Olivolja
Tillbaks till alla artiklar.
Liksom vinrankan spred sig olivträdet i takt med romarrikets expansion. Dock
inte riktigt lika långt norrut, eftersom olivträdet har lite större krav på
värme än vinrankan. Bäst trivs olivträdet i områden där somrarna är långa, heta
och torra och vintrarna korta men kalla nog att döda eventuella skadedjur som
annars kan förstöra frukten och träden. Medelhavsländerna har ett idealiskt
klimat och här hittar vi också mycket riktigt den största delen av världens
olivproduktion. Spanien har den största produktionen, därefter kommer Italien
och Grekland. Frankrike har en liten, men högklassig produktion av olivolja.
Olivträden trivs i mager och stenig jord, ofta där ingenting annat kan växa.
De kräver inte direkt någon skötsel innan det är dags för skörd. Blomningen sker
i maj-juni och oliven börjar sedan utvecklas. Först är den grön och när den väl
är svart är den maximalt mogen. Det är alltså ingen skillnad på gröna och svarta
oliver, det beror bara på mognadsgrad. Dessutom finns det naturligtvis olika
sorters olivträd. Vissa olivsorter är godast att äta, vissa sorter är bäst till
framställning av olja.
Man skördar sent på hösten och på vintern, de gröna från oktober och de
svarta från november fram till februari. Det är viktigt att skörden är skonsam
och att oliverna inte hamnar på marken. Därför ”kammar” man försiktigt av
oliverna från grenarna och samlar upp dem i nät som lagts på marken. Därefter
pressas antingen oliverna direkt, eller lagras några dagar.
Kallpressning
Oliverna krossas sedan (traditionellt mellan stora stenhjul, med kärna och
allt) och från den pasta som då fås pressas sedan oljan ut i det som kallas
”kallpressning” eller första pressningen. Pastan kan sedan pressas flera gånger
till för att få ut ytterligare olja. Varmt vatten används då för att underlätta
processen, därav beteckningen ”kallpressad” för den första pressningen, då den
mest högklassiga oljan utvinns. Idag används dock ofta moderna, hydrauliska
pressar där man får ut all olja på en gång.
Vattnet separeras sedan från oljan och den olja som, efter provsmakning, får
högsta betyg och som innehåller mindre än 0,8 % aciditet (surhetsgrad) får
beteckningen extra jungfruolivolja. Hög kvalitet har också jungfruolivolja med
en aciditet på högst 2%. Övrig olja som har för hög aciditet och som behöver
bearbetas för att få bort orenheter får rätt och slätt beteckningen olivolja.
Precis som för vin beror kvaliteten och smaken på olivoljan på en rad
faktorer: hur man skördar, pressningen, klimatet och jordmånen. Och naturligtvis
vilken olivsort man använder. Aglandau och Salonenque är vanliga i Provence
Château Virant
En bra olivoljeproducent ar Château Virant (13680 Lançon-de-Provence,
www.chateauvirant.com): Många egendomar nere i Provence kan erbjuda både
eget vin och egen olivolja. Dock är det bara en av av dessa som faktiskt har sin
egen olivpress. Château Virant i Lançon-de-Provence köpte sin 1996 och nu,
förutom att pressa de egna oliverna, tar de också emot närliggande bönders
oliver. Även små kunder är välkomna. Den minsta kommer med tre kilo oliver och
går hem med en halv liter olja! Ansvarig för olivodlingen och
olivoljetillverkningen på Chateau Virant är Christine Cheylan, vars föräldrar
köpte Château Virant i början av 1970-talet. Olivsorterna är Aglandau och
Salonenque, appellationen för oljan är Aix-en-Provence.
I november och december skördas oliverna och pressas direkt, på natten efter
skörden. Detta ger, enligt Christine, den bästa kvaliteten och de egenskaper som
man förknippar med en högklassig olivolja: frukt, pepprighet och en liten
beskhet i eftersmaken. Christines goda olivoljor kan ni köpa på plats eller hos
Olivier & Co, en olivoljebutik som finns på många håll i Frankrike, Belgien och
i några andra länder.
--
Mer olivoljetips:
En français
