{"id":113835,"date":"2013-08-18T12:11:03","date_gmt":"2013-08-18T10:11:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bkwine.com\/?p=113835"},"modified":"2021-03-01T17:33:44","modified_gmt":"2021-03-01T16:33:44","slug":"jast-odlad-eller-naturlig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bkwine.com\/sv\/reportage\/vintillverkning-vinodling\/jast-odlad-eller-naturlig\/","title":{"rendered":"J\u00e4st – odlad eller naturlig?"},"content":{"rendered":"
Att druvmusten m\u00e5ste j\u00e4sa f\u00f6r att kunna f\u00f6rvandlas till vin det \u00e4r alla \u00f6verens om. N\u00e4r det g\u00e4ller vilken typ av j\u00e4st som ska anv\u00e4ndas, d\u00e5 g\u00e5r emellertid meningarna is\u00e4r. Valet st\u00e5r n\u00e4mligen \u00f6ppet f\u00f6r vinbonden att l\u00e5ta musten j\u00e4sa med hj\u00e4lp av den j\u00e4st som naturligt sitter p\u00e5 druvskalen eller att till musten tills\u00e4tta odlad j\u00e4st framst\u00e4lld i ett laboratorium, kanske speciellt avsedd f\u00f6r en speciell druva eller region.<\/p>\n
Puristerna anser att det sistn\u00e4mnda, att tills\u00e4tta j\u00e4st, \u00e4r alldeles f\u00f6rkastligt, det leder till likformiga viner utan n\u00e5gon som helst karakt\u00e4r av jorden d\u00e4r druvorna har v\u00e4xt, menar de.<\/p>\n
J\u00e4storganismen som \u00e4r ansvarig f\u00f6r den alkoholiska j\u00e4sningen tillh\u00f6r familjen saccharomyces cerevisiae<\/i>, en viktig j\u00e4sttyp som i olika former anv\u00e4nds till b\u00e5de vin, \u00f6l, whisky och br\u00f6d. Idag kan den allts\u00e5 odlas i laboratorium.<\/p>\n
Att vinbonden funderar lite extra p\u00e5 vilken j\u00e4stsort han ska anv\u00e4nda \u00e4r naturligt eftersom j\u00e4sningen \u00e4r en s\u00e5 viktig process. Det \u00e4r n\u00e4mligen under j\u00e4sningen som druvaromerna utvecklas. J\u00e4sten f\u00f6rvandlar sockret till alkohol, men tar ocks\u00e5 fram druvans egentliga karakt\u00e4r.<\/p>\n
All j\u00e4st har n\u00e5gon typ av arom, men det finns extra aromatiska varianter som kan f\u00f6rst\u00e4rka neutrala druvors karakt\u00e4r.<\/p>\n
Snabbt och s\u00e4kert<\/h2>\n
Det \u00e4r mycket vanligt att anv\u00e4nda odlad j\u00e4st. M\u00e5nga \u00f6nologer litar inte p\u00e5 den naturligt f\u00f6rekommande j\u00e4sten och rekommenderar d\u00e4rf\u00f6r vinb\u00f6nderna att ist\u00e4llet tills\u00e4tta odlad j\u00e4st, det ger snabbare och s\u00e4krare j\u00e4sning.<\/p>\n
Det finns m\u00e5nga olika sorters odlade j\u00e4stsorter att v\u00e4lja p\u00e5. En viss sort kan fungera som starter<\/i>, den s\u00e4tter allts\u00e5 i g\u00e5ng j\u00e4sningen. En annan \u00e4r bra f\u00f6r att d\u00f6da den inhemska j\u00e4sten som finns i musten, en annan passar en viss region eller druva osv.<\/p>\n
N\u00f6den har ingen lag, men den har j\u00e4st<\/h2>\n
Man m\u00e5 vara motst\u00e5ndare eller inte men det finns vissa tillf\u00e4llen d\u00e5 det \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndigt att anv\u00e4nda odlad j\u00e4st.\u00a0 N\u00e5gra exempel:<\/p>\n
Omstart av en j\u00e4sning som avstannat eller om j\u00e4sningen inte kommer ig\u00e5ng p\u00e5 grund av f\u00f6r liten kvantitet av naturlig j\u00e4st.<\/p>\n
J\u00e4sningen av druvor angripna av \u00e4delr\u00f6ta (exempelvis i Sauternes) kan bli sv\u00e5r och l\u00e5ngsam p\u00e5 grund av den h\u00f6ga sockerhalten och kan hj\u00e4lpas upp med odlad j\u00e4st<\/p>\n
Andra j\u00e4sningen i champagnetillverkning. Denna j\u00e4sning sker i flaskan och ingen j\u00e4st finns kvar fr\u00e5n den alkoholiska j\u00e4sningen utan ny j\u00e4st m\u00e5ste tills\u00e4ttas. Denna j\u00e4st m\u00e5ste ha f\u00f6rm\u00e5gan att kunna b\u00f6rja j\u00e4sa vid sval temperatur (runt 13 grader) och i en milj\u00f6 med minst 10 % alkoholhalt.<\/p>\n
Men i alla andra fall beror det allts\u00e5 p\u00e5 vinbondens filosofi. Men generellt s\u00e4tt \u00e4r spontanj\u00e4sningen vanligare i vissa distrikt (Alsace, Bourgogne, Loire) och tillsats av odlad j\u00e4st vanligare i andra (Bordeaux, Champagne).<\/p>\nYeast fermenting the must, copyright BKWine Photography<\/figcaption><\/figure>\n
J\u00e4mf\u00f6r med \u00f6ltillverkning: Normalt sett tills\u00e4tter man odlad j\u00e4st till v\u00f6rten men i vissa specialfall kan man l\u00e5ta \u00f6let spontanj\u00e4sa med hj\u00e4lp av de j\u00e4storganismer som finns i luften. Bryssel-specialiteterna Lambic och Gueuze \u00e4r k\u00e4nda exempel p\u00e5 spontanj\u00e4st \u00f6l. Dessa \u00f6lsorters karakt\u00e4r \u00e4r helt \u00e4r beroende av den j\u00e4st som finns i luften i de Bryssel-f\u00f6rorter d\u00e4r \u00f6len bryggs.<\/p>\n
L\u00e4s \u00e4ven denna artikel Using native yeast or selected yeast at Quevedo Wines, https:\/\/www.bkwine.com\/features\/winemaking-viticulture\/using-native-yeast-or-selected\/, in the Douro med en vinodlares syn p\u00e5 odlad och \u201dnaturlig\u201d j\u00e4st.<\/p>\n
Fotnot:<\/em><\/strong><\/p>\n
Nyligen hade den franska vintidningen La Vigne en specialbilaga om j\u00e4st. I den r\u00e4knade man upp cirka 600 olika sorter som odlats fram av olika laboratorier. Man hade ocks\u00e5 en lista med alla som finns kommersiellt tillg\u00e4ngliga p\u00e5 den franska marknaden: 327 stycken, inklusive t.ex. en speciellt l\u00e4mpad f\u00f6r <\/em>vin jaune och sherry.<\/em><\/p>\n
S\u00e5 \u00e4ven bland de odlade j\u00e4stsorterna finns det en hel del variation.<\/em><\/p>\n
![\"Selected](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2013\/02\/bkwine-fk19-8188-300x450.jpg\")
![\"Yeast](\"https:\/\/www.bkwine.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/cm07-633-3369.jpg\")