Ny teknik för att rädda en blöt skörd
Tillbaks till alla artiklar.
Regn kan vara en vinbondes mardröm om det kommer vid fel tidpunkt, till
exempel under skörden. Har han otur betyder det vattenfyllda druvor, sänkta
sockerhalter och ett utspätt, tunt vin som ingen vill köpa. Men idag behöver
regnet inte betyda ruinens brant för vinbonden. Tekniken har gått framåt och nya
metoder står idag till buds för att rädda en regnig skörd – utan att behöva
chaptalisera. Fast vissa metoder är både dyra och kontroversiella.
Cryo-extraktion
I Sauternes fasar man för regn på de redan botrytis-angripna druvorna. Man
har ingen möjlighet att vänta ut regnet – druvorna blir då totalförstörda -
alltså måste man plocka under regnet för att rädda det som räddas kan. Det är
här den nya metoden som kallas cryo-extraktion kommer in i bilden. Tekniken
introducerades i slutet av 1980-talet och innebär att man kyler ner (till cirka
–10 grader) de blöta druvorna upp till 20 timmar. Druvorna pressas sedan och
eftersom vattnet i druvorna är fruset blir det enbart en koncentrerad och
sockerrik must som pressas fram. Ni kanske känner igen metoden? Det är ju
faktiskt precis så här man gör eiswein i Tyskland och Österrike med den
skillnaden att där sitter druvorna kvar på stocken och fryser. Cryo-extraktion
användes för första gången på Château Guiraud i Sauternes 1985 och flera andra
Sauternes-slott har använt tekniken, även Château d’Yquem. Metoden lär inte på
något sätt påverka vinet, mer än att sockerhalten höjs (och det gör den ju vid
chaptalisering också). Men det är ändå en kontroversiell metod som inte gillas
av alla. Den biodynamiske gurun Nicolas Joly på Coulée de Serrant i Loire, t ex,
är definitivt emot. ( coulee de serrant , chateau giraud )
Vissa anser att det är en för dyr metod, även om den lär vara billigare
än en annan nymodighet, nämligen omvänd osmos. Detta är också en metod för att
koncentrera musten under dåliga år genom att vatten tvingas ur musten genom ett
membran.
En français
