|   
 - Hem  |  Home
 - Sök    |  Search

Vad vi gör | Our Business
 - Vinresor | Wine Tours
 - Kurser, provningar
   |  Courses, Tastings
 - VinNytt | BKWine Brief

 Information
 - Artiklar | Writing
 - Restos, barer, butiker
   |  Restos, Bars, Shops
 - Producenter | Producers
 - Böcker | Books
 - Länkar | Links

 - Gastronomisk ordlista
   | Food dictionary

 - Vinbilder | Wine Photos
    (more than 6000 images)

Chaptalisering och ”motsatsen”

Tillbaks till alla artiklar.

När vinet jäser förvandlas sockret i druvan till alkohol. Ju mer socker som finns i druvan, desto alkoholstarkare blir alltså vinet. Sockret utgör normalt sett 15-25 % av druvans vikt.

Även om alkoholen i sig inte smakar något påverkar ändå mängden alkohol vinets karaktär. Alkoholen rundar av vinet och är den tillräckligt hög (13,5 - 14%) kan vinet också upplevas ha en viss sötma, trots att det är alldeles torrt. Hög alkoholhalt kan också ge en viss brändhet i eftersmaken.

Regler för chaptalisering

Alkoholen har alltså betydelse och de franska appellationerna har också en viss minimi-alkoholhalt de måste uppnå varje år. Helst naturligtvis på naturlig väg. Men är vädrets makter inte på vinbondens sida finns det hjälp att tillgå, den s k chaptaliseringen.

Chaptalisering innebär att vinbonden tillsätter socker under jäsningen för att på så sätt höja den slutliga alkoholhalten. Detta är naturligtvis strängt reglerat. Det finns regler för lägsta potentiella alkoholhalt innan chaptaliseringen, mängden socker som får tillsättas och högsta tillåtna alkoholhalt efter chaptaliseringen. Och dessutom för vilka regioner som får chaptalisera och vilka som inte får.

Högst får man höja alkoholhalten 2% genom chaptalisering. För att höja en grad tillsätter man mellan 17 och 19 gram socker per liter must.

I Bourgogne har man ett generellt tillstånd att chaptalisera och det utnyttjas ganska flitigt, tyvärr även år då det inte hade varit nödvändigt. Måste en Bourgogne ha 13% alkoholhalt för att sälja?

I Bordeaux måste man ansöka om tillstånd och i södra Frankrike är det överhuvud taget inte tillåtet.

Justering av syrahalten

Varma vinländer och regioner har alltså inte behov av att chaptalisera, utan snarare motsatsen. Här finns socker i överflöd men i stället har man kanske ont om syra i vinet. I takt med att sockerhalten i druvorna ökar, så minskar nämligen syrahalten.

Det finns olika typer av syror i ett vin och i olika mänger: citronsyra, mjölksyra, äppelsyra och vinsyra är de vanligaste. Av dessa är äppelsyran den syrligaste och mjölksyran den mildaste. Det är viktigt för viner att ha en viss mängd syra, speciellt ett vitt vin som annars känns platt och slappt. Men vid varm väderlek kan syrahalten i druvorna ha sjunkit så pass att naturen måste ges en hjälpande hand.

Justering av syrahalten är tillåten i Frankrike när man inte chaptaliserar. Den är också allmänt tillåten i Nya Världens vinländer och är där lika vanlig som chaptalisering i Europa. En större justering -1-3 gram syra per liter must - bör göras under jäsningen, så tidigt som möjligt. Mindre tillsatser kan göras strax innan buteljeringen.

Utdrag ur VinNytt, © copyright Britt Karlsson, BKWine, WineTastings Britt Karlsson