi hade k\u00e4nda viner …<\/p>\n ”Den genomsnittliga notan var p\u00e5 400 euro, och det var mer \u00e4n fem \u00e5r tidigare! Jag trodde att det h\u00e4r \u00e4r galet; ingenting \u00e4r v\u00e4rt s\u00e5 mycket pengar! Vad h\u00e4nder om en kris tar vid? ”Vid den tiden hade vi 80% eller till och med 90% utl\u00e4nningar som g\u00e4ster i restaurangen, s\u00e5 om det fanns ett problem skulle det bli en katastrof. Vi hade silver, kristallglas … Saker g\u00e5r s\u00f6nder, du m\u00e5ste ers\u00e4tta dem. Mer \u00e4n h\u00e4lften av kostnaderna var saker som inte gick in i vad som fanns p\u00e5 tallriken, utan ist\u00e4llet p\u00e5 allt som fanns omkring den.<\/p>\n ”Jag sa till mig sj\u00e4lv ”det h\u00e4r \u00e4r om\u00f6jligt; Jag ska g\u00f6ra saker mindre elaborerade och lyxiga, men jag ska beh\u00e5lla kvaliteten p\u00e5 vad som ligger p\u00e5 tallriken”. Jag ringde alla mina leverant\u00f6rer och ber\u00e4ttade f\u00f6r dem att jag skulle \u00e4ndra mitt s\u00e4tt att arbeta. Jag sa till dem att jag nu var tvungen att vara f\u00f6rsiktig med de priser som jag betalade mina leverant\u00f6rer och fr\u00e5gade om de skulle komma med mig eller inte. 70% av mina leverant\u00f6rer f\u00f6ljde mig p\u00e5 projektet. Och de andra b\u00f6rjade ringa mig n\u00e4r krisen kom.<\/p>\n Alain Senderens \u00e4r ovillig att identifiera n\u00e5gra specifika personer som inspirationsk\u00e4llor. Hans viktigaste inspirationsk\u00e4llor, s\u00e4ger han, kommer helt enkelt fr\u00e5n smakerna fr\u00e5n vinerna och maten.<\/p>\n Men det finns en person som Senderens kommer tillbaka flera g\u00e5nger i v\u00e5r konversation och\u00a0det \u00e4r intressant att det inte \u00e4r n\u00e5gon p\u00e5 k\u00f6kssidan. Det \u00e4r Jacques Puisais, som snarare \u00e4r en vinperson, som har skrivit b\u00f6cker och forskat mycket om hur vin fungerar med mat. Senderens tr\u00e4ffade honom p\u00e5 en resa till Loire-dalen och blev fascinerad av vad Puisais pratade om. De blev snart v\u00e4nner.<\/p>\n ”Jacques Puisais blev p\u00e5 ett s\u00e4tt min filosofiska far n\u00e4r det g\u00e4ller vin- och mat kombinerat. Han kom upp till min restaurang, L’Archestrate flera g\u00e5nger. Vid ett tillf\u00e4lle sade han till mig, lite generad, ”du vet, din mat \u00e4r utm\u00e4rkt men de viner du serverar med dem g\u00e5r bara inte”. S\u00e5 jag fr\u00e5gade Jacques vad vill du d\u00e5 dricka? Men Jacques sa att han inte visste. Det var d\u00e5 Jacques och jag b\u00f6rjade jobba tillsammans f\u00f6r att hitta de b\u00e4sta mat- och vinkombinationerna.”<\/p>\n En annan sak som ocks\u00e5 har varit mycket viktig utvecklingen av hans karri\u00e4r och tankes\u00e4tt \u00e4r: hans f\u00f6rsta period p\u00e5 Lucas Carton, n\u00e4r han var en ung anst\u00e4lld i k\u00f6ket.<\/p>\n ”Jag tror att det var hos Lucas Carton som jag l\u00e4rde mig la rigeur<\/em>, disciplin och uppm\u00e4rksamhet p\u00e5 detaljer. Det var kanske l\u00e4ttare f\u00f6r mig att l\u00e4ra sig \u00e4n f\u00f6r n\u00e5gra andra. Jag tror att jag hade det i mig. Du vet, det finns bara tv\u00e5 s\u00e4tt att arbeta: det goda s\u00e4ttet och det d\u00e5liga s\u00e4ttet. Och det bra s\u00e4ttet tar inte l\u00e4ngre tid \u00e4n det d\u00e5liga s\u00e4ttet.<\/p>\n ”L\u00e5t mig ge dig ett exempel, bara en liten sak men n\u00e5got som satte sp\u00e5r hos mig. Du vet le pass<\/em>, d\u00e4r du passerar tallrikarna fr\u00e5n k\u00f6ket till la salle<\/em>; hos Lucas Carton s\u00e4tter de en ren bordsduk d\u00e4r. Om den var smutsig n\u00e4r vi avslutade dagen, med fl\u00e4ckar p\u00e5 det, blev vi alla straffade. S\u00e5 samma bordsduk kunde anv\u00e4ndas i en vecka. Vi var alla mycket f\u00f6rsiktiga, s\u00e5g efter varje detalj, st\u00e4dade \u00e4ven undersidan av tallrikarna. Det fanns inga fel; du hade inte r\u00e4tt att g\u00f6ra misstag. Idag, om du g\u00f6r detsamma i en restaurang … jag saknar lite den d\u00e4r tiden, \u00e4ven om det var v\u00e4ldigt sv\u00e5rt. Saker fungerade.<\/p>\n En annan inspirationsk\u00e4lla f\u00f6r Senderens har varit japansk mat.<\/p>\n ”\u00c5r 1976 \u00e5kte jag till Japan f\u00f6r f\u00f6rsta g\u00e5ngen. Jag tog tillbaka alla slags produkter: soja, ravioli-ark, pasta, vermicelli etc. Nu \u00e4r allt detta vanligt. Vid den tiden sade restaurangkritikerna att jag var f\u00f6r Japan-influerad i min matlagning. Idag h\u00e4mtar n\u00e4stan varje restaurang inspiration fr\u00e5n Japan.<\/p>\n ”Det finns en slags d\u00e9pouillement<\/em>, enkelhet, som jag gillar v\u00e4ldigt mycket i japansk mat. De har r\u00e5material av mycket h\u00f6g kvalitet. De \u00e4r verkligen artister. Jag \u00e4r lite attraherad av buddhismen sj\u00e4lv och n\u00e4r jag ser denna ordning, denna enkelhet … Att lyckas uppn\u00e5 det \u00e4r mycket arbete, mycket anstr\u00e4ngning i ditt huvud. Det \u00e4r som en kalligrafist som g\u00f6r en underbar sak med endast udden av en penna – det enorma arbete som en s\u00e5 enkel sak representerar!<\/p>\n ”Att kombinera mat och vin \u00e4r lite min specialitet”, s\u00e4ger Alain Senderens. Om n\u00e5got s\u00e5 \u00e4r det en kraftig underdrift. Senderens, tillsammans med Jacques Puisais, har f\u00f6rmodligen gjort mer \u00e4n n\u00e5gon annan f\u00f6r att f\u00f6rfina mat- och vinmatchningen i dagens k\u00f6k och \u00f6ppna den f\u00f6r mer fri inspiration – och seri\u00f6st \u00f6verv\u00e4gande.<\/p>\n ”Maten och vinet \u00e4r lite som – min fru tycker inte om att jag s\u00e4ger s\u00e5 h\u00e4r… – det \u00e4r som en man och en kvinna. De antingen gralar de eller de \u00e4r glada tillsammans. Ibland \u00e4r det som att de g\u00e5r l\u00e4ngs en flod, en romantisk strandpromenad, men det \u00e4r allt. De \u00e4lskar aldrig. Det jag f\u00f6rs\u00f6ker uppn\u00e5 med min mat \u00e4r den perfekta kombinationen mellan mat och vin, inte bara den trevliga promenaden l\u00e4ngs floden.<\/p>\n ”Jag letar efter harmoni, precis som i en m\u00e5lning. I en m\u00e5lning \u00e4r huvudf\u00e4rgen inte av intresse f\u00f6r sig sj\u00e4lv. Det \u00e4r de fria f\u00e4rgerna som g\u00f6r att m\u00e5lningen vibrerar, tillsammans med huvudf\u00e4rgen. P\u00e5 bordet lever en bit fisk eller ett k\u00f6ttstycke, huvudelementet, p\u00e5 grund av vad som ligger runt det. S\u00e5 skapar du en matr\u00e4tt!<\/p>\n ”Men d\u00e5 l\u00e4gger jag till ytterligare ett element: vinet! Innan jag uppt\u00e4ckte vin gjorde jag r\u00e4tter som kanske var utm\u00e4rkta, men de kunde inte matchas med n\u00e5got vin, s\u00e5 i slut\u00e4ndan var de inte intressanta.<\/p>\n Ett exempel \u00e4r ost och vin. Alain Senderens var kanske en av de f\u00f6rsta, om inte den f\u00f6rsta, att f\u00f6rst\u00e5 att med m\u00e5nga ostar \u00e4r ett vitt vin en mycket b\u00e4ttre kombination \u00e4n ett r\u00f6tt vin, n\u00e5got som har blivit mycket f\u00f6rst\u00e5tt idag.<\/p>\n ”F\u00f6r l\u00e4nge sedan, jag tror att det var f\u00f6r 30 \u00e5r sedan, la jag till en ostr\u00e4tt p\u00e5 menyn med tre olika ostar och tre viner, ett vin med varje ost. De gastronomiska journalisterna tyckte att jag var galen. Du var tvungen att ha r\u00f6tt vin med ost. Det var en journalist som skrev en artikel som var s\u00e4rskilt negativ, s\u00e5 jag pratade med min advokat. Han f\u00f6rklarade att jag hade r\u00e4tt att f\u00e5 ett svar som publicerades i tidningen. Jag skrev bara en sak: ”Var och en har r\u00e4tt till – sin egen d\u00e5liga smak”. I dag \u00e4r det normalt att dricka ett vitt vin med ost.<\/p>\n ”I b\u00f6rjan visste jag att jag inte visste mycket om vin, s\u00e5 jag b\u00f6rjade ta kurser i Bordeaux och i Dijon. Och n\u00e4r jag b\u00f6rjade bli lite mer sj\u00e4lvs\u00e4ker b\u00f6rjade jag g\u00f6ra n\u00e5gra fler experiment. S\u00e5 n\u00e4r jag kom tillbaka till Lucas Carton 1985 skapade jag en prix fix<\/em>-meny d\u00e4r varje matr\u00e4tt \u00e5tf\u00f6ljdes av ett visst vin. I den menyn l\u00e4t jag servera p\u00e5 glas viner som Haut-Brion, Yquem och liknande viner. Tre fj\u00e4rdedelar av v\u00e5ra g\u00e4ster valde den menyn med viner serverade p\u00e5 glas. Men det var inte s\u00e4rskilt l\u00f6nsamt med prix-fix-menyn.<\/p>\n ”S\u00e5 jag best\u00e4mde mig f\u00f6r att ha hela min meny, la carte<\/em>, med f\u00f6rslag p\u00e5 viner till varje matr\u00e4tt serverade p\u00e5 glas. Alla var emot mig, min fru, sommelierna – alla. Det kommer inte fungera sa de. Men jag bad dem att ge mig tv\u00e5 m\u00e5nader f\u00f6r att se hur det fungerade. Jag b\u00f6rjade ringa alla mina leverant\u00f6rer, alla och vinproducenterna, s\u00e5 att de skulle ge mig rimliga priser. Redan den f\u00f6rsta m\u00e5naden tog 65% av g\u00e4sterna det f\u00f6reslagna vinet med varje matr\u00e4tt. Sedan skrevs n\u00e5gra artiklar om det i tidningar och efter det var det 85% av g\u00e4sterna som valde f\u00f6rslaget. Det blev en stor framg\u00e5ng och det har blivit min specialitet. Det var 1985 och allt tack vare mina diskussioner med Jacques Puisais.<\/p>\n ”En mat- och vinkombination \u00e4r inte bara en fr\u00e5ga om aromer. Det handlar ocks\u00e5 v\u00e4ldigt mycket om konsistens eller struktur av vinet och maten. De bra kombinationerna \u00e4r mycket taktila, i munnen. Man kommer alltid tillbaka till dessa f\u00f6rd\u00f6mda tanniner i r\u00f6da viner! N\u00e4r jag s\u00e4ger ”f\u00f6rd\u00f6mda tanniner” \u00e4r det en bild. En typ av tanniner beh\u00f6ver en viss sorts k\u00f6tt, en annan typ av tanniner n\u00e5got annat. Om vinet har f\u00f6r mycket tanniner fungerar det inte med kalvk\u00f6tt till exempel. Men tanninerna \u00e4r centrala f\u00f6r r\u00f6da viner. Det \u00e4r tanninerna som \u00e4r ryggraden i det r\u00f6da vinet. Precis som det \u00e4r syrligheten som \u00e4r ryggrad av vita viner.<\/p>\n Alain Senderens har sett m\u00e5nga f\u00f6r\u00e4ndringar i k\u00f6ket och \u00e4ven i typen av mat som serveras i restaurangerna, m\u00e5nga f\u00f6r\u00e4ndringar och nya id\u00e9er har kommit fr\u00e5n honom personligen. Men hur \u00e4r det med kunderna? \u00c4r kunden annorlunda idag?<\/p>\n ”Ja det \u00e4r v\u00e4ldigt annorlunda nu, s\u00e4rskilt efter stil\u00e4ndringen 2005 i min restaurang. Vi har fler och fler unga m\u00e4nniskor, delvis p\u00e5 grund av priserna, som nu \u00e4r billigare. Vi har ocks\u00e5 en atmosf\u00e4r som \u00e4r mer h\u00e4ftig snarare \u00e4n snobbig, det \u00e4r kanske ocks\u00e5 en \u00e5ldersfr\u00e5ga. Och s\u00e5 pratar folk mer nu. N\u00e4r till exempel sommelieren kommer, fr\u00e5gar de fr\u00e5gor och han f\u00f6rklarar om \u00e5rg\u00e5ngen, vinframst\u00e4llning etc. Folk pratar inte bara om recepten och maten nu. De \u00e4r mer coola mer bekv\u00e4ma att prata om vinerna. Tidigare talade man aldrig eller n\u00e4stan aldrig om vinet. Och generellt sett \u00e4r m\u00e4nniskor mer gastronomiska!<\/p>\n Med de \u00e5r av erfarenhet som Alain Senderens har, vilka r\u00e5d har han till unga kockar, angel\u00e4gna om att lyckas i branschen?<\/p>\n ”Det finns bara en regel, tror jag. Det \u00e4r la rigeur<\/em>, disciplin och uppm\u00e4rksamhet p\u00e5 detaljer. Du kan inte g\u00f6ra kompromisser, och det \u00e4r inte bara sant f\u00f6r restauranger. N\u00e4r du har ett jobb att g\u00f6ra, och du betalas f\u00f6r att g\u00f6ra det, d\u00e5 \u00e4r det minsta du kan g\u00f6ra att visa respekt f\u00f6r kunden, p\u00e5 alla s\u00e4tt.<\/p>\n ”Om jag j\u00e4mf\u00f6r det med en m\u00e5lare, om jag k\u00f6per en m\u00e5lning, vet m\u00e5laren vad han g\u00f6r. Jag kommer inte att ber\u00e4tta f\u00f6r m\u00e5laren, var god och s\u00e4tt lite mer bl\u00e5 h\u00e4r eller d\u00e4r. Jag k\u00f6per m\u00e5lningen som den \u00e4r, jag gillar det eller jag gillar det inte. Vad jag menar \u00e4r att i en restaurang \u00e4r det samma sak, kanske borde det inte ens vara salt och peppar p\u00e5 bordet. Vi, som restaurat\u00f6rer, har inte r\u00e4tt att beg\u00e5 misstag. S\u00e5 vi borde vara perfekta. Det borde inte finnas n\u00e5gra misstag. Och det \u00e4r vad jag kallar la rigeur<\/em>. Jag skulle vilja att de unga har la rigeur<\/em>.<\/p>\n ”Vissa har det, och du kan se det omedelbart, de avslutar sakerna b\u00e4ttre, de \u00e4r inte r\u00e4dda f\u00f6r att stanna fem minuter extra. De \u00e4lskar sitt arbete. Om det finns en passion, s\u00e5 har man inget intryck av att arbeta. Om det inte finns n\u00e5gon passion har man ett jobb att g\u00f6ra och jobbet \u00e4r n\u00e4stan ett negativt ord. Att ha passioner \u00e4r att omvandla arbetet till n\u00e5got annat.<\/p>\n ”Det finns ingen annan l\u00f6sning f\u00f6r de som \u00e4r unga, det g\u00e4ller alla arbeten inte bara i restauranger. Om du vill lyckas beh\u00f6ver du det. Annars kommer du bara att tj\u00e4na minimil\u00f6n och g\u00f6ra ett jobb.<\/p>\n Dessa dagar har Senderens inte s\u00e5 m\u00e5nga projekt som han \u00e4r involverad i, \u00e4ven om det \u00e4r sv\u00e5rt att tro p\u00e5 hans p\u00e5st\u00e5ende att han \u00e4r deltidspensionerad. Idag har han valt att bara engagera sig i st\u00f6rre, mer betydande projekt.<\/p>\n Till exempel driver han restaurangen i ett nytt hotell i Paris som heter Mama Shelter i det 20:e arrondissementet, som ocks\u00e5 involverar designern Philippe Stark och familjen Trigano.<\/p>\n ”I b\u00f6rjan bad de oss att g\u00f6ra 100-150 sittningar varje dag. Idag g\u00f6r vi 400 eller 500. Om det g\u00e5r bra \u00f6ppnar vi i Bordeaux, Marseille, Istanbul, Lyon, USA …<\/p>\n ”Snart \u00f6ppnar jag ocks\u00e5 en ny plats, ett nytt koncept tillsammans med min v\u00e4n. Vi \u00f6ppnar i New York och ser hur det g\u00e5r. Men jag vill inte prata om det \u00e4n … Det \u00f6ppnas snart. Om det fungerar bra ska vi g\u00f6ra en kedja av den.<\/p>\n Deltidspensionerad? Knappast.<\/p>\n Per Karlsson, BKWine,intervjun gjord i December 2011<\/em><\/p>\n En av de r\u00e4tter som Senderens var mest ber\u00f6md f\u00f6r var \u201ccanard apicius<\/strong>\u201d. Alain Senderens och hans chefskock J\u00e9r\u00f4me Banctel l\u00e4t mig f\u00e5 en kopia av deras recept n\u00e4r jag var d\u00e4r. H\u00e4r f\u00e5r du det: <\/em>Canard Apicius 2010, by Alain Senderens and J\u00e9r\u00f4me Banctel<\/a><\/em><\/p>\n Det \u00e4r inte ofta man tr\u00e4ffar n\u00e5gon som frivilligt har l\u00e4mnat ifr\u00e5n sig sina tre Michelin-stj\u00e4rnor, \u00e4ven om vi nyligen sett en handfull stora kockar g\u00f6r det eller h\u00e4vda att de gjort det. Men \u00e4ven i detta fall var Alain Senderens en f\u00f6reg\u00e5ngare. Han ”l\u00e4mnade tillbaka” sina tre stj\u00e4rnor 2005, efter 28 \u00e5r. Innan dess […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":337304,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[125],"tags":[1887,1970,547,1215],"class_list":["post-337305","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-vin-och-mat","tag-forbes-sv","tag-frankrike","tag-paris-sv","tag-restauranger"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/337305","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=337305"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/337305\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/337304"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=337305"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=337305"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=337305"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/em><\/p>\n![\"Restaurant](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7150-600x400.jpg\")
Historia och kronologi<\/h2>\n
![\"Alain](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7351-600x400.jpg\")
![\"An](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7311-600x400.jpg\")
![\"Restaurant](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7156-600x400.jpg\")
![\"Restaurant](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7209-600x900.jpg\")
![\"Gambas](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7299-600x400.jpg\")
![\"Table](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7214-600x400.jpg\")
K\u00e4llor f\u00f6r inspiration och influenser<\/h2>\n
![\"An](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7343-600x400.jpg\")
![\"A](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7161-600x400.jpg\")
![\"An](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7321-600x400.jpg\")
Mat och vin<\/h2>\n
![\"Restaurant](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7136-600x400.jpg\")
![\"Wine](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7125-600x400.jpg\")
![\"Restaurant](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7146-400x600.jpg\")
\u00c4r restaurangkunden annorlunda idag \u00e4n tidigare?<\/h2>\n
![\"The](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7356-400x600.jpg\")
Och n\u00e4sta generation?<\/h2>\n
![\"A](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7341-600x400.jpg\")
![\"Lunch](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7330-600x400.jpg\")
![\"Alain](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/gn10-7236-600x900.jpg\")