Jura – nära, men långt borta

Text: Stefan Thorpenberg, Photo: Per Karlsson, BKWine

© Copyright Stefan Thorpenberg & BKWine

”Terroir” är (som bekant) det franska uttrycket för att beskriva de särskilda egenskaper som skiljer en vingård från en annan. Det handlar då i allmänhet om skillnader i jord, vattentillgång/dränering och mikroklimat. Jura, som gränsar mot Schweiz i öster och mot Alsace i norr, är ett distrikt där odlare ofta hävdar att jorden är särskilt ålderdomlig, vilket gör deras viner unika i världen. En närmare studie av vinframställningen i distriktet gör dock att besökaren kan ställa sig frågande till om det verkligen är jorden, ”terroir”, som gör vinerna så annorlunda i stilen?

Jura ligger för en bilburen skandinav inte särskilt långt borta. Man kör via Strasbourg och Colmar och därefter mot Belfort på motorväg. Vid Besançon tar man av mot Poligny på route national nr 83 i ett landskap som ser rentvättat, kulligt och nästan schweiziskt ut. Husen utefter vägen har alpina drag; optimistiska i stilen med burspråk och prång.

Några mil efter Quingey når man Arbois som får anses vara huvudort för Juras viner. Arbois är en välmående liten stad med kullerstensbelagda gator där Louis Pasteur bott som barn. Av Napoleon III fick Pasteur 1863 ett forskningsuppdrag att undersöka varför vin försämrades vid transport. Hans upptäckter av syrets inverkan på vinets åldrande – experimenten utfördes i vingården Rosières som han ägde i stadens närhet – har betytt en hel del för näringen och det är idag knappast möjligt att prova Arbois viner utan att se Pasteur blicka ner från ett porträtt på väggen.

Floden Cuisance rinner genom staden, blir till en skummande fors nedanför huvudgatan och ger upphov till lummig grönska. På gatan upp mot det lokala mejeriet där man tillverkar Juras stoltheter Comté och Morbière – den senare osten med ett svart mittenskikt av aska – finns en plakett på en husvägg som berättar att Claude Simon haft för vana att bo där hos några av sina mostrar på semester. Närheten till Alperna och uppvindarna därifrån har gjort Arbois till ett centrum för segelflyg. Man kan sitta på en servering vid torget och i lugn och ro prova ett par Juraviner till några lokala ostar, se de tysta segelplanen vimsa runt på himlen i timmar och fundera på vad som drog nobelpristagaren till staden förutom vin och ost.

Arbois har en egen AOC-appellation. Till denna hör också den mindre byn Pupillin som ligger på en kulle ovanför staden. Man är mest känd för sitt röda vin som kanske är lite friskare och bärigare än vad som är vanligt för de röda från Jura. Några mil söderut ligger Chateau-Chalon som dock är en sömnig by och inte ett slott. Där finns inget att se förutom vinerna, men Vin Jaune, ”gult vin”, från Chateau-Chalon har å andra sidan kultstatus sedan flera sekel. Byn besöks av en hel del turister av nästan enbart franskt ursprung vilket indikerar att Jura har en position bland vinkännande fransmän. Lite längre söderut finns en by med namnet L´Etoile som också har en egen appellation. Det finns dessutom en mer allmän geografisk appellation; Cote de Jura. Man har dessutom två ”produktappellationer”: dels för det mousserande Crémant du Jura och en för starkvinet Macvin du Jura.

Säregen vinframställning

Juras stil måste anses vara originell, några av specialiteterna är kanske de mest udda av alla franska viner. Man gör vita viner på Chardonnay och den lokala Savignin. En del av de röda vinerna görs på Pinot Noir, även om de lokala varieteterna Poulsard (eller Plousard) och Trousseau nämns oftare. Den senare är egentligen portvinsvinsdruvan Bastardo som av någon obegriplig anledning funnit den långa vägen till Jura. Om de röda vinerna inte är särskilt intressanta, de påminner mer om gammaldags ovanligt sträv rosé än om moderna röda viner, är de vita värda uppmärksamhet.

Juras mest kända vin är ”Vin Jaune”, gult vin, som görs på enbart Savignin. Det ligger på fat i minst sex år i kontakt med luft, ett förhållande som utan vidare förvandlar andra viner till vinäger. Ett tunt skikt av ”flor”, ett täcke av jästsvamp precis som vid sherrytillverkning, skyddar vinet från förstörelse. Vin Jaune påminner om sherry men har ofta en säregen doft av mogen kryddig frukt vilket inte kan hittas i den spanska varianten. Möjligen kan den lilla skillnaden bero på att sherrys jästsvamp (bl a) är Saccharomyces beticus, medan Juras är släktingen Saccharomyces ovalis. Vin Jaune är heller inte förstärkt med alkohol som sherry. Den långa lagringen gör det ganska dyrt, det är idag ganska svårt att finna Vin Jaune under 30 Euro.

Det mesta vinet i Jura görs dock på bourgognedruvan Chardonnay, men företer endast små likheter med Bourgognes viner. Även de chardonnaybaserade vinerna är ofta oxiderade i stilen, tyngre, inte så fruktiga, men säregna med en svårgripbar karaktär. I en blindprovning tar man ofta fel och menar att vinet är oxiderat och förstört. Jura gör också en söt variant, Vin de Paille, på druvor som torkas nästan till russin på halmmattor. Mousserande vin kallas i Jura ”galet”, eller Vin Fou. Man gör också en blek rosé som kallas Vin Gris, dvs”grått” vin. Jag har en gång försökt lura i en svensk vinprovargrupp att det var ett vin som var särskilt bra till rätter baserade på fläskfilé – utan framgång för all del.

Det franska vinparadigmet

Det finns för fransmän ett särskilt sätt att förklara orsaken till viners kvalitet. Fråga en fransk vinodlare varför hans viner skiljer sig i karaktären från grannens och - det slår sällan fel - han svarar utan tvekan: ”le terroir”. Det är jorden och det speciella mikroklimatet i vingården som gör skillnaderna, vilket utgör det franska vinparadigmet om man så vill.

I Tyskland har man länge haft ett ganska annorlunda sätt att bedöma vinets kvalitet enligt sockerhalt och oeschletal i ojäst druvmust, och bland amerikaner finns istället ett mikroklimatologiskt tänkande, ett ”paradigm” som beräknar soltimmar i respektive distrikt. Terroir, jordens beskaffenhet, är dock bestämmande för vinets kvalitet också i franska Jura. Områdets viner, vilka definitivt skiljer sig från andra i Frankrike, menas av många odlare i området ha sin säregenhet från den uråldriga jord som förknippas med den geologiska tidsåldern Jura. Man ser påfallande ofta detaljerade beskrivningar av vilken jordtyp som de olika firmornas vingårdar har. Begrepp som Trias, Jurassique, Eocene och Oligocene, för icke-geologer tämligen okända, duggar tätt i foldrar och broschyrer. Man uppehåller sig ofta vid de stråk av blå märgel och kalksten i vingårdarna, från olika geologiska tidsåldrar, som menas avgöra vinernas slutliga karaktär. Ett klipp från vinproducenten Lapintes engelskspråkiga webbsida ger en vink om hur man ser på saken:

A band of Blue Marl runs through Arbois to Chateau Chalon at an altitude of 400m. It is this blue marl which contributes to the 'flavour of the Jaune'.

Den uråldriga blå märgeln från tidens gryning skulle således ge doften och smaken åt Vin Jaune? Det är dock lätt att ta till sig denna tolkning då den mogna doften från Juras viner kanske påminner om organisk lera.

Vid närmare utfrågning av vinmakarna framstår dock snart vidden av skillnaderna även i vintillverkningen. Andra områden i Frankrike jäser vita viner vid ganska låga temperaturer, kanske 18°, men Juras viner jäses betydligt högre. Vinmakarna brukar nämna 24° om man frågar, vilket borde ge ett vin av annan typ, med mindre inslag av färsk frukt. Andra områden använder i allmänhet ståltankar och/eller små ekfat för att lättare kunna kontrollera temperaturen. I Jura används stora gammaldags ekfat som påminner om tyska ”Fuders”. Dessutom har man, och detta är en stor skillnad, den speciella traditionen att låta vinerna ligga kvar med en smula luft i faten, skyddade av endast ett tunt skikt av jästsvamp vilket inte överraskande ger vinerna ett inslag av sherry i doften.

Nya och traditionella stilar

Firman Jaques Tissot på Rue de Courcelles i Arbois får anses göra viner i den gamla stilen; de är ofta distingerat kraftfulla och kontrollerat oxiderade på det speciella sätt som är brukligt i Jura. Den mest kända firman är förstås Henri Maire som ligger vid torget i Arbois. Ganska länge totaldominerade firman vinnäringen i Jura: man sålde vin per postorder till franska hushåll och påstås ha kontrollerat kanske 80% av marknaden.

En del yngre vinmakare har dock börjat sticka upp, och har i någon mån utmanat den traditionella oxiderade stilen – bl a genom att helt enkelt inte tillåta det extra utrymme av luft i faten som gett Jura-vinerna dess karaktär. Domaine Labet i Rotalier, i närheten av Lons-le-Saunier i södra Jura, gör friska viner som ändå har kvar en subtil Jurakaraktär.

Jacques Puffeney, som ligger i Montigny-les-Arsules strax norr om Arbois, gör också lite “modernare” viner. Man är särskilt omtalade för sina lite sötare viner, som i faten utvecklar typiska Jura-dofter under ett tunt jästskikt.

Chateau L´Etoile, beläget på en kulle ovanför byn L´Etoile som ligger några mil söder om Arbois, gör också viner i friskare stil än vad som är brukligt i Jura. Likheten med spansk Fino är slående för deras lite enklare Chardonnay. De viner som blandas av Chardonnay och Savignin, Cuvée Cep d´Or, får ett tyngre och fruktigare inslag som påminner om stråkharts. Man gör ett mousserande vin som fått toppbetyg i Guide Hachette. Dyrt är det inte heller.

En ny odlare är också Pascal Clairet. Firman heter Domaine de Tournelle som finns vid Petit Place strax nedanför rådhuset i Arbois. Hans ”Fleur de Savignin”, gjord på enbart denna druva med ett lätt inslag av ”flor”, har en elegant doft av trä, fläder och en mild sälta. Smaken är innehållsrik med fyllig frukt och en ton av, möjligen då, organisk lera eller fuktig halm. De lite enklare vinerna görs på Chardonnay och har en mildare och fruktigare ton, de äldre årgångarna utvecklar dock den speciella Jura-karaktären med en särskild elegant knorr.

Likt eller unikt?

Om man nu inspirerad av denna artikel åker till Jura och Arbois för att prova vin ska man dock tänka på en sak. Även om man tycker att vinerna påminner om sherry, och kan hävda att de på något sätt är en fransk version av sherry med stöd av kunskapen om att vinerna ofta ligger med en smula luft i faten med skydd av ett jästtäcke som brukligt är även i Jerez, så bör man undvika att säga det. Vinmakaren kan då slå ifrån sig och skratta som om man är helt ovetande, eller råkat komma med ett opassande skämt. Om man då framhärdar kan vinmakaren få något irriterat i blicken, och det är bäst att genast byta samtalsämne. Det är bättre att säga att vinerna är helt unika i stilen. Och för all del; en torr, lätt, ganska alkoholsvag fino sherry med subtil druvkaraktär görs nog bara i Jura. Ett kraftfullare Vin Jaune lämnar heller ingen provningsgrupp oberörd, och den reaktionen kan ju jämföras med de trötta gäspningar som ofta ledsagar alla de nästintill identiska Chardonnay- eller Sauvigon blanc-kopior från Nya världen som det svenska Systembolaget saluför. Just egenskapen att vara geografiskt nära, men långt borta i vinifiering och stil, gör vinerna intressanta att prova och diskutera. Och det är väl vad som krävs för att vi ska kunna utveckla vinprovning till en kulturell aktivitet?

Kommentera gärna artikeln här!

Back to the Guest Writer section

Gratis nyhetsbrev !

Du får som tack ett exemplar VinNytt.

Tipsa en vän!