Att tämja Pinot Noir
Tillbaks till alla artiklar.
Det är naturligt att jämföra Bordeaux- och Bourgogne-viner, dessa de mest
kända av världens röda viner. Men det finns egentligen ganska få likheter.
Serverar vi en Bordeaux vet vi ungefär vad vi kan förvänta oss medan Bourgogne
är det oförutsägbara vinet. Vi vet aldrig riktigt vad som döljer sig i flaskan.
Druvan, Pinot Noir, är nyckfull och kräver extra mycket varsamhet och
noggrannhet av sin vinmakare.
En riktigt bra Bourgogne är en härlig upplevelse. Är den välgjord och från
ett bra år är det ett sammetslent, mjukt, rikt och komplext vin. Där
Bordeaux-vinerna är strama och sträva är Bourgogne-vinerna generösa och
inbjudande.
Men inte alla Bourgogne-viner tillkommer under gynnsamma förhållanden och det
är ett trist men sant faktum att alltför många röda Bourgogner är tunna, lätta
och en besvikelse. En besvikelse därför att man säkerligen har betalt en bra
slant för vinet och därför förväntar sig mer av det.
Hatkärlek
Av detta får man lätt en sorts hatkärlek till röd Bourgogne. Ena gången blir
man bittert besviken på en flaska inhandlad för dyra pengar, nästa gång visar
sig en annan flaska innehålla precis det man förväntar sig eller mer. Men vet
man egentligen vad det är man kan förvänta sig? Pinot Noirs karaktärsdrag är
nämligen inte lika uppenbara och lätta att beskriva som Cabernet Sauvignon.
Egentligen måste man ta till generaliseringar när man ska beskriva ett Pinot
Noir-vin. Det känns naturligt att nämna den lilla sötman, den utpräglade
bärigheten av hallon, jordgubb eller körsbär, den sammetsmjuka lenheten på
tungan, doften som påminner om multnande löv. Men ni kan säkert hitta lika många
karaktärsdrag till när ni dricker en Bourgogne.
Kloner
Pinot Noir kan bli så många olika sorters viner. En svårighet med druvan är
att den är genetiskt instabil vilket betyder att det finns en stor mängd kloner
av Pinot Noir som ger skillnader i karaktär. För ett antal år sedan lockades
många vinbönder i Bourgogne att plantera Pinot Droit, en klon som är lättodlad
men av låg kvalitet. Nu har de som är måna om kvaliteten övergett Pinot Droit
men bönderna kan alltså, när de ska plantera nytt, välja bland ett stort antal
mer eller mindre lyckade kloner.
Den nya generationen
På många håll idag i Bourgogne håller en ny generation vinodlare på att ta
över, vilket gör att det är många idéer som vädras och diskuteras på ett sätt
som inte har förekommit tidigare. Dessa yngre vinodlare är öppnare för idéer
utifrån, de reser mer och tar intryck inte bara från andra distrikt i Frankrike
utan även från andra vinländer.
Man diskuterar avkastning, avstjälkning, skördetidpunkt, maceration,
användandet av nya ekfat och mycket annat som påverkar kvaliteten på vinerna och
man är mer medveten om det farliga i överdriven kemisk besprutning.
Avkastningen
Visst finns det olika åsikter om hur man gör det bästa röda Bourgogne-vinet.
Men alla kvalitetsmedvetna vinbönder är idag överens om att allt börjar med en
låg avkastning. 70-80 hektoliter/hektar har inte varit ovanligt i Bourgogne och
förekommer fortfarande på sina håll. Men för att Pinot Noir ska ge bra ifrån sig
bör man ligga mellan 30-40, helst ska man inte gå över 35 hl/ha.
Det räcker oftast inte med att beskära vinrankorna rejält på vintern. På
våren bör man avlägsna överflödiga knoppar från rankorna och om man ändå får för
många klasar bör man på sommaren praktisera s k "vendange vert" (grön skörd),
alltså plocka bort ett antal klasar från varje stock.
Sen skörd
Det är ett välkänt faktum att Pinot Noir tar tid på sig att mogna ordentligt
och därför bör man vänta med skörden så länge man kan. Naturligtvis är det ett
riskmoment att vänta och hoppas att det vackra vädret håller i sig.
Den omtalade önologen Guy Accad som har hjälpt många kända vinproducenter i
Bourgogne, menar att har man från början friska, fina druvor kan man t o m klara
lite regndroppar utan att det blir katastrof. Ytterligare en fördel med att
skörda riktigt mogna druvor, förutom att vinet blir mer komplext, är att behovet
av chaptalisering (tillsats av socker under jäsningen för att höja alkoholhalten
i vinet) minskar.
Eftersom Pinot Noir är känslig för gråröta och andra sjukdomar krävs en
noggrann kontroll av druvorna innan jäsningen, så att omogna druvor eller druvor
angripna av röta som skulle kunna ge en oangenäm smak till vinet plockas bort.
Kraftigare färg?
En Bourgogne har för det mesta en ganska ljus färg, man ser direkt skillnaden
när man jämför den med en Bordeaux som är mycket mörkare.
Idag försöker många vinbönder att med längre och bättre maceration av skalen,
ibland både före och efter jäsningen, att extrahera så mycket färg och aromer
som är möjligt från Pinot Noir - detta ska ge kraftigare, strävare viner och
meningarna går isär om detta är den "typiska" stilen för Bourgogne eller inte.
Utmaningen
Kan några andra distrikt än Bourgogne klara av att tämja Pinot Noir? Många
anser inte det, utan menar att ingen någon annanstans har lyckats göra något som
ens påminner om en Bourgogne. Nu bör ju ambitionen naturligtvis inte vara att
göra en Bourgogne-kopia utan ett bra Pinot Noir-vin och detta har blivit något
av en utmaning för många vinmakare i nya vinländer som USA och Australien.
I Frankrike, utanför Bourgogne, presterar inte Pinot Noir några anmärkningsvärda
röda viner. Röda Alsace- och Sancerre-viner görs på Pinot Noir men vinerna, som
är mycket lätta både i stil och färg, kan inte jämföras med kollegorna i
Bourgogne.
I Kalifornien har en del lyckats göra bra Pinot Noir-viner (Mondavi, Acacia,
Beaulieu m fl) dock med en hetsigare och marmeladigare stil än i Bourgogne.
Kanske är det för varmt; norr om Kalifornien, i Oregon, har man lyckats bättre
och det anses idag att de bästa Pinot-vinerna utanför Bourgogne kommer därifrån.
Att franska vinproducenter vill pröva sin lycka även på andra sidan Atlanten
börjar bli ganska vanligt nu och den välkända vinfirman Joseph Drouhin från
Bourgogne har installerat sig i Oregon, på en 100 hektar stor egendom som
familjen köpte 1987, planterad enbart med Pinot Noir.
Utdrag ur VinNytt, © copyright Britt
Karlsson, BKWine, WineTastings Britt Karlsson
En français
