Att kombinera mat och vin är kanske inte så komplicerat som man ibland vill tro, men det är alltid intressant att tänka efter lite extra på vad som är extra gott. Att dessutom fokusera på goda viner från den klassiska regionen Bourgogne i Frankrike är ju extra spännande. BKWines Carl-Erik Kanne träffade Michel Jamais över en lunch i samband med den stora bourgognedagen i Stockholm.
Grand Hotel i Stockholm, bourgogneviner, Michel Jamais. Kombinationen lät mycket lockande särskilt som ämnet var mat och vin och förväntningarna blev högt ställda.
7 utvalda viner skulle provas mot några svenskinspirerade rätter som valts av Henrik Lagergren, chefssommelier på Grand Hotel. Evenemanget, som hölls tidigare i år, utgjorde ett komplement till Bourgogne Wine Tour 2014 arrangerat av franska exportrådet (UBIFRANCE) i samarbete med branschorganisationen för Bourgogneviner (BIVB). Plats Grand Hotel i Stockholm.
Varför dricker svenskar – och du – inte mer bourgogne?
Inledningsvis gav arrangörerna en komplimang till Sverige för att vi uppskattar vinerna från Chablis så högt. Men man såg gärna att fler av Bourgognes 44 village-(kommun)-appellationer blev representerade på den svenska markanden, till exempel sådana från Maconnais och Côte Chalonnaise. Man såg också gärna fler besök på plats av svenskar för balans mot de alltfler asiater som syns på mässor och andra evenemang i Bourgogne och köper mycket.
Efter dessa inledande ord lämnades taktpinnen över till Michel Jamais, känd mat och vin expert och tillika bourgogneexpert, som skulle leda oss genom smakkombinationer mellan vinerna och de utvalda maträtterna.
Prisvärda bourgogneviner
Michel Jamais såg gärna att vi försökte betrakta Bourgogne och vinerna därifrån på ett nytt sätt, främst därför att kvaliteten på ”vardagsviner” härifrån har ökat avsevärt de senaste 15 åren. Det finns idag många bra bourgogne-viner med ”regional” beteckning till rimliga priser, och då talar vi i Frankrike om ca 10 € per flaska och i Sverige om 100-200 kr. Går man upp ett snäpp upp till village-vinerna finns det bra sådana i prislägen 150-250 kr/flaska.
Vi rekommenderades att prova på plats i Bourgogne genom att till maten på enklare restauranger ta in ett regionalt vin och testa smakerna.
Kombinera bourgogne med mat
Kopplingen vin och mat är viktig hos Michel Jamais; det gäller att skapa en balans i munnen.
För Bourgogne generellt gäller att dess viner fungerar bra ihop med lättare elegant mat eftersom både vit och röd Bourgogne i smakintensitet ligger någonstans i mitten av skalan.
Ta därför inte död på vinet genom att kombinera det med för kraftig mat.
Vinernas karaktär gör också att det många gånger kan vara lämpligare att dricka en röd Bourgogne före en vit om man ska gå från lättare till mer smakrika och fylligare viner.
Michel Jamais framhöll följande faktorer att tänka på vid vin-mat-kombinationer avseende Bourgogne:
– vinets smak (lätt/fylligt)
– matens smak (håll ner sötman)
– mötet mellan maten och vinet (reaktionerna). Jobba här med sältan och syran och fet textur för att gifta ihop delarna rätt.
– Jordnära dofter från vinerna är viktiga att fånga upp i maten. Ostron/musselkaraktär från jorden är särskilt påtaglig liksom svamp och tryffel.
Sju viner
Utifrån dessa visdomsord fick vi börja bekanta oss med de 7 vinerna:
1. Crémant de Bourgogne, Caves Bailly Lapierre
2. Bourgogne Côte Chalonnaise 2011 från Caves des Vignerons de Buxy
3. Chassagne Montrachet, Les Battaudes 2011 från Domaine Agnes Paquet
4. Pouilly-Fuissé, Les Crays 2010 från Domaine Eric Forest
5. Bourgogne Pinot Noir 2010 från Chateau de Pommard
6. Mercurey, Les Closeaux, 2009 från Domaine de l’Europe, Guy et Chantal Cinquin
7. Nuits-Saint-Georges 1er Cru, Aux Perdrix, 2009 från Domaine des Perdrix
Maten
Och den ackompanjerande maten:
– Förrätter bestående av ostronsoppa och tartar på pilgrimsmusslor med en liten surdegscrisp och citronmajonnäs.
– Huvudrätt i form av skrej med morotspuré och en svamp- och sidfläskfylld croquette med tryffelmajonnäs till.
Att kombinera mat och vin
Den inledande crémanten, Crémant de Bourgogne, Caves Bailly Lapierre, var tänkt som en apritretare och gjord på 100 % pinot noir enligt traditionell metod samt lagrad ett och ett halvt år på jästfällningen. Brödighet i doften, fin mousse och en behaglig syra. Ett trevligt alternativ till en champagne som apéritif. Producenten, som gjort vin i 40 år, är belägen i området Auxerrois alldeles sydväst om Chablis.
Det första matvinet, Bourgogne Côte Chalonnaise 2011 från Caves des Vignerons de Buxy, var ett lätt friskt vin med bra syra, och utgjorde ett bra exempel på ett välgjort regionalt vin. Trivdes alldeles utmärkt tillsammans med ostronsoppan. Prisnivå ca 8-10€
I vin no 3, Chassagne Montrachet, Les Battaudes 2011 från Domaine Agnes Paquet, kändes smörighet i doften med inslag av anis, bra syra och tydlig kalkig fetare ton i smaken. Även detta vin gifte sig bra med ostronsoppan, men ännu bättre till tartaren. Vingården på 8 ha drivs av Agnes Paquet och hennes högra hand David. Druvorna skördas för hand, vinet jäser på fat, även malolaktiskt, och lagras därefter i 12 mån på en blandning av nya och gamla franska ekfat. Vinet är ofiltrerat. Prisnivå ca 25-30 €
I glas no 4 hittade vi ett vin från Maconnais, Pouilly-Fuissé, Les Crays 2010 från Domaine Eric Forest, från en liten producent med en 2,8 ha stor vingård. Vinet var lagrat 12 mån på fat och tjänade som bra exempel på hur lite enklare viner kan vinna på en bra årgång som 2010 med rik fruktighet. Passade utmärkt till bägge förrätterna och fungerar bra till både brie och hårdostar. Prisnivå ca 20 €.
Det första röda vinet i glas no 5, Bourgogne Pinot Noir 2010 från Chateau de Pommard, var ett fint exempel på ett instegsvin till Bourgogne där man för tydlighetens skull även angivit druvsorten, vilket aldrig har ansetts nödvändigt i de sedan länge etablerade franska vinregionerna. Ursprunget i sig definierar ju vilken eller vilka druvor som får finnas i vinet. Troligen har konkurrensen från Nya Världen i kombination med att främst amerikaner är vana att få druvan skriven på etiketten, gjort att man även i Bourgogne börjat ange druvan på sina volymviner.
Alltnog, det aktuella vinet från välkända Pommard hade fått 14 månader på ekfat och uppvisade en ljusröd klar färg, röda bär i doften och en behaglig syra-fruktbalans. Mjuka tanniner från ekfatslagringen. Passade utmärkt till torsken men är perfekt till charkuterier eller ostar, gärna av comté-typ. Prisnivå ca 12 €.
Côte Chalonnaise vinet i glas no 6, Mercurey, Les Closeaux, 2009 från Domaine de l’Europe, Guy et Chantal Cinquin, var också det ett exempel på den typ av viner som man med fördel idag kan botanisera bland, nämligen ett sk village-vin från byn (kommunen) Mercurey.
Vinet bar med sig fin hallonfruktighet från det varma och soliga 2009, bra syra, och en bra struktur med fina tanniner. Detta vin tyckte jag passade bäst till huvudrätten. Vingården på knappt 3 ha ägs och drivs av ett belgiskt par. Prisnivå ca 15 €.
I glas no 7 fanns en klassisk Bourgogne, Nuits-Saint-Georges 1er Cru, Aux Perdrix, 2009 från Domaine des Perdrix, från ett varmare år, och den får gärna stanna några år till i källaren, men är dock redan nu njutbar, gärna efter ordentlig luftning. Koncentrationen av frukt anar man redan i den mörkare färgen. Koncentration av röda frukter både i doft och smak, med inslag av ny ek och kryddor. Fin frukt-syra-balans och långt avslut med sandiga tanniner. Ett klart elegantare vin än de andra två. Prisnivå ca 50€.
Utmärkt vin till elegantare rätter av fågel eller den serverade skrejen och en värdig avslutning på ett trevligt arrangemang.
Carl-Erik Kanne är aktiv Munskänk och pensionär med tid att botanisera och kommentera det allt större flödet av kvalitetsviner. Carl-Erik skriver om vinprovningar och vinarrangemang i Stockholm för BKWine Magazine.
[box type=”info” size=”large” style=”rounded” border=”full”]
Det allra bästa sättet att utforska kombinationer av bourgogneviner och utsökt mat är förstås att göra det på plats i Bourgogne. På en vinresa till Bourgogne blir det både omfattande vinprovningar och gastronomiska måltider, goda (!) tillfällen att utforska vinet och maten i kombination.
Nästa bourgogneresa 10-14 september!
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
[/box]
