Jean-Michel Deiss Helsingin Viiniexpossa 2006
Text: Virpi Sorvisto, Photo: Per Karlsson / BKWine
Copyright © Virpi Sorvisto & BKWine
Alsacelainen
Jean-Michel Deiss vieraili kevään Viiniexpossa jossa hänen viininsä olivat
esillä Vin Naturen osastolla, hän toimi myös messujen pääluennoitsijana.
Kaikessa yksinkertaisuudessaan Deissin filosofia perustuu Alsacen ainutlaatuisen
terroirin puolustamiseen, hänen mielestään rypäle on ainoastaan työväline jonka
avulla ilmennetään terroirin ominaisuuksia. Alsacessa rypälelajike tulee merkitä
viinipullon etikettiin, Jean-Michel Deiss onkin taistellut sinnikkäästi tätä
pakkoa vastaan. Deissin taistelu oikeudenkäynteineen toi tulosta ja maaliskuusta
2005 lähtien ovat viljelijät voineet jättää rypälelajikkeet merkitsemättä Alsace
Grand Cru viineihin, myönnytysten myötä rypäleiden yhteisviljely on ollut
sallittua.
Jean-Michel Deissin luento sisältäen kahdeksan viinin tastingin oli
mielenkiintoinen eikä varmasti jättänyt kuulijoita ajatuksitta. Deiss halusi
luentonsa ja viiniensä avulla välittää meille myös sitä energiaa jota vain viini
juomana voi sisältää. Hän kertoi nuorena opiskelleensa enologiksi ja
viinintekijäksi sekä noudattaneensa aluksi kirjaimellisesti saamiaan oppeja,
kirjaoppineisuus oli johtanut katastrofiin. Yli 30 vuotta sitten hän alkoi
vähitellen luopua vanhoista perinteistä, lopulta hyläten kaikki dogmit. Hän
ryhtyi oman filosofiansa mukaan tekemään vähemmän samalla saavuttaen enemmän.
Tänään hän voi ylpeänä todeta että viinissä on vain ja ainoastaan terroirin
ominaispiirteitä välittävän rypäleen maku. Hänen mielestään rypäleen voima on
uskomaton.
Viinimaailmassa
huomattiin 80-luvulla että ihmiset etsivät viinille tiettyä stabiliteettia,
viinien jatkuva erilaisuus koettiin ongelmalliseksi. Deissin mielestä
stabiliteetin tuli löytyä luonnosta eikä tuottaa sitä teollisin keinoin. Eräs
ratkaisu tämän tasapainon löytämiseen olivat istutusvälit. 1970-luvulle saakka
köynnösten välit olivat olleet 2,5 metriä, näin pitkä istutusväli aiheuttaa
juurien horisontaalisen kasvun lähellä maanpintaa. Istutusväliä pienentämällä
1,2 metriin saatiin juuret kasvamaan alaspäin syvemmälle, näin viiniköynnökselle
taattiin tasainen veden ja ravinnon saanti. Erittäin tärkeänä hän piti myös
kypsien rypäleiden hellävaraista murskaamista. Luonnotonta petrolin tuoksua voi
syntyä nuoriin viineihin mikäli hieman raa’at rypäleet on murskattu
väkivaltaisesti. Deissin mukaan vastaus luonnon erilaiseen käyttäytymiseen
löytyy luonnosta itsestään. Vuosi 2003 oli kuumuutensa takia ongelmallinen
alsacilaisille viljelijöille, suurin osa lisäsi keinotekoisesti happoja mutta
biodynaamisessa viljelyssä sitä ei sallita. Useimpien biodynaamisten tuottajien
vuosikerta 2003 oli liian makea, jota luonnolliset hapot eivät kyenneet
tasapainottamaan. Deiss onnistui ratkaisemaan tämän kesän olosuhteet antamalla
viininsä käydä sur lie menetelmällä, hiivasakan päällä yhden vuoden sijasta
kaksi vuotta, tuloksena oli vuosisadan viini.
Deiss
ei ole kiinnostunut lajikeviineistä vaan haluaa ilmentää viinissään terroirin
erityispiirteitä. Deiss hakee vastauksia omaan filosofiaansa historiasta. Kauan
aikaa sitten kaikki viinit katolisten kirkkojen messuja varten tuotettiin
etelässä, Palestiinassa, Kyproksella ja Sisiliassa, vuoden 1052 Rooman ja
Konstantinopolin välirikon jälkeen viinin tuonti tyrehtyi. Kirkon piiristä tuli
käsky että jokaisen kirkon tuli istuttaa vierelleen viiniköynnöksiä messuviinin
turvaamiseksi. Yhdelle hehtaarille istutettiin jopa 65 000 köynnöstä, juurilla
ei ollut lainkaan tilaa levittäytyä pintakerroksiin vaan ne kaivautuivat todella
syvälle. Tämän myötä syntyivät kaikki suuret appellaatiot jotka ilmentävät
alueiden erityispiirteitä. Jean-Michel Deiss löysi alkuperäisen alsacilaisen
viinin juuri tällä menetelmällä, hän istutti köynnökset tiheästi jopa 60 cm
välein, jolloin juurten oli pakko kaivautua syvälle. Näin toimimalla lajike
tavallaan uhrataan terroirin hyväksi. Viljelijät jotka keskittyvät eri
lajikkeisiin joutuvat tekemään suunnattomasti työtä koska eri lajikkeet kypsyvät
eri tahtiin pintajuuristonsa takia. Deissin palstoilla kaikki lajikkeet kypsyvät
samaan tahtiin koska syvällä olevat juuret säännöstelevät rypäleen kasvua.
Terroir kertoo rypäleille milloin kasvaminen tulee lopettaa ja on aika keskittyä
kypsymiseen.
Deissin sadonkorjuu ajoittuu samoihin aikoihin kuin muilla. Biodynaamiset
viljelijät uskovat todella taivaankappaleiden liikkeisiin, kuunkiertoon,
esimerkkinä voisin mainita toisen alsacilaisen, Marc Kreydenweissin,
sadonkorjuun vuonna 2005. Hän oli lopettanut sadonkorjuunsa kaksi viikkoa ennen
kuin muut olivat edes aloittaneet.
Deissin mielestä viinimaailmassa eletään murroksen aikaa, nyt on ilmassa
yritystä yksinkertaistaa sekä viinejä että viinimaailman sääntöjä.
Nykymaailmassa viini on kohdannut samat inhimilliset ongelmat kuin kaikki
muukin. Viini yrittää olla täydellistä, niin kuin me ihmisetkin, vaikka viinin
tulisi antaa olla juuri sitä mitä se omalla terroirillaan on, oma itsensä.
Deissin mielestä viininviljelijä on kuin marionette ja terroir on se isäntä joka
päättää miten milloinkin toimitaan, esimerkiksi kun istutetaan uusia köynnöksiä
tai miten eri rypäleiden kanssa toimitaan. Gewürztraminer on kuin hankala lapsi,
sille täytyy kertoa ettei se ole kuolematon, pintajuuria leikkaamalla se täytyy
pakottaa kypsyttämään rypäleensä. Viljelijän suhde viiniin on siis kuin äidin
suhde lapseen, jos epäonnistutaan niin silloin aloitetaan alusta.
Domaine Marcel Deiss, Alsace; pruuvatut viinit:
Pinot Blanc Bergheim 2003
Riesling Saint Hippolyte 2004
Gewurztraminer Saint Hippolyte 2002
Engelgarten 2002
Grasberg 2003
Burg 2002
Mambourg Grand Cru 2003
Altenberg Grand Cru 2002
© Copyright Virpi Sorvisto & BKWine, 2006
Back to the Guest Writer section
En français
