Den svarta diamanten
Tillbaks till alla artiklar.
Vad är den lyxigaste ingrediensen i det franska köket? Den svarta tryffeln
naturligtvis! En dyr och sällsynt ingrediens som få av oss känner väl till och
som är omgiven av viss mystik, kanske beroende på att den växer underjordiskt
och att det inte är uppenbart att hitta den. Idag har man till hjälp hundar för
att hitta tryffeln, snarare än grisar, som gärna själva åt upp den tryffel de
hittade.
Det finns ett stort antal olika tryffelsorter ute i naturen, men de två
som uppskattas mest inom gastronomin är den svarta tryffeln från Frankrike och
den vita tryffeln som uteslutande växer runt Alba i Piedmonte i Italien. Den
svarta tryffeln, tuber melanosporum, växer främst i två regioner i Frankrike,
Perigord i sydväst och i södra Rhône-dalen. Namnet ”den svarta diamanten” kommer
naturligtvis av det höga priset som ligger mellan 300 och 600 euro per kilo. Den
skördas från slutet av november till mitten av mars och säljs färsk på lokala
marknader under denna period.
(Bild:
www.truffe-perigord-noir.com)
Tryffeln är en svamp som växer underjordiskt och förutsättningarna för att
den ska växa och frodas är en kalkhaltig jord, ett varmt och skönt klimat –
ungefär medelhavsklimat - och med lämpliga värdträd intill, ofta ekar. Det får
inte vara för torrt under sommaren. Vintern 2003/2004 gjorde man sin sämsta
skörd i mannaminne, enbart 20 % av en normalskörd, på grund av den heta och
torra sommaren.
Tryffeln har använts i matlagningen allt sedan romartiden och kanske ännu längre
tillbaka. Omelett med tryffel är kanske den mest klassiska tryffelrätten och
helst ska den färska tryffeln ligga i en burk tillsammans med äggen under en dag
innan. Så stark är tryffelns doft att äggen genom skalen tar den till sig redan
innan man gör omeletten. Vad dricker man till? Prova ett vitt vin från Rhône-dalen
– en vit Châteauneuf-du-Pape eller en vit Hermitage. Druvorna Marsanne och
Rousanne brukar gå bra med tryffel och klarar också, genom sin fylliga, lite
feta karaktär, äggen som annars brukar ställer till problem för vinet.
Tryffeltips:
En français
